Guía AD-Gourmet — 文字版
Guía AD-Gourmet 文字版：与电子书内容相同，采用无障碍格式。
序 言
有些项目源于机遇，有些则源于需要。
这本指南源于一个信念：阿根廷值得以自己的身份，向世界讲述它的美食。
十年前，我们开始走遍这个国家，寻找的远不止伟大的餐厅或伟大的菜肴。我们去寻找人——那些在国土每一个角落，将美食化为手艺、热情、生活方式，并常常化为世代传承的男男女女。
我们走过道路，穿越省份，认识了厨房、产品、故事与主人公。越往前走，有一点就越发清晰：阿根廷非凡的美食财富，不能只看它的大城市来讲述。
必须完整地讲述它。
从拉基亚卡到乌斯怀亚，从门多萨到布宜诺斯艾利斯；从伟大的厨房，到藏在某个省份角落里的厨房。因为才华不认省界、不问距离、也不看邮政编码。
Guía AD-Gourmet 就这样诞生了：深深扎根于阿根廷，本质上属于整个联邦。
这本指南旨在以美食代表整个国家——从每一个省份出发，通过它的主人公；表彰它的主厨与厨师，讲述他们每个人背后的故事，并通过美食，将我们的文化、习俗、产品与身份展现给世界。
这一构想使它成为全球首部此类美食指南：通过美食，以及让美食成为可能的人们，向世界讲述一个完整的国家。
这些篇章旨在致敬、表彰并彰显我们的主厨与厨师，也致敬与他们并肩工作的男男女女——他们每天在往往无人知晓的地方，倾尽所有，让他人能在餐桌旁度过难忘的时光。
但我们想走得更远。
我们不只想展示他们是谁、在哪里烹饪、创造了哪些菜肴。我们想发现并讲述每个人背后的故事：他们的出身、他们的师长、他们的产品、他们的土地、他们的失败与成就，激励他们的事物，以及让每个人独一无二、不可复制的特质。
因为我们相信，美食是一个国家天生的伟大使者之一。
一道菜里，可以同时容纳一个省份、一位生产者、一个家庭、一种百年传统、一片风景、一种习俗，以及一种理解生活的方式。
一道菜，可以承载整个国家远行。
因此，当我们开启这项宏伟的挑战时，我们做出了另一个决定：我们不想模仿任何人。
我们不想打造一部外国指南的阿根廷版本。
我们想打造属于我们自己的东西。
以我们的地理，以我们的产品，以我们的故事，以我们的厨师，以我们的多样性，以我们的身份。
做真实的自己，做最好的自己，并由此把我们所有人最好的一面带给世界。
怀着这份信念，我们打造了这本指南，并怀有更大的抱负：助力阿根廷在世界美食中占据应有的位置。
不为表彰才华而收费，不要求任何人付费才能入选。
我们这样做，因为我们相信这件事必须有人去做。
因为在走遍这个国家十年、结识了那些每天守护着炉火的人之后，我们明白：阿根廷不需要像任何人。
它需要展现自己。
这本指南，是我们献给他们的致敬。
也献给所有在我们国土任何角落的厨房里，帮助讲述一个国家故事的人。
因为当一位阿根廷厨师把自己土地上的产品化为一道菜时，他所做的远不止烹饪。
他在讲述我们是谁。
而当这个故事跨越我们的国界，十年前我们立下的心愿便会实现：
让 Argentina al Mundo 走向世界。
献给烹饪的人。 献给创造的人。 献给传授的人。 献给守护的人。 献给创新的人。 献给款待的人。 献给把一张餐桌变成相聚之地的人。
Adrian Aguiar
主厨与餐厅
火 地 岛
一位拥有26年从业经历的专业主厨，来自布宜诺斯艾利斯省内陆，出身平凡，对农村生产有着深入的了解。Haydeé 的人生经历非同寻常：那是一段关于劳动、牺牲、投入与严格要求的故事，促使她在厨艺与经营两方面都将自己的能力发挥到极致。毫无疑问，她是一位致力于创意料理的主厨，珍视并善用环境所赋予的一切，不断超越自我。
自2007年至今，Haydeé 在“世界尽头”的多家知名厨房担任领导与核心成员，不断提升自己的技艺——这里吸引着寻求突破性美食体验的高端美食家。2014年至2016年，她历练了厨房里的每一个岗位，赢得了自己的位置，并担起了厨房主厨的重任。
