وصفة · Germán Martitegui: السلسفيل · الفول السوداني

• فول سوداني — 300 غ
• زيت السمسم — 5 غ
• ملح ناعم — 3 غ
• جزر — 140 غ
• خل — 200 مل
• سكر — 100 غ
• ملح ناعم — 2 غ

طريقة التحضير

يُنظّف السلسفيل في ماء وفير ويُغمر في زيت الزيتون وزيت دوّار الشمس بمقادير متساوية. يُطهى على نار هادئة ساعة واحدة، ثم يُصفّى ويُكمل على الشواية.

لمعجون الفول السوداني، يُحمّص الفول السوداني 10 دقائق على 160 درجة، ثم تُطحن كل المكوّنات حتى تصبح معجونًا ناعمًا.

لمخلل الجزر، يُقطّع الجزر شرائح رفيعة. في قدر، يُسخّن الماء والخل والسكر، وعند الغليان يُسكب على الجزر.

للكرّاث المقلي، يُنظّف الكرّاث الصغير ويُقشّر، ويُقطّع شرائح رفيعة، ويُغلّف بنشاء المنيهوت، ويُقلى في زيت على 180 درجة حتى يصبح ذهبيًا.

للبرتقال المسكّر، يُقشّر البرتقال ويُزال الجزء الأبيض كي لا يُضفي مرارة. تُقطّع القشور شرائح رفيعة، وتُسلق 3 مرات وتُحفظ جانبًا. في قدر، يُسخّن السكر والماء، وعند الغليان تُطهى القشور 3 دقائق. تُرفع وتُحفظ باردة.

للتقديم، توضع صلصة الفول السوداني، فوقها سلطة الهندباء، ومخلل الجزر والبرتقال المسكّر، والسلسفيل، والكرّاث المقلي، وللختام لمسة راقية من Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.

وصفة · Germán Martitegui: باك تشوي · ذرة · جبن أزرق

• باك تشوي — 500 غ
• زيت زيتون — 100 غ
• زيت دوّار الشمس — 100 غ
• كيزان ذرة — 250 غ
• ماء — 2 لتر
• زبدة — 300 غ
• ملح — 10 غ

طريقة التحضير

يُغسل الباك تشوي في ماء وفير ويُقطع إلى نصفين، ثم يُغمر في زيت الزيتون وزيت دوّار الشمس بمقادير متساوية. يُطهى على 75 درجة ساعة ونصف حتى يطرى، ثم يُرفع من الزيت ويُكمل على الشواية حتى يصبح ذهبيًا.

لمرق الذرة، تُفرط حبوب الذرة وتُحفظ الكيزان. في قدر، يوضع الماء والكيزان على نار هادئة جدًا حتى يتبخر نصفه. يُصفّى ويُستحلب ساخنًا مع الزبدة بالخلاط اليدوي.

للبيض، يُسخّن الماء في قدر حتى 65 درجة، وتُطهى البيضة بدرجة حرارة الغرفة مدة 23 دقيقة. تُرفع وتوضع في وعاء فيه ثلج. وقبل التقديم تُغمر في ماء مغلي 30 ثانية.

للتقديم، يُسكب مرق الذرة، ويُضاف الباك تشوي والجبن الأزرق المفتت والبيضة المطهوة على حرارة منخفضة، وفوقها Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights، لترتقي بالطبق إلى مستوى آخر.