Germán Martitegui
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES
Un chef con 35 años de carrera. Discípulo del gran Francis Mallmann en sus comienzos, hoy es uno de los más prolíficos chefs de Argentina y Latinoamérica que ha hecho de la innovación su bandera. Es el dueño de algunos de los más exitosos e icónicos restaurantes argentinos. “Tegui”, su último restaurante, fue el más aclamado del fine dining en el mundo. Durante sus 12 años de existencia hasta su cierre por la pandemia de 2020, se destacó por revalorizar los productos argentinos reinterpretando recetas clásicas.
En 2021 comienza una nueva aventura y un cambio de vida: Germán, sus hijos y sus restaurantes se hacen vegetarianos. “Marti”, su nuevo restaurante, consiste en una gran barra con la cocina en el centro, precios accesibles alejados del fine dining, y conectado con los problemas de sustentabilidad del planeta y el futuro de la alimentación.
Investigador de la historia de la gastronomía de su país, desde el 2016 dirige “Proyecto Tierras”, que consiste en viajes por todas las regiones de Argentina en busca de productos, historias y artesanos. A partir del 2020, “Proyecto Tierras” se convierte en un programa de TV que masifica su llegada a todas las casas argentinas con esta información. Jurado de todas las versiones de MasterChef Argentina, aprovecha su popularidad para llevar su mensaje y sus ideas a millones de personas.
Restaurante TEGUI Casa · Buenos Aires
Receta · Germán Martitegui: Salsifí · maní
- Maní — 300 g
- Aceite de sésamo — 5 g
- Sal fina — 3 g
- Zanahoria — 140 g
- Vinagre — 200 ml
- Azúcar — 100 g
- Sal fina — 2 g
PREPARACIÓN
Limpiar los salsifíes en abundante agua y sumergirlos en aceite de oliva y girasol en partes iguales. Confitarlos durante 1 hora, escurrirlos y terminarlos en la parrilla.
Para la pasta de maní, tostar el maní durante 10 minutos a 160 grados. Una vez tostado, procesar todos los ingredientes hasta que quede una pasta lisa.
Para el pickle de zanahoria, cortar la zanahoria en juliana. En una olla, calentar agua, vinagre y azúcar. Una vez que llegue a hervir, verter sobre las zanahorias.
Para el echalote frito, limpiar y pelar el echalote. Cortar en juliana, rebozarlo en fécula de mandioca y freír en aceite a 180 grados hasta que quede dorado.
Para la naranja confitada, pelar la piel de la naranja y quitarle la parte blanca para que no aporte amargor. Cortar las pieles en juliana, blanquearlas 3 veces y reservar. En una olla, calentar azúcar y agua; cuando rompa hervor, cocinar las pieles durante 3 minutos. Retirar y conservar en frío.
Para el armado del plato, colocamos salsa de maní, sobre ella la ensalada de escarola, los pickles de zanahoria y la naranja confitada, los salsifíes, el echalote frito y, para terminar el plato, un sofisticado Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Receta · Germán Martitegui: Pak choi · maíz · queso azul
- Pak choi — 500 g
- Aceite de oliva — 100 g
- Aceite de girasol — 100 g
- Choclo — 250 g
- Agua — 2 l
- Manteca — 300 g
- Sal — 10 g
PREPARACIÓN
Para el pak choi, limpiarlo con abundante agua y cortarlo a la mitad. Sumergirlo en aceite de oliva y aceite de girasol en partes iguales. Confitarlo a 75 grados durante 1 hora y 30 minutos, hasta que esté tierno. Retirarlo del aceite y terminarlo en la parrilla hasta que esté dorado.
Para el caldo de maíz, desgranar los choclos y conservar las mazorcas peladas. En una olla, colocar agua y las mazorcas a fuego mínimo hasta que reduzca a la mitad. Filtrar y, con un mixer, emulsionar en caliente con manteca.
Para el huevo, calentar agua en una olla a baja temperatura hasta que llegue a los 65 grados, y cocinar el huevo a partir de temperatura ambiente durante 23 minutos. Retirar de la olla y pasarlo a un recipiente con hielo. Para regenerarlo, poner el huevo en agua hirviendo durante 30 segundos.
Para emplatar, vertemos el caldo de maíz, el pak choi, el queso azul desgranado, el huevo a baja temperatura y, sobre este, Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, llevando el plato a otro nivel.