从那时起，她成为了声望卓著、尊贵独享的 “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences” 的行政主厨，这里坐落在传奇的比格尔海峡之畔。这家酒店见证了 Haydeé 超越一切期待的漫长旅程：如今，她是尊贵的 “Reinamora” 餐厅为 “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences” 宾客所呈献的珍馐的首席缔造者。Haydeé 悉心守护着度假村菜园里的有机产品，为她的美食增添了高贵的气质与极高的价值，创造出唤醒感官的神奇菜肴。
Reinamora 餐厅 · 乌斯怀亚
食谱 · Haydeé Paredes: 巴塔哥尼亚南极犬牙鱼 配伦加木烟熏板栗南瓜乳液
- 巴塔哥尼亚南极犬牙鱼 — 300 克
- 板栗南瓜 — 1 个
- 胡椒、一个柠檬的皮屑和百里香，用于腌制鱼肉数分钟
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
做 法
用现磨胡椒、百里香和柠檬皮屑腌制鱼块，放入冰箱冷藏备用。
同时，在烤架或类似器具上点燃一段伦加木，生出烟雾，在上方放置烤网，放上对半切开的南瓜，烤至表面呈深度焦黄色。取出后放入烤箱烤软。
稍微放凉，用搅拌机打成泥。缓缓淋入橄榄油，直至形成顺滑的乳液，备用。
在极热的平底锅中煎鱼，先煎鱼皮一面。再放入烤箱烤10分钟完成烹制。
取出后，在鱼上撒上 Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights，唤醒它的风味，感受其香气的庄严。
在盘中放一勺乳液，再放上鱼，在一侧撒上一道 Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra。配几片新鲜芝麻菜。尽情享用这道来自世界尽头的火地岛珍馐吧！
火 地 岛
这位年轻而才华横溢的火地岛籍主厨，于2006年在如今已是他“家”的地方开启职业生涯：传奇的 “Las Hayas Ushuaia Resort”，世界尽头的第一家五星级酒店，已有30年历史。在这里，Omar 以行政主厨的身份领导着一间出色的厨房，足以满足最挑剔的味蕾，其根基在于每一道菜、每一次设计中本地食材的价值，每天秉持着巧妙融合山与海的理念。
他的根源可以追溯到先辈，确切地说，是他的祖母“Abu”——她一生都是他的榜样，永远地影响了他的职业道路。在她身边，他发现了对烹饪的热爱，以及用香料和稀少食材施展魔法的能力：如同炼金术士一般，让每道菜升华，发现唤醒感官的独特风味。
多年后，他在阿根廷海军服役时忆起那些时光，心中对烹饪的热爱被重新唤醒。在多家酒店的厨房历练之后，他来到 “Las Hayas Ushuaia Resort”，怀着学习和成长的渴望迈出第一步。就这样，他开始积累知识、磨砺技艺，深知这份职业每天都要求学习与个人成长。这正是这位出色主厨在厨房内外的承诺。
他师从主厨 Ezequiel González，后者在 “Las Hayas Ushuaia Resort” 大力提携他；他也有幸与火地岛料理的大师们一同精进，例如主厨 Santiago Teitelman Van Kemenade。2021年底，他获得专业主厨资格；2022年，他荣幸地在 IGA 烹饪学院任教。
如今，在酒店集团 “Tremun Hoteles” 的全力支持下，Omar 在个人与职业两方面继续学习与成长，追寻能够定义并代表他的创意料理：一种将火地岛的物产与世界尽头无与伦比的自然融为一体的料理。
Le Martial 餐厅 · Las Hayas Ushuaia Resort
食谱 · Omar Darío Garay: 帝王蟹鞑靼 配 Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- 帝王蟹馅 — 150 克
- 真空浸渍青苹果片 — 50 克
- 叶绿素油 — 20 克
- 腰果奶 — 30 克
