Guía AD-Gourmet — পাঠ্য সংস্করণ
Guía AD-Gourmet-এর পাঠ্য সংস্করণ: ডিজিটাল বইয়ের একই বিষয়বস্তু, সহজলভ্য রূপে।
মুখবন্ধ
কিছু প্রকল্প জন্ম নেয় একটি সুযোগ থেকে। অন্যগুলো, একটি প্রয়োজন থেকে।
এই গাইডের জন্ম একটি বিশ্বাস থেকে: আর্জেন্টিনা তার নিজের পরিচয় থেকে বিশ্বকে নিজের রন্ধনশিল্পের কথা বলার যোগ্য।
দশ বছর আগে আমরা দেশজুড়ে ঘুরতে বেরিয়েছিলাম, দারুণ রেস্তোরাঁ বা চমৎকার পদের চেয়েও অনেক বেশি কিছুর খোঁজে। আমরা মানুষ খুঁজছিলাম। দেশের প্রতিটি প্রান্তের সেই নারী ও পুরুষদের, যাঁরা রন্ধনশিল্পকে করে তুলেছেন একটি কারিগরি, একটি আবেগ, একটি জীবনধারা এবং প্রায়ই প্রজন্মের পর প্রজন্মের উত্তরাধিকার।
আমরা পথ পাড়ি দিয়েছি, প্রদেশ অতিক্রম করেছি, চিনেছি রান্নাঘর, পণ্য, গল্প আর তাদের নায়কদের। আর যত এগিয়েছি, তত স্পষ্ট হয়েছে একটি কথা: আর্জেন্টিনার অসাধারণ রন্ধন-সম্পদ কেবল তার বড় শহরগুলোর দিকে তাকিয়ে বলা যায় না।
তা বলতে হবে সম্পূর্ণভাবে।
লা কিয়াকা থেকে উশুয়াইয়া। মেন্দোসা থেকে বুয়েনোস আইরেস। বড় রান্নাঘর থেকে কোনো প্রদেশের কোণে লুকিয়ে থাকা রান্নাঘর পর্যন্ত। কারণ প্রতিভা প্রদেশের সীমানা, দূরত্ব বা পোস্টকোড মানে না।
এভাবেই জন্ম নিল Guía AD-Gourmet: গভীরভাবে আর্জেন্টিনীয় এবং মূলত ফেডারেল।
একটি গাইড, যা পরিকল্পিত হয়েছে গোটা একটি দেশকে রন্ধনশিল্পের মাধ্যমে প্রতিনিধিত্ব করতে, তার প্রতিটি প্রদেশ থেকে এবং তার নায়কদের মধ্য দিয়ে; তার শেফ ও রাঁধুনিদের স্বীকৃতি দিতে, প্রত্যেকের পেছনের গল্প বলতে এবং রন্ধনশিল্পের মাধ্যমে আমাদের সংস্কৃতি, রীতিনীতি, পণ্য ও পরিচয় বিশ্বের কাছে পৌঁছে দিতে।
এমন এক ধারণা, যা একে বিশ্বে এ ধরনের প্রথম গুরমে গাইড করে তোলে: গোটা একটি দেশকে তার রন্ধনশিল্প এবং যাঁরা তা সম্ভব করেন তাঁদের মধ্য দিয়ে বিশ্বের কাছে তুলে ধরা।
এই পাতাগুলো আমাদের শেফ ও রাঁধুনিদের শ্রদ্ধা, স্বীকৃতি ও উদযাপন জানাতে চায়, পাশাপাশি সেই নারী ও পুরুষদেরও, যাঁরা তাঁদের সঙ্গে কাজ করেন এবং প্রতিদিন, প্রায়ই সব স্বীকৃতি থেকে দূরে, নিজেদের সেরাটা দেন যাতে অন্যরা টেবিল ঘিরে এক অবিস্মরণীয় অভিজ্ঞতা পান।
কিন্তু আমরা আরও এগোতে চেয়েছিলাম।
আমরা শুধু দেখাতে চাইনি তাঁরা কে, কোথায় রান্না করেন বা কোন পদ সৃষ্টি করেন। আমরা প্রত্যেকের পেছনের গল্প আবিষ্কার করে বলতে চেয়েছি। তাঁদের শিকড়। তাঁদের গুরু। তাঁদের পণ্য। তাঁদের ভূমি। তাঁদের ব্যর্থতা ও সাফল্য। কী তাঁদের অনুপ্রাণিত করে আর কী প্রত্যেককে অনন্য ও অদ্বিতীয় করে তোলে।
কারণ আমরা বিশ্বাস করি, রন্ধনশিল্প একটি দেশের অন্যতম শ্রেষ্ঠ স্বাভাবিক দূত।
