Guía AD-Gourmet — Textversion
Textversion des Guía AD-Gourmet: derselbe Inhalt wie im digitalen Buch, in barrierefreiem Format.
VORWORT
Manche Projekte entstehen aus einer Gelegenheit. Andere aus einer Notwendigkeit.
Dieser Guide entstand aus einer Überzeugung: Argentinien verdiente es, der Welt seine Gastronomie aus seiner eigenen Identität heraus zu erzählen.
Vor zehn Jahren begannen wir, das Land zu bereisen, auf der Suche nach weit mehr als großen Restaurants oder großen Gerichten. Wir machten uns auf die Suche nach den Menschen. Nach den Männern und Frauen, die aus jedem Winkel des Landes die Gastronomie zu ihrem Handwerk, ihrer Leidenschaft, ihrer Lebensweise und oft zum Vermächtnis von Generationen machen.
Wir fuhren über Straßen, durchquerten Provinzen, lernten Küchen, Produkte, Geschichten und Protagonisten kennen. Und je weiter wir kamen, desto deutlicher wurde eines: Der außergewöhnliche gastronomische Reichtum Argentiniens ließ sich nicht erzählen, wenn man nur auf seine großen Städte blickte.
Man musste ihn ganz erzählen.
Von La Quiaca bis Ushuaia. Von Mendoza bis Buenos Aires. Von den großen Küchen bis zu jenen, die sich in irgendeinem Winkel einer Provinz verbergen. Denn Talent kennt keine Provinzgrenzen, keine Entfernungen und keine Postleitzahlen.
So entstand der Guía AD-Gourmet: zutiefst argentinisch und im Kern föderal.
Ein Guide, der ein ganzes Land gastronomisch repräsentieren soll, aus jeder seiner Provinzen und durch seine Protagonisten; um seine Köchinnen und Köche zu würdigen, die Geschichten hinter jedem von ihnen zu erzählen und durch die Gastronomie unsere Kultur, unsere Bräuche, unsere Produkte und unsere Identität in die Welt zu tragen.
Ein Konzept, das ihn zum ersten Gourmet-Guide seiner Art weltweit macht: ein ganzes Land, der Welt erzählt durch seine Gastronomie und durch die Menschen, die sie möglich machen.
Diese Seiten wollen unsere Köchinnen und Köche ehren, anerkennen und wertschätzen, aber auch die Männer und Frauen, die an ihrer Seite arbeiten und jeden Tag, oft fernab jeder Anerkennung, ihr Bestes geben, damit andere ein unvergessliches Erlebnis an einem Tisch erleben können.
Doch wir wollten weiter gehen.
Wir wollten nicht nur zeigen, wer sie sind, wo sie kochen oder welche Gerichte sie kreieren. Wir wollten die Geschichten hinter jedem Einzelnen entdecken und erzählen. Ihre Herkunft. Ihre Lehrmeister. Ihre Produkte. Ihre Regionen. Ihre Niederlagen und ihre Erfolge. Was sie inspiriert und was jeden von ihnen einzigartig und unverwechselbar macht.
Denn wir glauben, dass die Gastronomie einer der großen natürlichen Botschafter eines Landes ist.
Auf einem Teller können eine Provinz, ein Erzeuger, eine Familie, eine jahrhundertealte Tradition, eine Landschaft, ein Brauch und eine Art, das Leben zu verstehen, zusammenkommen.
Auf einem Teller kann ein ganzes Land reisen.
Deshalb trafen wir, als wir diese gewaltige Herausforderung annahmen, eine weitere Entscheidung: Wir wollten niemanden nachahmen.
Wir wollten keine argentinische Version eines ausländischen Guides schaffen.
Wir wollten etwas Eigenes schaffen.
Mit unserer Geografie. Mit unseren Produkten. Mit unseren Geschichten. Mit unseren Köchen. Mit unserer Vielfalt. Mit unserer Identität.
Authentisch sein. Die beste Version unserer selbst sein. Und von dort aus das Beste von uns allen in die Welt tragen.
Mit dieser Überzeugung haben wir diesen Guide geschaffen, und mit einem noch größeren Anspruch: dazu beizutragen, dass Argentinien den Platz einnimmt, den es in der Weltgastronomie verdient.
Ohne Geld für die Anerkennung von Talent zu verlangen. Ohne jemanden zu bitten, für die Aufnahme zu bezahlen.
Weil wir glauben, dass es getan werden musste.
