Germán Martitegui
AUTONOME STADT BUENOS AIRES
Ein Koch mit 35 Jahren Erfahrung. In seinen Anfängen Schüler des großen Francis Mallmann, ist er heute einer der produktivsten Köche Argentiniens und Lateinamerikas, der die Innovation zu seinem Markenzeichen gemacht hat. Er ist Inhaber einiger der erfolgreichsten und bekanntesten Restaurants Argentiniens. „Tegui“, sein jüngstes Restaurant, gehörte zu den gefeiertsten der internationalen Spitzengastronomie. In seinen 12 Jahren, bis zur Schließung während der Pandemie 2020, zeichnete es sich dadurch aus, argentinische Produkte durch die Neuinterpretation klassischer Rezepte aufzuwerten.
2021 beginnt ein neues Abenteuer und ein Lebenswandel: Germán, seine Kinder und seine Restaurants werden vegetarisch. „Marti“, sein neues Restaurant, besteht aus einer großen Theke mit der Küche in der Mitte, erschwinglichen Preisen abseits der Spitzengastronomie und einer engen Verbindung zu den Nachhaltigkeitsfragen unseres Planeten und der Zukunft der Ernährung.
Als Erforscher der gastronomischen Geschichte seines Landes leitet er seit 2016 das „Proyecto Tierras“: Reisen durch alle Regionen Argentiniens auf der Suche nach Produkten, Geschichten und Handwerkern. Ab 2020 wird „Proyecto Tierras“ zu einer Fernsehsendung, die dieses Wissen in jedes argentinische Zuhause bringt. Als Juror aller Staffeln von MasterChef Argentinien nutzt er seine Popularität, um seine Botschaft und seine Ideen Millionen von Menschen nahezubringen.
Restaurant TEGUI Casa · Buenos Aires
Rezept · Germán Martitegui: Schwarzwurzel · Erdnuss
- Erdnüsse — 300 g
- Sesamöl — 5 g
- Feines Salz — 3 g
- Karotten — 140 g
- Essig — 200 ml
- Zucker — 100 g
- Feines Salz — 2 g
ZUBEREITUNG
Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser säubern und in Oliven- und Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen einlegen. 1 Stunde confieren, abtropfen lassen und auf dem Grill fertigstellen.
Für die Erdnusspaste die Erdnüsse 10 Minuten bei 160 Grad rösten. Anschließend alle Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten.
Für die eingelegten Karotten die Karotten in feine Streifen schneiden. In einem Topf Wasser, Essig und Zucker erhitzen. Sobald es kocht, über die Karotten gießen.
Für die frittierte Schalotte die Schalotte säubern und schälen. In feine Streifen schneiden, in Maniokstärke wenden und in Öl bei 180 Grad goldbraun frittieren.
Für die kandierte Orange die Orange schälen und das Weiße entfernen, damit sie nicht bitter wird. Die Schalen in feine Streifen schneiden, 3-mal blanchieren und beiseitestellen. In einem Topf Zucker und Wasser erhitzen; sobald es kocht, die Schalen 3 Minuten darin garen. Herausnehmen und kühl aufbewahren.
Zum Anrichten die Erdnusssauce auf den Teller geben, darauf den Endiviensalat, die eingelegten Karotten und die kandierte Orange, die Schwarzwurzeln, die frittierte Schalotte und zum Abschluss ein raffiniertes Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Rezept · Germán Martitegui: Pak Choi · Mais · Blauschimmelkäse
- Pak Choi — 500 g
- Olivenöl — 100 g
- Sonnenblumenöl — 100 g
- Maiskolben — 250 g
- Wasser — 2 l
- Butter — 300 g
- Salz — 10 g
ZUBEREITUNG
Den Pak Choi in reichlich Wasser waschen und halbieren. In Oliven- und Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen einlegen. Bei 75 Grad 1 Stunde und 30 Minuten confieren, bis er zart ist. Aus dem Öl nehmen und auf dem Grill goldbraun fertigstellen.
Für die Maisbrühe die Maiskörner vom Kolben lösen und die Kolben aufbewahren. In einem Topf Wasser und Kolben bei niedrigster Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Passieren und heiß mit dem Stabmixer mit der Butter emulgieren.
Für das Ei Wasser in einem Topf bei niedriger Temperatur auf 65 Grad erhitzen und das zimmerwarme Ei 23 Minuten darin garen. Herausnehmen und in Eiswasser geben. Zum Regenerieren das Ei 30 Sekunden in kochendes Wasser legen.
Zum Anrichten die Maisbrühe eingießen, Pak Choi, zerbröckelten Blauschimmelkäse und das Niedrigtemperatur-Ei hinzufügen und darüber Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights geben, die das Gericht auf ein neues Niveau heben.