একটি থালায় ধরা থাকতে পারে একটি প্রদেশ, একজন উৎপাদক, একটি পরিবার, শতাব্দীপ্রাচীন এক ঐতিহ্য, একটি নিসর্গ, একটি রীতি এবং জীবনকে বোঝার একটি ধরন।
একটি থালায় ভ্রমণ করতে পারে গোটা একটি দেশ।
তাই যখন আমরা এই বিশাল চ্যালেঞ্জ নিলাম, আরেকটি সিদ্ধান্তও নিলাম: আমরা কাউকে অনুকরণ করতে চাইনি।
আমরা কোনো বিদেশি গাইডের আর্জেন্টিনীয় সংস্করণ বানাতে চাইনি।
আমরা নিজেদের কিছু গড়তে চেয়েছি।
আমাদের ভূগোল দিয়ে। আমাদের পণ্য দিয়ে। আমাদের গল্প দিয়ে। আমাদের রাঁধুনিদের দিয়ে। আমাদের বৈচিত্র্য দিয়ে। আমাদের পরিচয় দিয়ে।
খাঁটি হতে। নিজেদের সেরা রূপ হতে। আর সেখান থেকে আমাদের সবার সেরাটা বিশ্বের কাছে নিয়ে যেতে।
এই বিশ্বাস নিয়ে আমরা এই গাইড গড়েছি, আরও বড় এক আকাঙ্ক্ষা নিয়ে: বিশ্ব রন্ধনশিল্পে আর্জেন্টিনাকে তার প্রাপ্য জায়গা নিতে সাহায্য করা।
প্রতিভাকে স্বীকৃতি দেওয়ার জন্য কোনো অর্থ না নিয়ে। কাউকে এর অংশ হতে অর্থ দিতে না বলে।
কাজটি করেছি কারণ আমরা বিশ্বাস করি এটি করা দরকার ছিল।
কারণ দশ বছর এই দেশ ঘুরে এবং যাঁরা প্রতিদিন তাঁদের চুলার আগুন জ্বালিয়ে রাখেন তাঁদের চিনে আমরা বুঝেছি, আর্জেন্টিনাকে কারও মতো হওয়ার দরকার নেই।
তার দরকার নিজেকে দেখানো।
এই গাইড তাঁদের প্রতি আমাদের শ্রদ্ধাঞ্জলি।
এবং তাঁদের সবার প্রতি, যাঁরা আমাদের ভূমির যেকোনো কোণের এক রান্নাঘর থেকে একটি দেশের গল্প বলতে সাহায্য করেন।
কারণ যখন একজন আর্জেন্টিনীয় রাঁধুনি তাঁর ভূমির পণ্যকে একটি পদে রূপ দেন, তিনি রান্নার চেয়েও অনেক বেশি কিছু করেন।
তিনি বলেন আমরা কে।
আর যখন সেই গল্প আমাদের সীমানা পেরিয়ে যায়, দশ বছর আগে আমরা যা শুরু করেছিলাম তা সত্য হয়ে ওঠে:
আর্জেন্টিনাকে বিশ্বের কাছে নিয়ে যাওয়া: Argentina al Mundo।
যাঁরা রান্না করেন তাঁদের জন্য। যাঁরা সৃষ্টি করেন। যাঁরা শেখান। যাঁরা সংরক্ষণ করেন। যাঁরা নতুনত্ব আনেন। যাঁরা আপ্যায়ন করেন। যাঁরা একটি টেবিলকে মিলনস্থলে পরিণত করেন।
Adrian Aguiar
শেফ ও রেস্তোরাঁ
TIERRA DEL FUEGO
২৬ বছরের কর্মজীবনের একজন পেশাদার শেফ, বুয়েনোস আইরেস প্রদেশের অভ্যন্তর থেকে আসা, সাধারণ পরিবারে বেড়ে ওঠা এবং গ্রামীণ উৎপাদন সম্পর্কে গভীর জ্ঞানের অধিকারী। হায়দে-র জীবনের গল্প অসাধারণ: পরিশ্রম, ত্যাগ, অঙ্গীকার ও উচ্চ মানের গল্প, যা তাঁকে রান্নাঘরে ও ব্যবসায় নিজের সামর্থ্য ও দক্ষতাকে সীমা পর্যন্ত নিয়ে যেতে চ্যালেঞ্জ জানিয়েছে। নিঃসন্দেহে, নিজস্ব স্বাক্ষরের রান্নায় নিবেদিত এক শেফ, যিনি তাঁর চারপাশ যা দেয় তার মূল্য দেন ও সর্বোত্তম ব্যবহার করেন, প্রতিনিয়ত নিজেকে ছাড়িয়ে যান।