Denn nachdem wir dieses Land zehn Jahre lang bereist und jene kennengelernt hatten, die Tag für Tag ihre Feuer am Brennen halten, verstanden wir, dass Argentinien niemandem ähneln musste.
Es musste sich zeigen.
Dieser Guide ist unsere Hommage an sie.
Und an alle, die aus einer Küche in irgendeinem Winkel unseres Landes dazu beitragen, die Geschichte eines Landes zu erzählen.
Denn wenn ein argentinischer Koch die Produkte seiner Erde in ein Gericht verwandelt, tut er weit mehr als kochen.
Er erzählt, wer wir sind.
Und wenn diese Geschichte unsere Grenzen überschreitet, geschieht, was wir uns vor zehn Jahren vorgenommen haben:
Argentina al Mundo zu tragen.
An jene, die kochen. An jene, die erschaffen. An jene, die lehren. An jene, die bewahren. An jene, die erneuern. An jene, die empfangen. An jene, die einen Tisch zu einem Ort der Begegnung machen.
Adrian Aguiar
Köche und Restaurants
TIERRA DEL FUEGO
Eine professionelle Köchin mit 26 Jahren Berufserfahrung, aus dem Landesinneren der Provinz Buenos Aires, von bescheidener Herkunft und mit großem Wissen über die ländliche Produktion. Haydeé hat eine außergewöhnliche Lebensgeschichte: eine Geschichte von Arbeit, Opfern, Hingabe und hohem Anspruch, die sie herausforderte, ihre Fähigkeiten in der Küche wie im Unternehmertum voll auszuschöpfen. Ohne Zweifel eine Köchin, die sich der Autorenküche verschrieben hat, die schätzt und nutzt, was ihre Umgebung ihr bietet, und sich stets selbst übertrifft.
Seit 2007 hat Haydeé ihr Können vervielfacht, indem sie herausragende Küchen am Ende der Welt leitete und mitprägte, einem Ort, den anspruchsvolle Feinschmecker auf der Suche nach bahnbrechenden kulinarischen Erlebnissen besuchen. Von 2014 bis 2016 durchlief sie alle Posten der Küche, um sich ihren Platz zu verdienen und die führende Rolle als Küchenchefin zu übernehmen.
Seitdem hat sie sich als Executive Chef des renommierten und exklusiven „Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences“ am Ufer des legendären Beagle-Kanals etabliert. Dieses Haus war privilegierter Zeuge von Haydeés langem Weg, der alle Erwartungen übertraf: Heute ist sie die Schöpferin der Köstlichkeiten, die das exklusive Restaurant „Reinamora“ den Gästen des „Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences“ bietet. Haydeé hütet mit Hingabe die Bio-Produkte aus dem Garten des Resorts, die ihrem Gourmet-Angebot eine besondere Note und großen Mehrwert verleihen und magische Gerichte entstehen lassen, die die Sinne wecken.
Restaurant Reinamora · Ushuaia
Rezept · Haydeé Paredes: Schwarzer Seehecht mit Emulsion von Kabocha-Kürbis, geräuchert über Lenga-Holz
- Schwarzer Seehecht — 300 g
- Kabocha-Kürbis — 1
- Pfeffer, Abrieb einer Zitrone und Thymian, um den Fisch einige Minuten zu marinieren
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
ZUBEREITUNG
Das Fischstück mit frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und Zitronenabrieb marinieren. Im Kühlschrank aufbewahren.
Inzwischen ein Lenga-Holzscheit auf einem Grill oder Ähnlichem verbrennen, Rauch erzeugen und darüber einen Rost mit dem halbierten Kürbis legen, bis er eine kräftig geröstete Farbe annimmt. Herausnehmen und im Ofen weich garen.
Etwas abkühlen lassen und im Mixer pürieren. Das Olivenöl in dünnem Strahl einarbeiten, bis eine sanfte Emulsion entsteht. Beiseitestellen.
Den Fisch in einer sehr heißen Pfanne anbraten, zuerst auf der Hautseite. Im Ofen 10 Minuten fertig garen.
Herausnehmen und mit den Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights bestreuen, um ihn zu beleben und die Erhabenheit ihres Aromas zu genießen.
Auf einem Teller einen Löffel Emulsion anrichten, den Fisch darauflegen und auf einer Seite eine Linie Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra ziehen. Mit einigen frischen Rucolablättern servieren. Und diese feuerländische Köstlichkeit vom Ende der Welt genießen!
