النسخة النصية من Guía AD-Gourmet: المحتوى نفسه الموجود في الكتاب الرقمي، بصيغة ميسّرة.
تمهيد
ثمة مشاريع تولد من فرصة، وأخرى تولد من حاجة.
وُلد هذا الدليل من قناعة: أن الأرجنتين تستحق أن تروي للعالم مطبخها انطلاقًا من هويتها الخاصة.
قبل عشر سنوات بدأنا نجوب البلاد بحثًا عن أكثر بكثير من مطاعم عظيمة أو أطباق عظيمة. خرجنا نبحث عن الناس؛ عن الرجال والنساء الذين يجعلون من فن الطهي، في كل ركن من أركان الوطن، حرفةً وشغفًا وأسلوبَ حياة، وكثيرًا ما يجعلونه إرثَ أجيال.
قطعنا الطرق، وعبرنا المقاطعات، وتعرّفنا إلى المطابخ والمنتجات والحكايات وأبطالها. وكلما تقدّمنا، ازداد أمرٌ واحد وضوحًا: لا يمكن رواية الثراء الاستثنائي للمطبخ الأرجنتيني بالنظر إلى مدنه الكبرى وحدها.
كان لا بد من روايته كاملًا.
من لا كياكا إلى أوشوايا. ومن مندوزا إلى بوينس آيرس. من المطابخ الكبرى إلى تلك المختبئة في ركنٍ ما من مقاطعة. لأن الموهبة لا تعرف حدود المقاطعات ولا المسافات ولا الرموز البريدية.
هكذا وُلد Guía AD-Gourmet: أرجنتينيًا في العمق، واتحاديًا في الجوهر.
دليلٌ صُمّم ليمثّل بلدًا بأكمله في فن الطهي، من كل مقاطعة من مقاطعاته ومن خلال أبطاله؛ ليكرّم طهاته وطبّاخيه، ويروي الحكايات الكامنة وراء كلٍّ منهم، وينقل إلى العالم، عبر فن الطهي، ثقافتنا وعاداتنا ومنتجاتنا وهويتنا.
تصوّرٌ يجعله أول دليل ذواقة من نوعه على مستوى العالم: بلدٌ بأكمله يُروى للعالم من خلال مطبخه ومن خلال الناس الذين يجعلونه ممكنًا.
تسعى هذه الصفحات إلى تكريم طهاتنا وطبّاخينا والاعتراف بهم وإبراز قيمتهم، وكذلك الرجال والنساء الذين يعملون إلى جانبهم، ويقدّمون كل يوم، بعيدًا في الغالب عن أي تقدير، أفضل ما لديهم كي يعيش الآخرون تجربة لا تُنسى حول مائدة.
لكننا أردنا أن نذهب أبعد من ذلك.
لم نُرد أن نُظهر فقط من هم، وأين يطهون، وما الأطباق التي يبتكرونها. أردنا أن نكتشف ونروي الحكايات وراء كلٍّ منهم: أصولهم، ومعلّميهم، ومنتجاتهم، وأراضيهم، وإخفاقاتهم وانتصاراتهم؛ ما يُلهمهم، وما يجعل كلًّا منهم فريدًا لا يتكرر.
لأننا نؤمن بأن فن الطهي واحدٌ من أعظم السفراء الطبيعيين لأي بلد.
في طبقٍ واحد يمكن أن تجتمع مقاطعة، ومُنتِج، وعائلة، وتقليدٌ عمره قرن، ومشهدٌ طبيعي، وعادة، وطريقةٌ في فهم الحياة.
في طبقٍ واحد يمكن لبلدٍ بأكمله أن يسافر.
لذلك، حين أقدمنا على هذا التحدي الهائل، اتخذنا قرارًا آخر: لم نُرد أن نقلّد أحدًا.
لم نُرد أن نبني نسخة أرجنتينية من دليلٍ أجنبي.