২০০৭ সাল থেকে হায়দে পৃথিবীর শেষ প্রান্তের অনন্য রান্নাঘরগুলোর নেতৃত্ব দিয়ে ও সেগুলোর অংশ হয়ে নিজের দক্ষতা বহুগুণ বাড়িয়েছেন; এই জায়গায় অভিনব রন্ধন-অভিজ্ঞতার খোঁজে আসেন রুচিশীল ভোজনরসিকেরা। ২০১৪ থেকে ২০১৬ সাল পর্যন্ত তিনি রান্নাঘরের প্রতিটি বিভাগে কাজ করে নিজের জায়গা অর্জন করেন এবং প্রধান শেফের দায়িত্ব নেন।
তারপর থেকে তিনি কিংবদন্তি বিগল প্রণালীর তীরে মর্যাদাপূর্ণ ও অভিজাত “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”-এর নির্বাহী শেফ হিসেবে নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করেছেন। এই প্রতিষ্ঠান হায়দে-র দীর্ঘ যাত্রার বিশেষ সাক্ষী, যে যাত্রা সব প্রত্যাশা ছাড়িয়ে গেছে: আজ তিনি সেই সৃজনশীল শক্তি, যাঁর হাতে তৈরি সুস্বাদু খাবার অভিজাত “Reinamora” রেস্তোরাঁ “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”-এর অতিথিদের পরিবেশন করে। হায়দে রিসোর্টের বাগানে উৎপন্ন জৈব ফসলের একনিষ্ঠ রক্ষক, যা তাঁর গুরমে আয়োজনে বিশেষত্ব ও বড় বাড়তি মূল্য যোগ করে, ইন্দ্রিয় জাগানো জাদুকরী পদ সৃষ্টি করে।
Reinamora রেস্তোরাঁ · উশুয়াইয়া
রেসিপি · Haydeé Paredes: প্যাটাগোনিয়ান টুথফিশ লেঙ্গা কাঠে ধোঁয়া দেওয়া কাবোচা কুমড়ার ইমালশন সহ
- প্যাটাগোনিয়ান টুথফিশ — 300 g
- কাবোচা কুমড়া — 1
- মাছ কয়েক মিনিট ম্যারিনেট করতে গোলমরিচ, একটি লেবুর খোসা কুচি ও থাইম
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
প্রণালী
মাছের টুকরোটি সদ্য গুঁড়ো করা গোলমরিচ, থাইম ও লেবুর খোসা কুচি দিয়ে ম্যারিনেট করুন। ফ্রিজে রাখুন।
এর মধ্যে ধোঁয়া তৈরি করতে একটি গ্রিল বা অনুরূপ কিছুতে লেঙ্গা কাঠের একটি টুকরো জ্বালান এবং তার ওপর অর্ধেক করে কাটা কাবোচা কুমড়াসহ একটি জালি রাখুন, যতক্ষণ না গাঢ় সোনালি-বাদামি রং ধরে। নামিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত ওভেনে রান্না শেষ করুন।
একটু ঠান্ডা হতে দিন এবং ব্লেন্ডারে পিউরি করুন। মসৃণ ইমালশন তৈরি না হওয়া পর্যন্ত সরু ধারায় অলিভ অয়েল দিন। আলাদা করে রাখুন।
খুব গরম প্যানে মাছটি আগে চামড়ার দিক থেকে ভাজুন। ওভেনে ১০ মিনিট রান্না শেষ করুন।
নামিয়ে এর ওপর ছড়িয়ে দিন Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, স্বাদ জাগাতে ও সুগন্ধের মহিমা উপভোগ করতে।
একটি প্লেটে এক চামচ ইমালশন রাখুন, তার ওপর মাছ এবং একপাশে একটি রেখা Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra দিন। কয়েকটি তাজা রকেট পাতা দিয়ে পরিবেশন করুন। পৃথিবীর শেষ প্রান্তের এই ফুয়েগীয় সুস্বাদু পদ উপভোগ করুন!
