Guía AD-Gourmet — versión en texto
Versión en texto de la Guía AD-Gourmet: el mismo contenido del libro digital, en formato accesible.
PRÓLOGO
Hay proyectos que nacen de una oportunidad. Otros, de una necesidad.
Esta Guía nació de una convicción: Argentina merecía contarle al mundo su gastronomía desde su propia identidad.
Hace diez años comenzamos a recorrer el país buscando mucho más que grandes restaurantes o grandes platos. Salimos a buscar a las personas. A los hombres y mujeres que, desde cada rincón del territorio nacional, hacen de la gastronomía un oficio, una pasión, una forma de vida y, muchas veces, el legado de generaciones.
Recorrimos caminos, atravesamos provincias, conocimos cocinas, productos, historias y protagonistas. Y cuanto más avanzábamos, más evidente se hacía algo: la extraordinaria riqueza gastronómica argentina no podía ser contada mirando solamente sus grandes centros urbanos.
Había que contarla entera.
De La Quiaca a Ushuaia. De Mendoza a Buenos Aires. Desde las grandes cocinas hasta aquellas escondidas en algún rincón de una provincia. Porque el talento no reconoce fronteras provinciales, distancias ni códigos postales.
Así nació la Guía AD-Gourmet: profundamente argentina y esencialmente federal.
Una Guía concebida para representar gastronómicamente a un país entero, desde cada una de sus provincias y a través de sus protagonistas; para reconocer a sus chefs y cocineros, contar las historias detrás de cada uno de ellos y proyectar, a través de la gastronomía, nuestra cultura, nuestras costumbres, nuestros productos y nuestra identidad al mundo.
Una concepción que la convierte en la primera Guía Gourmet de su tipo a nivel global: un país entero contado al mundo a través de su gastronomía y de las personas que la hacen posible.
Estas páginas buscan homenajear, reconocer y poner en valor a nuestros chefs y cocineros, pero también a los hombres y mujeres que trabajan junto a ellos y que cada día, muchas veces lejos de cualquier reconocimiento, entregan lo mejor de sí para que otros podamos vivir una experiencia inolvidable alrededor de una mesa.
Pero quisimos ir más allá.
No queríamos mostrar solamente quiénes son, dónde cocinan o qué platos crean. Queríamos descubrir y contar las historias detrás de cada uno. Sus orígenes. Sus maestros. Sus productos. Sus territorios. Sus fracasos y sus conquistas. Aquello que los inspira y aquello que hace que cada uno sea único e irrepetible.
Porque creemos que la gastronomía es uno de los grandes embajadores naturales de un país.
En un plato pueden convivir una provincia, un productor, una familia, una tradición centenaria, un paisaje, una costumbre y una manera de entender la vida.
En un plato puede viajar un país entero.
Por eso, cuando comenzamos este formidable desafío tomamos otra decisión: no queríamos imitar a nadie.
No quisimos construir una versión argentina de una guía extranjera.
Quisimos construir algo nuestro.
Con nuestra geografía. Con nuestros productos. Con nuestras historias. Con nuestros cocineros. Con nuestra diversidad. Con nuestra identidad.
Ser auténticos. Ser nuestra mejor versión. Y desde allí, llevar al mundo lo mejor de todos nosotros.
Con esa convicción construimos esta Guía y con una ambición aún mayor: contribuir a que Argentina ocupe el lugar que merece dentro de la gastronomía mundial.
Sin cobrar por reconocer el talento. Sin pedirle a nadie que pague para formar parte.
Haciéndolo porque creemos que había que hacerlo.
Porque después de recorrer durante diez años este país y conocer a quienes todos los días mantienen encendidos sus fuegos, comprendimos que Argentina no necesitaba parecerse a nadie.
Necesitaba mostrarse.
Esta Guía es nuestro homenaje a ellos.
Y a todos aquellos que, desde una cocina en cualquier rincón de nuestro territorio, ayudan a contar la historia de un país.
Porque cuando un cocinero argentino transforma los productos de su tierra en un plato, hace mucho más que cocinar.
Cuenta quiénes somos.
Y cuando esa historia cruza nuestras fronteras, sucede aquello que hace diez años nos propusimos hacer:
llevar Argentina al Mundo.
A quienes cocinan. A quienes crean. A quienes enseñan. A quienes preservan. A quienes innovan. A quienes reciben. A quienes hacen de una mesa un lugar de encuentro.
Adrian Aguiar
Chefs y restaurantes
TIERRA DEL FUEGO
Una chef profesional con 26 años de trayectoria, proveniente del interior de la provincia de Buenos Aires, de origen humilde y con un gran conocimiento del medio rural productivo. Haydeé posee una historia de vida excepcional: una de trabajo, sacrificio, compromiso y exigencia que la desafió a potenciar sus capacidades y habilidades al máximo, tanto en el área gastronómica como en la empresarial. Sin duda alguna, una chef comprometida con la cocina de autor que valora y toma lo que el medio le provee, superándose constantemente.