أردنا أن نبني شيئًا خاصًا بنا.
بجغرافيتنا. بمنتجاتنا. بحكاياتنا. بطهاتنا. بتنوّعنا. بهويتنا.
أن نكون أصيلين. أن نكون أفضل نسخة من أنفسنا. ومن هناك، أن نحمل إلى العالم أفضل ما فينا جميعًا.
بهذه القناعة بنينا هذا الدليل، وبطموحٍ أكبر: أن نُسهم في أن تحتلّ الأرجنتين المكانة التي تستحقها في فن الطهي العالمي.
دون أن نتقاضى مقابلًا للاعتراف بالموهبة. ودون أن نطلب من أحد أن يدفع ليكون جزءًا منه.
نفعل ذلك لأننا نؤمن بأنه كان لا بد أن يُفعل.
لأننا، بعد أن جُبنا هذا البلد عشر سنوات وعرفنا أولئك الذين يُبقون نيرانهم مشتعلة كل يوم، أدركنا أن الأرجنتين لم تكن بحاجة إلى أن تشبه أحدًا.
كانت بحاجة إلى أن تُظهر نفسها.
هذا الدليل هو تكريمنا لهم.
ولكل من يساعد، من مطبخٍ في أي ركن من أرضنا، في رواية حكاية بلد.
لأنه حين يحوّل طاهٍ أرجنتيني منتجات أرضه إلى طبق، فإنه يفعل أكثر بكثير من الطهي.
إنه يروي من نحن.
وحين تعبر هذه الحكاية حدودنا، يتحقق ما عقدنا العزم عليه قبل عشر سنوات:
أن نحمل Argentina al Mundo إلى العالم.
لمن يطهون. لمن يبتكرون. لمن يعلّمون. لمن يحفظون. لمن يجدّدون. لمن يستقبلون. لمن يجعلون من المائدة مكانًا للقاء.
Adrian Aguiar
تييرا ديل فويغو
طاهية محترفة بمسيرة تمتد 26 عامًا، من داخل مقاطعة بوينس آيرس، من أصول متواضعة، وتملك معرفة عميقة بالإنتاج الريفي. لـ Haydeé قصة حياة استثنائية: قصة عمل وتضحية والتزام وصرامة دفعتها إلى إطلاق قدراتها ومهاراتها إلى أقصاها، في المطبخ وفي الإدارة على حد سواء. هي بلا شك طاهية ملتزمة بمطبخ المؤلف، تُقدّر ما تمنحها إياه بيئتها وتحسن توظيفه، وتتجاوز ذاتها باستمرار.
منذ عام 2007 وحتى اليوم، ضاعفت Haydeé مهاراتها وهي تقود مطابخ متميزة في «نهاية العالم» وتكون جزءًا منها، وهو مكان يقصده الذوّاقة الرفيعو المستوى بحثًا عن تجارب طهي مبتكرة. ومن 2014 إلى 2016 تنقّلت بين كل مواقع المطبخ لتكسب مكانتها وتتولى الدور الأول رئيسةً للطهاة.
ومنذ ذلك الحين رسّخت مكانتها رئيسةً تنفيذيةً للطهاة في «Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences» المرموق والحصري، على ضفاف قناة بيغل الأسطورية. كان هذا المكان شاهدًا مميزًا على مسيرة Haydeé الطويلة التي فاقت كل التوقعات: فهي اليوم المبدعة الأولى للأطايب التي يقدّمها مطعم «Reinamora» الحصري لضيوف «Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences». وتحرس Haydeé بعناية المنتجات العضوية القادمة من حديقة المنتجع، التي تضفي على عرضها الذواقي لمسة تميّز وقيمة مضافة عالية، فتولد أطباق ساحرة توقظ الحواس.