TIERRA DEL FUEGO
তিয়েরা দেল ফুয়েগোতে জন্ম নেওয়া এই তরুণ ও প্রতিভাবান শেফ ২০০৬ সালে পেশাগত জীবন শুরু করেন সেই জায়গায়, যা আজ তাঁর ঘর: কিংবদন্তি “Las Hayas Ushuaia Resort”, পৃথিবীর শেষ প্রান্তের প্রথম ৫ তারকা হোটেল, ৩০ বছরের ইতিহাস নিয়ে। সেখানে ওমর নির্বাহী শেফ হিসেবে নেতৃত্ব দেন সবচেয়ে চাহিদাসম্পন্ন রসনার উপযুক্ত এক অসাধারণ রান্নাঘরের, যার ভিত্তি প্রতিটি পদে ও প্রতিটি নকশায় স্থানীয় পণ্যের মূল্য, আর প্রতিদিনের মূলমন্ত্র পাহাড় ও সমুদ্রকে নিপুণভাবে মেলানো।
তাঁর শিকড় তাঁর পূর্বপুরুষদের মধ্যে, আরও স্পষ্ট করে বললে তাঁর দাদি “la Abu”-র মধ্যে, যিনি সারা জীবন ছিলেন এক আদর্শ, যা চিরকাল তাঁর কর্মজীবনে ছাপ রেখে যাবে। তাঁর কাছ থেকেই তিনি আবিষ্কার করেন রান্নার প্রতি আবেগ এবং মশলা ও দুর্লভ উপকরণ নিয়ে খেলার সেই জাদুকরী ছোঁয়া, যা এক রসায়নবিদের মতো প্রতিটি পদকে উন্নত করে এবং অনন্য অভিজ্ঞতায় ইন্দ্রিয় জাগানো স্বাদ আবিষ্কার করতে দেয়।
বহু বছর পর, আর্জেন্টিনার নৌবাহিনীতে কাজ করার সময় তিনি সেই মুহূর্তগুলো মনে করেন এবং রান্নার প্রতি তাঁর ভালোবাসা জেগে ওঠে। কয়েকটি হোটেলের রান্নাঘরে কাজ করার পর তিনি আসেন “Las Hayas Ushuaia Resort”-এ, যেখানে শেখা ও বেড়ে ওঠার আগ্রহ নিয়ে প্রথম পদক্ষেপ নেন। এভাবেই তিনি জ্ঞান অর্জন ও দক্ষতা গড়তে শুরু করেন, জেনে যে এই পেশা প্রতিদিন শেখা ও ব্যক্তিগত বিকাশ দাবি করে। রান্নাঘরের ভেতরে ও বাইরে এই মহান শেফের অঙ্গীকার এটাই।
শেফ এজেকিয়েল গনসালেসের শিষ্য, যিনি তাঁকে “Las Hayas Ushuaia Resort”-এ এগিয়ে নিয়েছিলেন, তিনি ফুয়েগীয় রন্ধনশিল্পের বড় ব্যক্তিত্বদের পাশে, যেমন শেফ সান্তিয়াগো তেইতেলমান ভান কেমেনাদে, নিজের কারিগরি শাণিত করার সুযোগ পেয়েছেন। ২০২১ সালের শেষে তিনি পেশাদার শেফের উপাধি পান এবং ২০২২ সালে IGA রন্ধনশিল্প ইনস্টিটিউটে পড়ানোর সম্মান লাভ করেন।
আজ, হোটেল গ্রুপ “Tremun Hoteles”-এর নিঃশর্ত সমর্থনে ওমর ব্যক্তিগত ও পেশাগত প্রশিক্ষণ ও বিকাশের পথে এগিয়ে চলেছেন, এমন এক স্বাক্ষর-রান্নার খোঁজে যা তাঁকে সংজ্ঞায়িত ও প্রতিনিধিত্ব করে: তিয়েরা দেল ফুয়েগোর উৎপাদনকে পৃথিবীর শেষ প্রান্তের অতুলনীয় প্রকৃতির সঙ্গে মেলানো রান্না।
Le Martial রেস্তোরাঁ · Las Hayas Ushuaia Resort
রেসিপি · Omar Darío Garay: কিং ক্র্যাব টারটার Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra সহ