TIERRA DEL FUEGO
Dieser junge und talentierte Koch aus Feuerland begann seine berufliche Laufbahn 2006 in seinem heutigen Zuhause: dem legendären „Las Hayas Ushuaia Resort“, dem ersten 5-Sterne-Hotel am Ende der Welt mit bereits 30 Jahren Geschichte. Dort leitet Omar als Executive Chef eine außergewöhnliche Küche, würdig der anspruchsvollsten Gaumen und grundlegend auf den Wert regionaler Produkte in jedem Gericht und jeder Kreation gestützt, mit dem täglichen Anspruch, Berge und Meer meisterhaft zu verbinden.
Seine Wurzeln reichen zu seinen Vorfahren zurück, genauer gesagt zu seiner Großmutter, der „Abu“, die ihr Leben lang ein Vorbild war und seine Laufbahn für immer prägen sollte. Bei ihr entdeckte er die Leidenschaft für das Kochen und jenen magischen Kniff, mit Gewürzen und wenigen Zutaten zu spielen, die es wie bei einem Alchemisten ermöglichen, jedes Gericht zu veredeln und Aromen zu entdecken, die die Sinne in einem einzigartigen Erlebnis wecken.
Jahre später, während seines Dienstes in der argentinischen Marine, erinnerte er sich an diese Momente, und in ihm erwachte die Liebe zum Kochen. Nach Stationen in den Küchen mehrerer Hotels kam er ins „Las Hayas Ushuaia Resort“, wo er seine ersten Schritte machte, voller Lust zu lernen und zu wachsen. So begann er, Wissen zu erwerben und seine Fähigkeiten zu formen, im Bewusstsein, dass dieser Beruf Tag für Tag Lernen und persönliches Wachstum verlangt. Das ist das Engagement dieses großen Kochs, in der Küche und darüber hinaus.
Als Schüler von Küchenchef Ezequiel González, der ihn im „Las Hayas Ushuaia Resort“ förderte, hatte er das Privileg, sich an der Seite großer Namen der feuerländischen Küche weiterzuentwickeln, wie Küchenchef Santiago Teitelman Van Kemenade. Ende 2021 erhielt er den Titel Professional Chef, und 2022 hatte er die Ehre, am Gastronomie-Institut IGA zu unterrichten.
Heute setzt Omar dank der bedingungslosen Unterstützung der Hotelgruppe „Tremun Hoteles“ seinen Weg der Weiterbildung und des persönlichen wie beruflichen Wachstums fort, auf der Suche nach einer Autorenküche, die ihn definiert und repräsentiert: einer Küche, die vereint, was Feuerland hervorbringt, mit der unvergleichlichen Natur am Ende der Welt.
Restaurant Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Rezept · Omar Darío Garay: Königskrabben-Tatar mit Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Königskrabben-Füllung — 150 g
- Vakuumierte grüne Apfelscheiben — 50 g
- Chlorophyll — 20 g
- Cashewmilch — 30 g
- Königskrabbenfleisch — 80 g
- Blanchierte Garnelen — 40 g
- Gewürzgurke — 5 g
- Rote Zwiebel, Brunoise — 5 g
- Karotte, Brunoise — 5 g
- Kapern — 3 g
- Zitronensaft — 1 Zitrone
- Naturjoghurt — 20 g
- Zitronenabrieb — 2 g
- Grüner Apfel — 1
- Orangensaft — 20 g
- Zitronensaft — 20 g
- Petersilie — 100 g
- Olivenöl — 200 ml
- Cashewkerne — 50 g
- Wasser — 150 ml
ZUBEREITUNG
Für das Königskrabben-Tatar mit Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights das Gemüse und die Krabbe in Brunoise schneiden. Vor dem Schneiden den Knorpel aus den Beinen entfernen. Alle geschnittenen Zutaten vermengen und den Joghurt mit Zitronenabrieb und -saft hinzufügen.
Den Apfel mit Mandoline oder Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden. Die Scheiben mit Orangen- und Zitronensaft in einen Vakuumbeutel geben. 20 Minuten ruhen lassen.
Für das Chlorophyll die Petersilie 2 Minuten kochen und den Garvorgang dann mit Eis stoppen. Abtropfen lassen und gründlich mit dem Öl mixen. Das Chlorophyll durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
Für die Cashewmilch die Hälfte der Cashewkerne 8 Stunden einweichen. Die andere Hälfte gut rösten, dann mit Wasser mixen und passieren, bis eine Cashewmilch entsteht.