مطعم Reinamora · أوشوايا
وصفة · Haydeé Paredes: سمك النازلي الباتاغوني مع مستحلب قرع الكابوتشا المدخّن بخشب اللينغا
- سمك النازلي الباتاغوني — 300 غ
- قرع الكابوتشا — 1
- فلفل وبشر ليمونة وزعتر لتتبيل السمك بضع دقائق
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
طريقة التحضير
تُتبَّل قطعة السمك بالفلفل المطحون طازجًا والزعتر وبشر الليمون، وتُحفظ في الثلاجة.
في الأثناء، يُحرق جذع من خشب اللينغا على شواية أو ما يشبهها لتوليد الدخان، وتوضع فوقه شبكة عليها القرع مقطوعًا إلى نصفين حتى يكتسب لونًا محمّصًا عميقًا. يُرفع ويُنقل إلى الفرن حتى يلين.
يُترك ليفتر ثم يُهرس في الخلاط. يُضاف زيت الزيتون على شكل خيط رفيع حتى يتكوّن مستحلب ناعم. يُحفظ جانبًا.
يُحمَّر السمك في مقلاة شديدة الحرارة، من جهة الجلد أولًا، ثم يُكمل طهيه في الفرن 10 دقائق.
يُرفع ويُرشّ فوقه Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights لإيقاظ نكهته والاستمتاع بجلال عبيره.
في طبق، توضع ملعقة من المستحلب، وفوقها السمك، ويُرسم على أحد الجانبين خط من Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra. يُقدَّم مع بضع أوراق جرجير طازجة. واستمتعوا بهذا الطبق الفريد من أرض النار في نهاية العالم!
تييرا ديل فويغو
هذا الطاهي الشاب الموهوب، ابن أرض النار، بدأ مسيرته المهنية عام 2006 في المكان الذي أصبح اليوم بيته: «Las Hayas Ushuaia Resort» الأسطوري، أول فندق خمس نجوم في نهاية العالم، بتاريخ يمتد 30 عامًا. هناك يقود Omar، رئيسًا تنفيذيًا للطهاة، مطبخًا استثنائيًا يليق بأكثر الأذواق تطلبًا، قائمًا على قيمة المنتج المحلي في كل طبق وكل تقديم، بمبدأ يومي هو المزج البارع بين الجبل والبحر.
تعود جذوره إلى أسلافه، وتحديدًا إلى جدّته «أبو»، التي كانت طوال حياتها قدوةً طبعت مسيرته إلى الأبد. معها اكتشف شغف الطهي وتلك اللمسة السحرية في اللعب بالتوابل وقليل من المكوّنات، التي تتيح، كما يفعل الخيميائي، الارتقاء بكل طبق واكتشاف نكهات توقظ الحواس في تجربة فريدة.
بعد سنوات، وخلال خدمته في البحرية الأرجنتينية، تذكّر تلك اللحظات فاستيقظ فيه ذلك الحب للطهي. وبعد المرور بمطابخ عدة فنادق، وصل إلى «Las Hayas Ushuaia Resort»، حيث خطا خطواته الأولى بشغف التعلّم والنمو. وهكذا بدأ يكتسب المعرفة ويصقل مهاراته، مدركًا أن هذه المهنة تتطلب التعلّم والنمو الشخصي يومًا بعد يوم. ذلك هو التزام هذا الطاهي الكبير، داخل المطبخ وخارجه.
تتلمذ على يد الطاهي Ezequiel González، الذي دفعه قُدمًا في «Las Hayas Ushuaia Resort»، وحظي بامتياز صقل مهاراته إلى جانب كبار مطبخ أرض النار، مثل الطاهي Santiago Teitelman Van Kemenade. وفي أواخر 2021 نال لقب طاهٍ محترف، وفي 2022 تشرّف بالتدريس في معهد IGA لفنون الطهي.
واليوم، وبفضل الدعم غير المشروط من مجموعة الفنادق «Tremun Hoteles»، يواصل Omar مسيرة التعلّم والنمو، شخصيًا ومهنيًا، بحثًا عن مطبخ مؤلف يعرّفه ويمثّله: مطبخ يمزج ما تنتجه أرض النار بطبيعة نهاية العالم التي لا تُضاهى.