- কিং ক্র্যাবের পুর — 150 g
- ভ্যাকুয়ামে সুবাসিত সবুজ আপেলের ফালি — 50 g
- ক্লোরোফিল — 20 g
- কাজুবাদামের দুধ — 30 g
- কিং ক্র্যাবের মাংস — 80 g
- ভাপানো চিংড়ি — 40 g
- আচারি ছোট শসা — 5 g
- লাল পেঁয়াজ, ব্রুনোয়াজ — 5 g
- গাজর, ব্রুনোয়াজ — 5 g
- কেপার্স — 3 g
- লেবুর রস — 1টি লেবু
- সাধারণ দই — 20 g
- লেবুর খোসা কুচি — 2 g
- সবুজ আপেল — 1
- কমলার রস — 20 g
- লেবুর রস — 20 g
- পার্সলে — 100 g
- অলিভ অয়েল — 200 ml
- কাজুবাদাম — 50 g
- পানি — 150 ml
প্রণালী
Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights সহ কিং ক্র্যাব টারটার তৈরি করতে সবজি ও কাঁকড়া ব্রুনোয়াজ করে কাটুন। কাটার আগে পায়ের তরুণাস্থি সরাতে ভুলবেন না। কাটা সব উপকরণ মিশিয়ে লেবুর খোসা কুচি ও রসসহ দই যোগ করুন।
ম্যান্ডোলিন বা স্লাইসার দিয়ে আপেল খুব পাতলা করে কাটুন। ফালিগুলো কমলা ও লেবুর রসসহ একটি ভ্যাকুয়াম ব্যাগে রাখুন। ২০ মিনিট রেখে দিন।
ক্লোরোফিলের জন্য পার্সলে ২ মিনিট সেদ্ধ করুন, তারপর বরফ দিয়ে রান্না থামান। পানি ঝরিয়ে তেলের সঙ্গে ভালো করে ব্লেন্ড করুন। ক্লোরোফিল মিহি ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন।
কাজুবাদামের দুধের জন্য অর্ধেক কাজু ৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। বাকি অর্ধেক ভালো করে ভাজুন, তারপর পানির সঙ্গে ব্লেন্ড করে ছেঁকে কাজুবাদামের দুধ তৈরি করুন।
পরিবেশনের জন্য একটি রিং মোল্ডে টারটার ভরুন, ওপরে আপেলের ফালি রাখুন, প্লেটের একপাশে কাজুবাদামের দুধ এবং অন্যপাশে ক্লোরোফিল ঢালুন।
শেষে একটি বেউর নোয়াজেত তৈরি করে তাতে দুটি কিং ক্র্যাবের পা ভেজে নিন। সবশেষে আপেলের ওপর আমাদের Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights দিয়ে একটি রেখা টানুন।
TIERRA DEL FUEGO
রন্ধনশিল্পের জগতে ২৬ বছরের কর্মজীবনের অধিকারী ৪৩ বছর বয়সী এই শেফ পেশাদারিত্ব ও অঙ্গীকারের এক দৃষ্টান্ত। খুব ছোটবেলায় তিনি আবিষ্কার করেন যে তাঁর পরিবারের জীবন আবর্তিত হতো রান্নার প্রতি ভালোবাসা ও নিষ্ঠাকে ঘিরে, আর তা তাঁর অজান্তেই এই পেশার প্রতি আবেগ জাগিয়ে তোলে। পরিবারের গুরুত্ব, কৌতূহল আর ভালোবাসা তাঁকে কর্মজীবন গড়তে উদ্বুদ্ধ করে: তিনি Azafrán Escuela de Gastronomía-তে প্রশিক্ষণ নেন এবং পরে নিজ শহর কর্দোবায় স্প্যানিশ ও ইতালীয় রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে কাজ করেন, যেখানে তিনি নিজের ঘরের, শৈশবের সুবাস নিতেন।