Desde 2007 a la fecha, Haydeé ha multiplicado sus habilidades y capacidades al dirigir y formar parte de cocinas destacadas del Fin del Mundo, lugar visitado por sibaritas de alto nivel en busca de experiencias culinarias disruptivas. De 2014 a 2016 recorrió todos los puestos en la cocina para ganar su lugar y asumir el rol protagónico de jefa de cocina.
Desde entonces hasta hoy, se consolidó como la chef ejecutiva del prestigioso y exclusivo “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”, a orillas del mítico Canal Beagle. Este establecimiento fue testigo privilegiado del largo recorrido realizado por Haydeé, uno que superó todas las expectativas, siendo hoy la autora máxima de las delicatessen que el exclusivo restaurante “Reinamora” ofrece a los huéspedes de “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”. Haydeé es celosa guardiana de los productos orgánicos que provienen de la huerta del Resort, que le aportan un toque de distinción y de alto valor agregado a su oferta gourmet, logrando así platos mágicos que estimulan los sentidos.
Restaurante Reinamora · Ushuaia
Receta · Haydeé Paredes: Merluza negra con emulsión de cabutia ahumada en lenga
- Merluza negra — 300 g
- Zapallo cabutia — 1
- Pimienta, ralladura de un limón y tomillo para marinar la merluza unos minutos
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
PREPARACIÓN
Marinar la porción de merluza con la pimienta recién molida, tomillo y ralladura de limón. Reservar en la heladera.
Mientras, quemar un leño de lenga en una parrilla o similar, generar humo y poner encima una rejilla con el zapallo cabutia cortado al medio hasta que tome color bien tostado. Retirar y llevar al horno para ablandar.
Entibiar y hacer un puré en la licuadora. Incorporar aceite de oliva en forma de hilo hasta que se forme una emulsión suave. Reservar.
Sellar la merluza en una sartén bien caliente, del lado de la piel primero. Terminar la cocción en horno por 10 minutos.
Retirar y esparcir por encima de esta los Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights para activarla y apreciar la majestuosidad de su aroma.
En un plato colocar una cucharada de emulsión, encima la merluza negra y agregar a uno de los lados una línea de Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra. Acompañar con unas hojas frescas de rúcula. ¡Y a disfrutar de este manjar fueguino del Fin del Mundo!
TIERRA DEL FUEGO
Este joven y talentoso chef de origen fueguino inicia su carrera profesional en 2006 en donde hoy es su casa: el mítico “Las Hayas Ushuaia Resort”, el primer hotel 5 estrellas del Fin del Mundo, con ya 30 años de historia. Allí Omar lidera, como chef ejecutivo, una cocina excepcional, digna de los paladares más exigentes y basada fundamentalmente en el valor del producto local en cada plato y en cada diseño, bajo la premisa diaria de fusionar la montaña y el mar de forma magistral.
Sus orígenes se remontan a sus ancestros, más precisamente a su abuela, la Abu, quien fue durante su vida un referente que marcaría su carrera para siempre. En ella descubre la pasión por la cocina y ese toque mágico que significa jugar con las especias y escasos ingredientes, los que permiten, cual alquimista, magnificar cada plato y descubrir sabores que estimulen los sentidos en una experiencia única.
Fue años más tarde cuando, cumpliendo funciones en la Armada Nacional Argentina, rememora aquellos momentos y algo despierta en él ese amor culinario. Luego de pasar por las cocinas de varios hoteles, llega a “Las Hayas Ushuaia Resort”, donde da sus primeros pasos con ansias de aprender y crecer. Es así como comienza a obtener conocimiento y moldear sus habilidades, consciente de que esa carrera desafía el aprendizaje y el crecimiento personal día tras día. Ese es el compromiso de este gran chef, dentro y fuera de la cocina.
Discípulo del chef Ezequiel González, quien lo impulsara dentro de “Las Hayas Ushuaia Resort”, tiene el privilegio de perfeccionarse junto a grandes de la cocina fueguina, como el chef Santiago Teitelman Van Kemenade. A finales de 2021 recibe el título de Chef Profesional, y en 2022 tiene el honor de dictar clases en el Instituto de Gastronomía IGA.
A la fecha, y gracias al apoyo incondicional del grupo hotelero “Tremun Hoteles”, Omar continúa su camino de capacitación y crecimiento tanto en lo personal como en lo profesional, buscando esa cocina de autor que lo defina y represente, esa que fusione lo que produce Tierra del Fuego y la inigualable naturaleza del Fin del Mundo.
Restaurante Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Receta · Omar Darío Garay: Tartar de centolla con Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Relleno de centolla — 150 g
- Láminas de manzana verde al vacío — 50 g
- Clorofila — 20 g
- Leche de castañas de cajú — 30 g
- Pulpa de centolla — 80 g
- Langostino blanqueado — 40 g
- Pepinillo encurtido — 5 g
- Cebolla morada en brunoise — 5 g
- Zanahoria en brunoise — 5 g
- Alcaparras — 3 g
- Jugo de limón — 1 limón
- Yogur natural — 20 g
- Ralladura de limón — 2 g
- Manzana verde — 1
- Jugo de naranja — 20 g
- Jugo de limón — 20 g
- Perejil — 100 g
- Aceite de oliva — 200 ml
- Castañas de cajú — 50 g
- Agua — 150 ml
PREPARACIÓN
Para preparar el tartar de centolla con Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, cortamos en brunoise la verdura y la centolla. No olvidar retirar la pluma de las patas antes de cortar. Unificar todos los ingredientes ya cortados y agregar el yogur con la ralladura y el jugo de limón.