مطعم Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
وصفة · Omar Darío Garay: تارتار سلطعون الملك مع Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- حشوة سلطعون الملك — 150 غ
- شرائح تفاح أخضر مفرّغة الهواء — 50 غ
- كلوروفيل — 20 غ
- حليب الكاجو — 30 غ
- لحم سلطعون الملك — 80 غ
- روبيان مسلوق — 40 غ
- خيار مخلل — 5 غ
- بصل أحمر مفروم ناعمًا — 5 غ
- جزر مفروم ناعمًا — 5 غ
- قبّار — 3 غ
- عصير ليمون — ليمونة واحدة
- لبن زبادي — 20 غ
- بشر الليمون — 2 غ
- تفاحة خضراء — 1
- عصير برتقال — 20 غ
- عصير ليمون — 20 غ
- بقدونس — 100 غ
- زيت زيتون — 200 مل
- كاجو — 50 غ
- ماء — 150 مل
طريقة التحضير
لتحضير تارتار سلطعون الملك مع Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights، تُفرم الخضار ولحم السلطعون فرمًا ناعمًا. لا تنسوا نزع الغضروف من الأرجل قبل التقطيع. تُجمع كل المكوّنات المقطّعة ويُضاف الزبادي مع بشر الليمون وعصيره.
يُقطّع التفاح شرائح رقيقة جدًا بالمندولين أو آلة التقطيع. توضع الشرائح في كيس مفرّغ الهواء مع عصير البرتقال والليمون وتُترك 20 دقيقة.
للكلوروفيل، يُسلق البقدونس دقيقتين ثم يُوقف الطهي بالثلج. يُصفّى ويُخلط جيدًا مع الزيت، ثم يُمرَّر عبر مصفاة ناعمة.
لحليب الكاجو، يُنقع نصف الكاجو 8 ساعات، ويُحمّص النصف الآخر جيدًا ثم يُخلط مع الماء ويُصفّى حتى نحصل على حليب الكاجو.
للتقديم، يُملأ قالب دائري بالتارتار، وتوضع فوقه شرائح التفاح، ويُسكب على أحد جانبي الطبق حليب الكاجو وعلى الجانب الآخر الكلوروفيل.
وللختام، تُحضّر زبدة بنية وتُشوّح فيها رجلان من السلطعون. وأخيرًا نرسم خطًا فوق التفاح بـ Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.
تييرا ديل فويغو
هذا الطاهي البالغ من العمر 43 عامًا، صاحب مسيرة تمتد 26 عامًا في عالم فن الطهي، مثال على الاحترافية والالتزام. اكتشف منذ طفولته المبكرة أن محور حياة عائلته هو حب الطبخ والتفاني فيه، فغرس ذلك فيه، من دون أن يدرك، شغفًا بهذه المهنة. وهكذا قادته أهمية العائلة والفضول والحب إلى بناء مسيرته؛ فتدرّب في Azafrán Escuela de Gastronomía، ثم عمل في مطابخ مطاعم إسبانية وإيطالية في مسقط رأسه قرطبة، حيث كان يتنسم روائح بيته وطفولته.
في عام 2004 سافر إلى إقليم الباسك، وتحديدًا إلى سان سيباستيان، حيث عمل طاهيًا في مطعم الشيف الشهير Martín Berasategui. ثم انتقل إلى فرنسا للعمل في مطاعم بياريتز، ومنها إلى الحدود بين سويسرا وإيطاليا حيث عمل في مطعم جبلي. عاد بعدها إلى قرطبة، رئيسًا للطهاة في عدد من المطابخ، ومن كل تلك الخبرة الدولية وصل إلى أوشوايا حيث يعمل حتى اليوم: فمنذ عام 2018 يشغل منصب الرئيس التنفيذي للطهاة في «Arakur Ushuaia Resort & Spa» المذهل، سواء في مطعم «La Cravia» أو في جميع المشاريع الغذائية التي يطوّرها المنتجع.