২০০৪ সালে তিনি বাস্ক অঞ্চলে, সান সেবাস্তিয়ানে যান, যেখানে খ্যাতনামা মার্তিন বেরাসাতেগির রেস্তোরাঁয় রাঁধুনি হিসেবে কাজ করেন। এরপর ফ্রান্সে বিয়ারিৎসের রেস্তোরাঁয় এবং সেখান থেকে সুইজারল্যান্ড ও ইতালির সীমান্তে এক পাহাড়ি রেস্তোরাঁয় কাজ করেন। তিনি কর্দোবায় ফেরেন, এবার কয়েকটি রান্নাঘরের শেফ হিসেবে, এবং সেই সমস্ত আন্তর্জাতিক অভিজ্ঞতা নিয়ে পৌঁছান উশুয়াইয়ায়, যেখানে তিনি আজও আছেন: ২০১৮ সাল থেকে তিনি অসাধারণ “Arakur Ushuaia Resort & Spa”-এর নির্বাহী শেফ, “La Cravia” রেস্তোরাঁর পাশাপাশি রিসোর্টের সব রন্ধন প্রকল্পের।
২০২২ সালে তিনি বাস্ক অঞ্চলের সান সেবাস্তিয়ানে ফিরে যান, অভিজাত ও আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত “Basque Culinary Center”-এ পড়াশোনা শেষ করতে।
রন্ধনশিল্পের প্রতি আবেগ, উপকরণের প্রতি শ্রদ্ধা এবং প্রতিটি পদে তা স্বাভাবিকভাবে ফুটিয়ে তোলার দক্ষতায় এই শেফ আলাদা, ঋতুর সঙ্গে বদলানো মৌসুমি রান্নায়। তিনি পেশাকে জীবনধারা হিসেবে গ্রহণ করেছেন এবং আজ আর্জেন্টিনার রন্ধনশিল্পের উজ্জ্বল সময়ের অংশ, যে সময় এসেছে সেই পণ্য ও উৎপাদকদের কল্যাণে, যাঁরা আর্জেন্টিনীয় রান্নাকে পরিচয় দেন: এই দেশের উৎপাদিত চমৎকার কাঁচামাল আর আর্জেন্টিনীয় শেফদের প্রশিক্ষণই এই মহান সময়ের মূল কারণ।
La Cravia রেস্তোরাঁ · Arakur Ushuaia Resort & Spa
রেসিপি · Federico Ribotta: প্যাটাগোনিয়ান অক্টোপাস
- অক্টোপাস — 400 g
- বেগুনের পিউরি — 180 g
- হলুদ ক্যাপসিকাম — 10 g
- সবুজ ক্যাপসিকাম — 10 g
- লাল ক্যাপসিকাম — 10 g
- লাল পেঁয়াজ — 10 g
- লেবুজাতীয় ভিনেগ্রেট — 20 g
- পাপরিকা — 5 g
- টুইল — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
প্রণালী
বেগুনের পিউরি: বেগুন ধুয়ে ফুটো করে ২২০ °C-এ ২৫ মিনিট বা খুব নরম হওয়া পর্যন্ত রোস্ট করুন। একটি বাটিতে শাঁস তুলে নিন ও খোসা ফেলে দিন। যোগ করুন Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights ও Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, তাজা ভেষজ ও লেবুর খোসা কুচি।