Zum Anrichten einen Ring mit dem Tatar füllen, die Apfelscheiben darauflegen und auf eine Seite des Tellers die Cashewmilch, auf die andere das Chlorophyll gießen.
Zum Abschluss eine Nussbutter zubereiten und zwei Krabbenbeine darin schwenken. Zuletzt eine Linie unserer Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights über den Apfel ziehen.
TIERRA DEL FUEGO
Dieser 43-jährige Koch mit 26 Jahren Erfahrung in der Welt der Gastronomie ist ein Vorbild an Professionalität und Hingabe. Schon als kleines Kind entdeckte er, dass sich in seiner Familie alles um die Liebe und Hingabe zur Küche drehte, und das weckte in ihm, ohne dass er es merkte, die Leidenschaft für diesen Beruf. So führten ihn die Bedeutung der Familie, die Neugier und die Liebe dazu, seine Laufbahn aufzubauen: Er absolvierte seine Ausbildung an der Azafrán Escuela de Gastronomía und arbeitete anschließend in den Küchen spanischer und italienischer Restaurants in seiner Heimatstadt Córdoba, wo er die Düfte seines Zuhauses, seiner Kindheit atmete.
2004 reiste er ins Baskenland, genauer nach San Sebastián, wo er als Koch im Restaurant des renommierten Martín Berasategui arbeitete. Danach ging er nach Frankreich, in Restaurants in Biarritz, und von dort an die Grenze zwischen der Schweiz und Italien, wo er in einem Bergrestaurant arbeitete. Er kehrte nach Córdoba zurück, nun als Küchenchef in einigen Küchen, und mit all dieser internationalen Erfahrung kam er nach Ushuaia, wo er bis heute tätig ist: Seit 2018 ist er Executive Chef des beeindruckenden „Arakur Ushuaia Resort & Spa“, sowohl des Restaurants „La Cravia“ als auch aller gastronomischen Projekte, die das Resort umsetzt.
2022 kehrte er ins Baskenland, nach San Sebastián, zurück, um seine Ausbildung am exklusiven und international renommierten „Basque Culinary Center“ abzuschließen.
Der Koch zeichnet sich durch seine Leidenschaft für die Gastronomie, seinen Respekt vor dem Produkt und die Art aus, wie er es in jedem Gericht auf natürliche Weise zur Geltung bringt, mit einer saisonalen Küche, die dem Lauf des Jahres folgt. Er hat seinen Beruf zur Lebensform gemacht und ist heute Teil des herausragenden Moments, den die argentinische Gastronomie erlebt – eines Moments, den sie den Produkten und den Erzeugern verdankt, die der argentinischen Küche ihre Identität geben: Die wunderbaren Rohstoffe, die dieses Land hervorbringt, zusammen mit der Ausbildung der argentinischen Köche, sind die entscheidenden Faktoren dieses großen Moments.
Restaurant La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Rezept · Federico Ribotta: Patagonischer Oktopus
- Oktopus — 400 g
- Auberginenpüree — 180 g
- Gelbe Paprika — 10 g
- Grüne Paprika — 10 g
- Rote Paprika — 10 g
- Rote Zwiebel — 10 g
- Zitrus-Vinaigrette — 20 g
- Paprikapulver — 5 g
- Tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
ZUBEREITUNG
AUBERGINENPÜREE: Die Auberginen waschen, einstechen und im Ofen bei 220 °C 25 Minuten garen, bis sie sehr weich sind. In einer Schüssel das Fruchtfleisch herauslösen und die Schalen entfernen. Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights und Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, frische Kräuter und Zitronenabrieb hinzufügen.
Den Oktopus in reichlich kochendem Wasser mit grobem Salz und Lorbeer 15 Minuten garen und im Sud abkühlen lassen. Sobald er kalt ist, auf einer sehr heißen Grillplatte mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten.
Das Auberginenpüree erwärmen. In einer Schüssel die Paprika mit der Vinaigrette vermengen. Separat das Paprikapulver mit dem Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights verrühren. Den gut angebratenen Oktopusarm mit dem Paprikaöl überziehen.
In einem tiefen Teller das Auberginenpüree als Basis anrichten, darauf den Oktopus und zuletzt die Criolla-Salsa geben und mit Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights vollenden. Mit einer Tuile garnieren.