وفي عام 2022 عاد إلى إقليم الباسك، إلى سان سيباستيان، لإتمام دراسته في «Basque Culinary Center» المرموق دوليًا.
يتميّز هذا الطاهي بشغفه بفن الطهي واحترامه للمنتَج وطريقته في إبرازه بشكل طبيعي في كل طبق، بمطبخ موسمي يتبع فصول السنة. لقد اتخذ مهنته أسلوب حياة، وهو اليوم جزء من اللحظة المتألقة التي يعيشها فن الطهي الأرجنتيني، وهي لحظة تُعزى إلى المنتجات والمنتجين الذين يمنحون المطبخ الأرجنتيني هويته: فالمواد الخام الرائعة التي ينتجها هذا البلد، إلى جانب إعداد الطهاة الأرجنتينيين، هي العوامل الأساسية لهذه اللحظة العظيمة.
مطعم La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
وصفة · Federico Ribotta: أخطبوط باتاغونيا
- أخطبوط — 400 غ
- هريس الباذنجان — 180 غ
- فلفل أصفر — 10 غ
- فلفل أخضر — 10 غ
- فلفل أحمر — 10 غ
- بصل أحمر — 10 غ
- صلصة خل حمضية — 20 غ
- بابريكا — 5 غ
- تويل — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
طريقة التحضير
هريس الباذنجان: يُغسل الباذنجان ويُثقب ويُشوى في الفرن على 220 °م مدة 25 دقيقة، أو حتى يطرى تمامًا. في وعاء، يُستخرج اللب وتُرمى القشور. يُضاف Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights وCristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights وأعشاب طازجة وبشر الليمون.
يُسلق الأخطبوط في كمية وفيرة من الماء المغلي مع الملح الخشن وورق الغار مدة 15 دقيقة، ويُترك ليبرد في المرق نفسه. بعد أن يبرد، يُحمّر على الوجهين على صاج شديد الحرارة مع زيت الزيتون.
يُسخّن هريس الباذنجان. في وعاء، يُخلط الفلفل مع صلصة الخل. وعلى حدة، تُخلط البابريكا مع Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. وحين يُحمّر الأخطبوط جيدًا، يُدهن المجسّ بزيت البابريكا.
في طبق عميق، يوضع هريس الباذنجان قاعدةً، فوقه الأخطبوط ثم صلصة الكريولا، ويُختم بـ Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. يُزيّن بالتويل.
مدينة بوينس آيرس ذاتية الحكم
طاهٍ بمسيرة تمتد 35 عامًا. تتلمذ في بداياته على يد العظيم Francis Mallmann، وهو اليوم من أغزر الطهاة إنتاجًا في الأرجنتين وأمريكا اللاتينية، جعل من الابتكار رايته. يملك بعضًا من أنجح المطاعم الأرجنتينية وأكثرها شهرة. وكان مطعمه الأخير «Tegui» من أكثر المطاعم إشادةً في عالم المطاعم الراقية. وعلى مدى 12 عامًا، حتى إغلاقه بسبب جائحة 2020، تميّز بإعادة الاعتبار للمنتجات الأرجنتينية عبر إعادة تفسير الوصفات الكلاسيكية.
في 2021 تبدأ مغامرة جديدة وتحوّل في الحياة: Germán وأبناؤه ومطاعمه يصبحون نباتيين. مطعمه الجديد «Marti» قوامه منضدة كبيرة يتوسطها المطبخ، بأسعار في المتناول بعيدًا عن المطاعم الراقية، ومرتبط بقضايا استدامة الكوكب ومستقبل الغذاء.