- 帝王蟹肉 — 80 克
- 焯水虾仁 — 40 克
- 酸黄瓜 — 5 克
- 红洋葱小丁 — 5 克
- 胡萝卜小丁 — 5 克
- 刺山柑 — 3 克
- 柠檬汁 — 1 个柠檬
- 原味酸奶 — 20 克
- 柠檬皮屑 — 2 克
- 青苹果 — 1 个
- 橙汁 — 20 克
- 柠檬汁 — 20 克
- 欧芹 — 100 克
- 橄榄油 — 200 毫升
- 腰果 — 50 克
- 水 — 150 毫升
做 法
制作配 Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights 的帝王蟹鞑靼：将蔬菜和蟹肉切成小丁。切之前别忘了去除蟹腿中的软骨。将所有切好的食材混合，加入酸奶、柠檬皮屑和柠檬汁。
用切片器或刨片器将苹果切成薄片。把苹果片与橙汁、柠檬汁一起放入真空袋中，静置20分钟。
制作叶绿素油：将欧芹煮2分钟，然后用冰水止住烹煮。沥干后与橄榄油一起充分搅打，再用细筛或纱布过滤。
制作腰果奶：将一半腰果浸泡8小时。另一半充分烘烤，然后与水一起搅打并过滤，得到腰果奶。
装盘时，用圆形模具填入鞑靼，铺上苹果片，在盘子一侧倒入腰果奶，另一侧倒入叶绿素油。
最后，制作榛果黄油，用它煎炒两只蟹腿。最后，用我们的 Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights 在苹果上划出一道线。
火 地 岛
这位43岁、在美食世界深耕26年的主厨，是专业与执着的典范。他很小的时候就发现，家庭生活的核心是对烹饪的热爱与投入，这在不知不觉中点燃了他对这份职业的热情。正是家庭的重要性、好奇心与爱，促使他开始打造自己的事业：他在Azafrán Escuela de Gastronomía接受培训，随后在故乡科尔多瓦的西班牙与意大利餐厅厨房工作，在那里呼吸着家与童年的味道。
2004年，他前往巴斯克地区，确切地说是圣塞巴斯蒂安，在著名主厨Martín Berasategui的餐厅担任厨师。随后他来到法国，在比亚里茨的餐厅工作，又辗转至瑞士与意大利边境的一家山地餐厅。之后他回到科尔多瓦，已在几家厨房担任主厨；带着这些国际经验，他来到乌斯怀亚，并一直留在那里：自2018年起，他担任非凡的 “Arakur Ushuaia Resort & Spa” 的行政主厨，既负责 “La Cravia” 餐厅，也主导度假村的所有餐饮项目。
2022年，他重返巴斯克地区的圣塞巴斯蒂安，在享誉国际的 “Basque Culinary Center” 完成学业。
这位主厨以对美食的热情、对食材的尊重以及在每道菜中自然彰显食材本味而著称，他的料理随季节而变。他把这份职业当作一种生活方式，如今正参与阿根廷美食所经历的辉煌时刻——这一时刻归功于赋予阿根廷菜肴身份认同的食材与生产者：这个国家出产的美妙原料，加上阿根廷主厨们的专业培养，正是这一伟大时刻的根本因素。
La Cravia 餐厅 · Arakur Ushuaia Resort & Spa
食谱 · Federico Ribotta: 巴塔哥尼亚章鱼
- 章鱼 — 400 克
- 茄子泥 — 180 克
- 黄甜椒 — 10 克
- 青甜椒 — 10 克
- 红甜椒 — 10 克
- 红洋葱 — 10 克
- 柑橘油醋汁 — 20 克
- 红椒粉 — 5 克
- 脆片 — 1 片
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
做 法
茄 子 泥: 将茄子洗净、戳孔，放入烤箱以220 °C烤25分钟，直至完全软烂。在碗中取出茄肉，丢弃外皮。加入 Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights 和 Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights、新鲜香草及柠檬皮屑。
