Germán Martitegui
বুয়েনোস আইরেস স্বায়ত্তশাসিত শহর
৩৫ বছরের কর্মজীবনের এক শেফ। শুরুর দিনগুলোতে মহান ফ্রান্সিস মালমানের শিষ্য, আজ তিনি আর্জেন্টিনা ও লাতিন আমেরিকার অন্যতম সৃজনশীল শেফ, যিনি উদ্ভাবনকে নিজের পতাকা করেছেন। তিনি আর্জেন্টিনার কয়েকটি সবচেয়ে সফল ও প্রতীকী রেস্তোরাঁর মালিক। তাঁর সাম্প্রতিকতম রেস্তোরাঁ “Tegui” বিশ্ব ফাইন ডাইনিংয়ের সবচেয়ে প্রশংসিতদের মধ্যে ছিল। ১২ বছর ধরে, ২০২০ সালের মহামারিতে বন্ধ হওয়া পর্যন্ত, ক্লাসিক রেসিপির নতুন ব্যাখ্যার মাধ্যমে আর্জেন্টিনীয় পণ্যের পুনর্মূল্যায়নে এটি আলাদা হয়ে ওঠে।
২০২১ সালে তিনি এক নতুন অভিযান ও জীবনের পরিবর্তন শুরু করেন: হেরমান, তাঁর সন্তানেরা ও তাঁর রেস্তোরাঁগুলো নিরামিষাশী হয়ে ওঠে। তাঁর নতুন রেস্তোরাঁ “Marti” গড়ে উঠেছে কেন্দ্রে রান্নাঘরসহ একটি বড় বারকে ঘিরে, ফাইন ডাইনিং থেকে দূরে সাশ্রয়ী দামে, এবং পৃথিবীর টেকসইতার চ্যালেঞ্জ ও খাদ্যের ভবিষ্যতের সঙ্গে দৃঢ় সংযোগ নিয়ে।
নিজের দেশের রন্ধন-ইতিহাসের গবেষক হিসেবে ২০১৬ সাল থেকে তিনি “Proyecto Tierras” পরিচালনা করছেন, যা পণ্য, গল্প ও কারিগরের খোঁজে আর্জেন্টিনার প্রতিটি অঞ্চলে ভ্রমণ। ২০২০ থেকে “Proyecto Tierras” একটি টিভি অনুষ্ঠানে রূপ নেয়, যা এই জ্ঞান প্রতিটি আর্জেন্টিনীয় ঘরে পৌঁছে দেয়। মাস্টারশেফ আর্জেন্টিনার প্রতিটি সংস্করণের বিচারক হিসেবে তিনি নিজের জনপ্রিয়তাকে কাজে লাগিয়ে লাখো মানুষের কাছে তাঁর বার্তা ও ভাবনা পৌঁছে দেন।
TEGUI Casa রেস্তোরাঁ · বুয়েনোস আইরেস
রেসিপি · Germán Martitegui: স্যালসিফাই · চিনাবাদাম
- চিনাবাদাম — 300 g
- তিলের তেল — 5 g
- মিহি লবণ — 3 g
- গাজর — 140 g
- ভিনেগার — 200 ml
- চিনি — 100 g
- মিহি লবণ — 2 g
প্রণালী
প্রচুর পানিতে স্যালসিফাই পরিষ্কার করুন এবং সমপরিমাণ অলিভ ও সূর্যমুখী তেলে ডুবিয়ে রাখুন। ১ ঘণ্টা কনফি করুন, তেল ঝরিয়ে গ্রিলে শেষ করুন।
চিনাবাদামের পেস্টের জন্য চিনাবাদাম ১৬০ ডিগ্রিতে ১০ মিনিট ভাজুন। ভাজা হলে সব উপকরণ মসৃণ পেস্ট হওয়া পর্যন্ত প্রসেস করুন।
গাজরের আচারের জন্য গাজর জুলিয়েন করে কাটুন। একটি পাত্রে পানি, ভিনেগার ও চিনি গরম করুন। ফুটে উঠলে গাজরের ওপর ঢেলে দিন।
ভাজা শ্যালটের জন্য শ্যালট পরিষ্কার করে খোসা ছাড়ান। জুলিয়েন করে কেটে কাসাভার স্টার্চে মাখিয়ে ১৮০ ডিগ্রি তেলে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
কমলার মোরব্বার জন্য কমলার খোসা ছাড়িয়ে সাদা অংশ সরিয়ে ফেলুন, যাতে তেতো না হয়। খোসা জুলিয়েন করে কেটে ৩ বার ভাপিয়ে আলাদা রাখুন। একটি পাত্রে চিনি ও পানি গরম করুন; ফুটে উঠলে খোসা ৩ মিনিট রান্না করুন। নামিয়ে ঠান্ডা রাখুন।
পদটি সাজাতে চিনাবাদামের সস ছড়িয়ে দিন, তারপর এসকারোল সালাদ, গাজরের আচার ও কমলার মোরব্বা, স্যালসিফাই, ভাজা শ্যালট এবং শেষে মার্জিত Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights।
রেসিপি · Germán Martitegui: পাক চয় · ভুট্টা · ব্লু চিজ
- পাক চয় — 500 g
- অলিভ অয়েল — 100 g
- সূর্যমুখী তেল — 100 g
- ভুট্টা (মোচাসহ) — 250 g
- পানি — 2 l
- মাখন — 300 g
- লবণ — 10 g
প্রণালী
পাক চয় প্রচুর পানিতে ধুয়ে অর্ধেক করে কাটুন। সমপরিমাণ অলিভ অয়েল ও সূর্যমুখী তেলে ডুবিয়ে রাখুন। নরম হওয়া পর্যন্ত ৭৫ ডিগ্রিতে ১ ঘণ্টা ৩০ মিনিট কনফি করুন। তেল থেকে তুলে গ্রিলে সোনালি হওয়া পর্যন্ত শেষ করুন।
ভুট্টার স্টকের জন্য দানা ছাড়িয়ে মোচাগুলো রাখুন। একটি পাত্রে পানি ও মোচা সবচেয়ে কম আঁচে অর্ধেক না হওয়া পর্যন্ত ফোটান। ছেঁকে নিয়ে গরম থাকতেই হ্যান্ড ব্লেন্ডারে মাখনের সঙ্গে ইমালসিফাই করুন।
ডিমের জন্য একটি পাত্রে কম তাপে পানি ৬৫ ডিগ্রি পর্যন্ত গরম করুন এবং ঘরের তাপমাত্রার ডিম ২৩ মিনিট রান্না করুন। পাত্র থেকে তুলে বরফের বাটিতে রাখুন। আবার গরম করতে ডিমটি ৩০ সেকেন্ড ফুটন্ত পানিতে রাখুন।
পরিবেশনের জন্য ভুট্টার স্টক ঢালুন, যোগ করুন পাক চয়, গুঁড়ো করা ব্লু চিজ, ধীরে রান্না করা ডিম এবং তার ওপর Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, পদটিকে অন্য উচ্চতায় নিয়ে যেতে।