Germán Martitegui
布宜诺斯艾利斯 自治市
一位拥有35年职业生涯的主厨。早年师从伟大的 Francis Mallmann，如今他是阿根廷和拉丁美洲最多产的主厨之一，始终以创新为旗帜。他拥有多家阿根廷最成功、最具代表性的餐厅。他最新的餐厅 “Tegui” 曾是世界高级餐饮中最受赞誉的餐厅之一。在其12年的历程中，直到2020年因疫情关闭，它以重新诠释经典菜谱、重新彰显阿根廷食材价值而著称。
2021年，一段新的冒险与生活转变开始了：Germán、他的孩子们以及他的餐厅都转向了素食。他的新餐厅 “Marti” 以厨房居中的大吧台为核心，价格亲民、远离高级餐饮，并与地球的可持续发展问题和未来饮食紧密相连。
作为本国美食历史的研究者，他自2016年起主持 “Proyecto Tierras”：走遍阿根廷各地，寻找产品、故事与手艺人。自2020年起，“Proyecto Tierras”成为电视节目，把这些知识带进每一个阿根廷家庭。作为历届阿根廷 MasterChef 的评委，他借助自己的知名度，把理念与信息传递给数百万人。
TEGUI Casa 餐厅 · 布宜诺斯艾利斯
食谱 · Germán Martitegui: 婆罗门参 · 花生
- 花生 — 300 克
- 芝麻油 — 5 克
- 细盐 — 3 克
- 胡萝卜 — 140 克
- 醋 — 200 毫升
- 糖 — 100 克
- 细盐 — 2 克
做 法
将婆罗门参用大量清水洗净，浸入等量的橄榄油和葵花籽油中。油封1小时，沥干后在烤架上完成烹制。
制作花生酱：将花生以160度烘烤10分钟。烤好后，把所有食材打成顺滑的酱。
制作腌胡萝卜：将胡萝卜切丝。在锅中加热水、醋和糖，煮沸后淋在胡萝卜上。
制作炸红葱头：将红葱头洗净去皮，切丝，裹上木薯淀粉，以180度的油炸至金黄。
制作糖渍橙皮：削下橙皮并去除白色部分以免发苦。将橙皮切丝，焯水3次后备用。在锅中加热糖和水，煮沸后放入橙皮煮3分钟。取出冷藏保存。
装盘时，先铺花生酱，再放上苦苣沙拉、腌胡萝卜和糖渍橙皮、婆罗门参、炸红葱头，最后撒上精致的 Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights。
食谱 · Germán Martitegui: 小白菜 · 玉米 · 蓝纹奶酪
- 小白菜 — 500 克
- 橄榄油 — 100 克
- 葵花籽油 — 100 克
- 玉米 — 250 克
- 水 — 2 升
- 黄油 — 300 克
- 盐 — 10 克
做 法
将小白菜用大量清水洗净，对半切开。浸入等量的橄榄油和葵花籽油中，以75度油封1小时30分钟，直至软嫩。取出后在烤架上烤至金黄。
制作玉米高汤：剥下玉米粒，保留玉米芯。在锅中用最小火熬煮水和玉米芯，直至汤汁减半。过滤后趁热用手持搅拌棒与黄油一起乳化。
制作低温蛋：在锅中将水加热至65度，把室温鸡蛋放入煮23分钟。取出后放入冰水中。上菜前，将鸡蛋放入沸水中30秒即可。
装盘时，倒入玉米高汤，放上小白菜、捏碎的蓝纹奶酪和低温蛋，再撒上 Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights，让这道菜更上一层楼。