将章鱼放入加了粗盐和月桂叶的大量沸水中煮15分钟，再在原汤中放凉。冷却后，用橄榄油在极热的铁板上将两面煎至焦香。
加热茄子泥。在碗中将甜椒与油醋汁拌匀。另取一碗，将红椒粉与 Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights 混合。章鱼煎好后，将红椒油刷在章鱼腕足上。
在深盘中铺上茄子泥作底，放上章鱼，最后放上克里奥尔莎莎，撒上 Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights 收尾。以脆片装饰。
布宜诺斯艾利斯 自治市
一位拥有35年职业生涯的主厨。早年师从伟大的 Francis Mallmann，如今他是阿根廷和拉丁美洲最多产的主厨之一，始终以创新为旗帜。他拥有多家阿根廷最成功、最具代表性的餐厅。他最新的餐厅 “Tegui” 曾是世界高级餐饮中最受赞誉的餐厅之一。在其12年的历程中，直到2020年因疫情关闭，它以重新诠释经典菜谱、重新彰显阿根廷食材价值而著称。
2021年，一段新的冒险与生活转变开始了：Germán、他的孩子们以及他的餐厅都转向了素食。他的新餐厅 “Marti” 以厨房居中的大吧台为核心，价格亲民、远离高级餐饮，并与地球的可持续发展问题和未来饮食紧密相连。
作为本国美食历史的研究者，他自2016年起主持 “Proyecto Tierras”：走遍阿根廷各地，寻找产品、故事与手艺人。自2020年起，“Proyecto Tierras”成为电视节目，把这些知识带进每一个阿根廷家庭。作为历届阿根廷 MasterChef 的评委，他借助自己的知名度，把理念与信息传递给数百万人。
TEGUI Casa 餐厅 · 布宜诺斯艾利斯
食谱 · Germán Martitegui: 婆罗门参 · 花生
- 花生 — 300 克
- 芝麻油 — 5 克
- 细盐 — 3 克
- 胡萝卜 — 140 克
- 醋 — 200 毫升
- 糖 — 100 克
- 细盐 — 2 克
做 法
将婆罗门参用大量清水洗净，浸入等量的橄榄油和葵花籽油中。油封1小时，沥干后在烤架上完成烹制。
制作花生酱：将花生以160度烘烤10分钟。烤好后，把所有食材打成顺滑的酱。
制作腌胡萝卜：将胡萝卜切丝。在锅中加热水、醋和糖，煮沸后淋在胡萝卜上。
制作炸红葱头：将红葱头洗净去皮，切丝，裹上木薯淀粉，以180度的油炸至金黄。
制作糖渍橙皮：削下橙皮并去除白色部分以免发苦。将橙皮切丝，焯水3次后备用。在锅中加热糖和水，煮沸后放入橙皮煮3分钟。取出冷藏保存。
装盘时，先铺花生酱，再放上苦苣沙拉、腌胡萝卜和糖渍橙皮、婆罗门参、炸红葱头，最后撒上精致的 Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights。
食谱 · Germán Martitegui: 小白菜 · 玉米 · 蓝纹奶酪
- 小白菜 — 500 克
- 橄榄油 — 100 克
- 葵花籽油 — 100 克
- 玉米 — 250 克
- 水 — 2 升
- 黄油 — 300 克
- 盐 — 10 克
做 法
将小白菜用大量清水洗净，对半切开。浸入等量的橄榄油和葵花籽油中，以75度油封1小时30分钟，直至软嫩。取出后在烤架上烤至金黄。
制作玉米高汤：剥下玉米粒，保留玉米芯。在锅中用最小火熬煮水和玉米芯，直至汤汁减半。过滤后趁热用手持搅拌棒与黄油一起乳化。
制作低温蛋：在锅中将水加热至65度，把室温鸡蛋放入煮23分钟。取出后放入冰水中。上菜前，将鸡蛋放入沸水中30秒即可。
装盘时，倒入玉米高汤，放上小白菜、捏碎的蓝纹奶酪和低温蛋，再撒上 Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights，让这道菜更上一层楼。
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