AUTONOME STADT BUENOS AIRES
Ein Koch mit 35 Jahren Erfahrung. In seinen Anfängen Schüler des großen Francis Mallmann, ist er heute einer der produktivsten Köche Argentiniens und Lateinamerikas, der die Innovation zu seinem Markenzeichen gemacht hat. Er ist Inhaber einiger der erfolgreichsten und bekanntesten Restaurants Argentiniens. „Tegui“, sein jüngstes Restaurant, gehörte zu den gefeiertsten der internationalen Spitzengastronomie. In seinen 12 Jahren, bis zur Schließung während der Pandemie 2020, zeichnete es sich dadurch aus, argentinische Produkte durch die Neuinterpretation klassischer Rezepte aufzuwerten.
2021 beginnt ein neues Abenteuer und ein Lebenswandel: Germán, seine Kinder und seine Restaurants werden vegetarisch. „Marti“, sein neues Restaurant, besteht aus einer großen Theke mit der Küche in der Mitte, erschwinglichen Preisen abseits der Spitzengastronomie und einer engen Verbindung zu den Nachhaltigkeitsfragen unseres Planeten und der Zukunft der Ernährung.
Als Erforscher der gastronomischen Geschichte seines Landes leitet er seit 2016 das „Proyecto Tierras“: Reisen durch alle Regionen Argentiniens auf der Suche nach Produkten, Geschichten und Handwerkern. Ab 2020 wird „Proyecto Tierras“ zu einer Fernsehsendung, die dieses Wissen in jedes argentinische Zuhause bringt. Als Juror aller Staffeln von MasterChef Argentinien nutzt er seine Popularität, um seine Botschaft und seine Ideen Millionen von Menschen nahezubringen.
Restaurant TEGUI Casa · Buenos Aires
Rezept · Germán Martitegui: Schwarzwurzel · Erdnuss
- Erdnüsse — 300 g
- Sesamöl — 5 g
- Feines Salz — 3 g
- Karotten — 140 g
- Essig — 200 ml
- Zucker — 100 g
- Feines Salz — 2 g
ZUBEREITUNG
Die Schwarzwurzeln in reichlich Wasser säubern und in Oliven- und Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen einlegen. 1 Stunde confieren, abtropfen lassen und auf dem Grill fertigstellen.
Für die Erdnusspaste die Erdnüsse 10 Minuten bei 160 Grad rösten. Anschließend alle Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten.
Für die eingelegten Karotten die Karotten in feine Streifen schneiden. In einem Topf Wasser, Essig und Zucker erhitzen. Sobald es kocht, über die Karotten gießen.
Für die frittierte Schalotte die Schalotte säubern und schälen. In feine Streifen schneiden, in Maniokstärke wenden und in Öl bei 180 Grad goldbraun frittieren.
Für die kandierte Orange die Orange schälen und das Weiße entfernen, damit sie nicht bitter wird. Die Schalen in feine Streifen schneiden, 3-mal blanchieren und beiseitestellen. In einem Topf Zucker und Wasser erhitzen; sobald es kocht, die Schalen 3 Minuten darin garen. Herausnehmen und kühl aufbewahren.
Zum Anrichten die Erdnusssauce auf den Teller geben, darauf den Endiviensalat, die eingelegten Karotten und die kandierte Orange, die Schwarzwurzeln, die frittierte Schalotte und zum Abschluss ein raffiniertes Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Rezept · Germán Martitegui: Pak Choi · Mais · Blauschimmelkäse
- Pak Choi — 500 g
- Olivenöl — 100 g
- Sonnenblumenöl — 100 g
- Maiskolben — 250 g
- Wasser — 2 l
- Butter — 300 g
- Salz — 10 g
ZUBEREITUNG
Den Pak Choi in reichlich Wasser waschen und halbieren. In Oliven- und Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen einlegen. Bei 75 Grad 1 Stunde und 30 Minuten confieren, bis er zart ist. Aus dem Öl nehmen und auf dem Grill goldbraun fertigstellen.
Für die Maisbrühe die Maiskörner vom Kolben lösen und die Kolben aufbewahren. In einem Topf Wasser und Kolben bei niedrigster Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Passieren und heiß mit dem Stabmixer mit der Butter emulgieren.
Für das Ei Wasser in einem Topf bei niedriger Temperatur auf 65 Grad erhitzen und das zimmerwarme Ei 23 Minuten darin garen. Herausnehmen und in Eiswasser geben. Zum Regenerieren das Ei 30 Sekunden in kochendes Wasser legen.
Zum Anrichten die Maisbrühe eingießen, Pak Choi, zerbröckelten Blauschimmelkäse und das Niedrigtemperatur-Ei hinzufügen und darüber Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights geben, die das Gericht auf ein neues Niveau heben.
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