باحثٌ في تاريخ فن الطهي في بلده، يقود منذ 2016 «Proyecto Tierras»: رحلات إلى كل مناطق الأرجنتين بحثًا عن المنتجات والحكايات والحِرفيين. ومنذ 2020 تحوّل «Proyecto Tierras» إلى برنامج تلفزيوني أوصل هذه المعرفة إلى كل البيوت الأرجنتينية. وبصفته عضو لجنة التحكيم في كل مواسم MasterChef الأرجنتين، يستثمر شهرته لإيصال رسالته وأفكاره إلى ملايين الناس.
مطعم TEGUI Casa · بوينس آيرس
وصفة · Germán Martitegui: السلسفيل · الفول السوداني
- فول سوداني — 300 غ
- زيت السمسم — 5 غ
- ملح ناعم — 3 غ
- جزر — 140 غ
- خل — 200 مل
- سكر — 100 غ
- ملح ناعم — 2 غ
طريقة التحضير
يُنظّف السلسفيل في ماء وفير ويُغمر في زيت الزيتون وزيت دوّار الشمس بمقادير متساوية. يُطهى على نار هادئة ساعة واحدة، ثم يُصفّى ويُكمل على الشواية.
لمعجون الفول السوداني، يُحمّص الفول السوداني 10 دقائق على 160 درجة، ثم تُطحن كل المكوّنات حتى تصبح معجونًا ناعمًا.
لمخلل الجزر، يُقطّع الجزر شرائح رفيعة. في قدر، يُسخّن الماء والخل والسكر، وعند الغليان يُسكب على الجزر.
للكرّاث المقلي، يُنظّف الكرّاث الصغير ويُقشّر، ويُقطّع شرائح رفيعة، ويُغلّف بنشاء المنيهوت، ويُقلى في زيت على 180 درجة حتى يصبح ذهبيًا.
للبرتقال المسكّر، يُقشّر البرتقال ويُزال الجزء الأبيض كي لا يُضفي مرارة. تُقطّع القشور شرائح رفيعة، وتُسلق 3 مرات وتُحفظ جانبًا. في قدر، يُسخّن السكر والماء، وعند الغليان تُطهى القشور 3 دقائق. تُرفع وتُحفظ باردة.
للتقديم، توضع صلصة الفول السوداني، فوقها سلطة الهندباء، ومخلل الجزر والبرتقال المسكّر، والسلسفيل، والكرّاث المقلي، وللختام لمسة راقية من Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
وصفة · Germán Martitegui: باك تشوي · ذرة · جبن أزرق
- باك تشوي — 500 غ
- زيت زيتون — 100 غ
- زيت دوّار الشمس — 100 غ
- كيزان ذرة — 250 غ
- ماء — 2 لتر
- زبدة — 300 غ
- ملح — 10 غ
طريقة التحضير
يُغسل الباك تشوي في ماء وفير ويُقطع إلى نصفين، ثم يُغمر في زيت الزيتون وزيت دوّار الشمس بمقادير متساوية. يُطهى على 75 درجة ساعة ونصف حتى يطرى، ثم يُرفع من الزيت ويُكمل على الشواية حتى يصبح ذهبيًا.
لمرق الذرة، تُفرط حبوب الذرة وتُحفظ الكيزان. في قدر، يوضع الماء والكيزان على نار هادئة جدًا حتى يتبخر نصفه. يُصفّى ويُستحلب ساخنًا مع الزبدة بالخلاط اليدوي.
للبيض، يُسخّن الماء في قدر حتى 65 درجة، وتُطهى البيضة بدرجة حرارة الغرفة مدة 23 دقيقة. تُرفع وتوضع في وعاء فيه ثلج. وقبل التقديم تُغمر في ماء مغلي 30 ثانية.
للتقديم، يُسكب مرق الذرة، ويُضاف الباك تشوي والجبن الأزرق المفتت والبيضة المطهوة على حرارة منخفضة، وفوقها Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights، لترتقي بالطبق إلى مستوى آخر.