অক্টোপাসটি প্রচুর ফুটন্ত পানিতে মোটা লবণ ও তেজপাতা দিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করুন এবং সেই ঝোলেই ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হলে খুব গরম তাওয়ায় অলিভ অয়েল দিয়ে দুই দিক সেঁকে নিন।
বেগুনের পিউরি গরম করুন। একটি বাটিতে ক্যাপসিকাম ভিনেগ্রেটের সঙ্গে মেশান। আলাদাভাবে পাপরিকা Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights-এর সঙ্গে মেশান। অক্টোপাস ভালোভাবে সেঁকা হলে শুঁড়ে পাপরিকা তেলের প্রলেপ দিন।
একটি গভীর প্লেটে ভিত্তি হিসেবে বেগুনের পিউরি, ওপরে অক্টোপাস এবং শেষে ক্রিওয়া সস দিন, আর Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights দিয়ে শেষ করুন। একটি টুইল দিয়ে সাজান।
বুয়েনোস আইরেস স্বায়ত্তশাসিত শহর
৩৫ বছরের কর্মজীবনের এক শেফ। শুরুর দিনগুলোতে মহান ফ্রান্সিস মালমানের শিষ্য, আজ তিনি আর্জেন্টিনা ও লাতিন আমেরিকার অন্যতম সৃজনশীল শেফ, যিনি উদ্ভাবনকে নিজের পতাকা করেছেন। তিনি আর্জেন্টিনার কয়েকটি সবচেয়ে সফল ও প্রতীকী রেস্তোরাঁর মালিক। তাঁর সাম্প্রতিকতম রেস্তোরাঁ “Tegui” বিশ্ব ফাইন ডাইনিংয়ের সবচেয়ে প্রশংসিতদের মধ্যে ছিল। ১২ বছর ধরে, ২০২০ সালের মহামারিতে বন্ধ হওয়া পর্যন্ত, ক্লাসিক রেসিপির নতুন ব্যাখ্যার মাধ্যমে আর্জেন্টিনীয় পণ্যের পুনর্মূল্যায়নে এটি আলাদা হয়ে ওঠে।
২০২১ সালে তিনি এক নতুন অভিযান ও জীবনের পরিবর্তন শুরু করেন: হেরমান, তাঁর সন্তানেরা ও তাঁর রেস্তোরাঁগুলো নিরামিষাশী হয়ে ওঠে। তাঁর নতুন রেস্তোরাঁ “Marti” গড়ে উঠেছে কেন্দ্রে রান্নাঘরসহ একটি বড় বারকে ঘিরে, ফাইন ডাইনিং থেকে দূরে সাশ্রয়ী দামে, এবং পৃথিবীর টেকসইতার চ্যালেঞ্জ ও খাদ্যের ভবিষ্যতের সঙ্গে দৃঢ় সংযোগ নিয়ে।
নিজের দেশের রন্ধন-ইতিহাসের গবেষক হিসেবে ২০১৬ সাল থেকে তিনি “Proyecto Tierras” পরিচালনা করছেন, যা পণ্য, গল্প ও কারিগরের খোঁজে আর্জেন্টিনার প্রতিটি অঞ্চলে ভ্রমণ। ২০২০ থেকে “Proyecto Tierras” একটি টিভি অনুষ্ঠানে রূপ নেয়, যা এই জ্ঞান প্রতিটি আর্জেন্টিনীয় ঘরে পৌঁছে দেয়। মাস্টারশেফ আর্জেন্টিনার প্রতিটি সংস্করণের বিচারক হিসেবে তিনি নিজের জনপ্রিয়তাকে কাজে লাগিয়ে লাখো মানুষের কাছে তাঁর বার্তা ও ভাবনা পৌঁছে দেন।
TEGUI Casa রেস্তোরাঁ · বুয়েনোস আইরেস
রেসিপি · Germán Martitegui: স্যালসিফাই · চিনাবাদাম
- চিনাবাদাম — 300 g
- তিলের তেল — 5 g
- মিহি লবণ — 3 g
- গাজর — 140 g
- ভিনেগার — 200 ml
- চিনি — 100 g
- মিহি লবণ — 2 g
প্রণালী
প্রচুর পানিতে স্যালসিফাই পরিষ্কার করুন এবং সমপরিমাণ অলিভ ও সূর্যমুখী তেলে ডুবিয়ে রাখুন। ১ ঘণ্টা কনফি করুন, তেল ঝরিয়ে গ্রিলে শেষ করুন।
চিনাবাদামের পেস্টের জন্য চিনাবাদাম ১৬০ ডিগ্রিতে ১০ মিনিট ভাজুন। ভাজা হলে সব উপকরণ মসৃণ পেস্ট হওয়া পর্যন্ত প্রসেস করুন।
গাজরের আচারের জন্য গাজর জুলিয়েন করে কাটুন। একটি পাত্রে পানি, ভিনেগার ও চিনি গরম করুন। ফুটে উঠলে গাজরের ওপর ঢেলে দিন।
ভাজা শ্যালটের জন্য শ্যালট পরিষ্কার করে খোসা ছাড়ান। জুলিয়েন করে কেটে কাসাভার স্টার্চে মাখিয়ে ১৮০ ডিগ্রি তেলে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
কমলার মোরব্বার জন্য কমলার খোসা ছাড়িয়ে সাদা অংশ সরিয়ে ফেলুন, যাতে তেতো না হয়। খোসা জুলিয়েন করে কেটে ৩ বার ভাপিয়ে আলাদা রাখুন। একটি পাত্রে চিনি ও পানি গরম করুন; ফুটে উঠলে খোসা ৩ মিনিট রান্না করুন। নামিয়ে ঠান্ডা রাখুন।
পদটি সাজাতে চিনাবাদামের সস ছড়িয়ে দিন, তারপর এসকারোল সালাদ, গাজরের আচার ও কমলার মোরব্বা, স্যালসিফাই, ভাজা শ্যালট এবং শেষে মার্জিত Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights।
রেসিপি · Germán Martitegui: পাক চয় · ভুট্টা · ব্লু চিজ
- পাক চয় — 500 g
- অলিভ অয়েল — 100 g
- সূর্যমুখী তেল — 100 g
- ভুট্টা (মোচাসহ) — 250 g
- পানি — 2 l
- মাখন — 300 g
- লবণ — 10 g
প্রণালী
পাক চয় প্রচুর পানিতে ধুয়ে অর্ধেক করে কাটুন। সমপরিমাণ অলিভ অয়েল ও সূর্যমুখী তেলে ডুবিয়ে রাখুন। নরম হওয়া পর্যন্ত ৭৫ ডিগ্রিতে ১ ঘণ্টা ৩০ মিনিট কনফি করুন। তেল থেকে তুলে গ্রিলে সোনালি হওয়া পর্যন্ত শেষ করুন।
ভুট্টার স্টকের জন্য দানা ছাড়িয়ে মোচাগুলো রাখুন। একটি পাত্রে পানি ও মোচা সবচেয়ে কম আঁচে অর্ধেক না হওয়া পর্যন্ত ফোটান। ছেঁকে নিয়ে গরম থাকতেই হ্যান্ড ব্লেন্ডারে মাখনের সঙ্গে ইমালসিফাই করুন।
ডিমের জন্য একটি পাত্রে কম তাপে পানি ৬৫ ডিগ্রি পর্যন্ত গরম করুন এবং ঘরের তাপমাত্রার ডিম ২৩ মিনিট রান্না করুন। পাত্র থেকে তুলে বরফের বাটিতে রাখুন। আবার গরম করতে ডিমটি ৩০ সেকেন্ড ফুটন্ত পানিতে রাখুন।
পরিবেশনের জন্য ভুট্টার স্টক ঢালুন, যোগ করুন পাক চয়, গুঁড়ো করা ব্লু চিজ, ধীরে রান্না করা ডিম এবং তার ওপর Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, পদটিকে অন্য উচ্চতায় নিয়ে যেতে।
ডিজিটাল বইটি খুলুন