Cortar la manzana finamente con mandolina o máquina de fiambre. Colocar las láminas en una bolsa al vacío con el jugo de naranja y limón. Dejar reposar 20 minutos.
Para la clorofila, hervir el perejil durante 2 minutos y luego cortar la cocción con hielo. Colar y licuar bien con aceite. Pasar la clorofila por un filtro o malla fina.
Para la leche de castañas de cajú, dejar la mitad de las castañas en remojo durante 8 horas. Tostar bien la otra mitad para luego licuar con agua y tamizar hasta obtener una leche de cajú.
Para emplatar, llenamos un molde con el tartar, colocamos las manzanas y vertemos a un lado del plato la leche de cajú y al otro lado la clorofila.
Para finalizar, preparamos una manteca noisette y salteamos dos patas de centolla. Por último, trazamos una línea sobre la manzana con nuestra Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.
TIERRA DEL FUEGO
Este Chef de 43 años y 26 años de carrera en el mundo gastronómico es un ejemplo de profesionalismo y compromiso. De muy pequeño descubrió que el eje en su familia pasaba por el amor y dedicación a la cocina, eso imprimió en él, sin darse cuenta, una pasión por esta profesión, fue así que la importancia de la familia, la curiosidad y el amor lo hicieron empezar a forjar su carrera, capacitándose en el Azafrán Escuela de Gastronomía, para luego llegar a trabajar en las cocinas de restaurantes de comida española e italiana en su Córdoba natal, donde respiraba los aromas de su hogar, de su infancia.
Ya en 2004 viaja al País Vasco, más precisamente a San Sebastián, donde trabajaría como cocinero en la cocina del Restaurante del reconocido Martín Berasategui, luego viaja a Francia trabajando en restaurantes de Biarritz, de allí a la frontera entre Suiza e Italia, donde trabajaría en un restaurante de montaña, de allí regresaría a Córdoba, donde trabajaría en un par de cocinas ya como Chef y de esa experiencia internacional a Ushuaia donde se encuentra hasta la fecha, desde 2018 como Chef Ejecutivo en el increíble “Arakur Ushuaia Resort & Spa”, del restaurante “La Cravia” como de todos los desarrollos gastronómicos que lleva adelante el Resort.
En 2022 regresa al País Vasco, a San Sebastián, más precisamente al selecto y reconocido internacionalmente “Basque Culinary Center” a finalizar su carrera.
Al Chef lo destaca su pasión por la gastronomía, el respeto por el producto y cómo los realza en cada plato de forma natural, maneja una cocina de temporada sujeta a la estación del año en curso. Este Chef adoptó su profesión como forma de vida, hoy forma parte del excelente momento que vive la gastronomía nacional, la cual aduce a los productos y productores quienes aportan la identidad de la cocina Argentina, son las maravillosas materias primas, lo que produce este país, sumado a la formación de los Chefs Argentinos, los factores fundamentales de este gran momento.
Restaurante La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Receta · Federico Ribotta: Pulpo patagónico
- Pulpo — 400 g
- Puré de berenjenas — 180 g
- Pimiento amarillo — 10 g
- Pimiento verde — 10 g
- Pimiento rojo — 10 g
- Cebolla morada — 10 g
- Vinagreta cítrica — 20 g
- Pimentón — 5 g
- Tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
PREPARACIÓN
PURÉ DE BERENJENAS: Lavar y pinchar las berenjenas, y cocinarlas en horno a 220 °C durante 25 minutos, o hasta que estén bien tiernas. En un bowl, retirar la pulpa de las berenjenas y descartar las cáscaras. Agregar Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights y Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, hierbas frescas y ralladura de limón.
Cocinar el pulpo en abundante agua hirviendo con sal gruesa y laurel durante 15 minutos, y dejar enfriar en ese caldo. Una vez frío, sellar en plancha bien caliente con aceite de oliva por ambos lados.
Calentar el puré de berenjenas. En un bowl, mezclar los pimientos con la vinagreta. Por otro lado, mezclar el pimentón con el Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. Una vez que esté bien sellado, napar el tentáculo de pulpo con el aceite de pimentón.
En un plato hondo, poner de base el puré de berenjenas, sobre este el pulpo y por último la criolla, y terminar con Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. Decorar con una tuile.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES
Un chef con 35 años de carrera. Discípulo del gran Francis Mallmann en sus comienzos, hoy es uno de los más prolíficos chefs de Argentina y Latinoamérica que ha hecho de la innovación su bandera. Es el dueño de algunos de los más exitosos e icónicos restaurantes argentinos. “Tegui”, su último restaurante, fue el más aclamado del fine dining en el mundo. Durante sus 12 años de existencia hasta su cierre por la pandemia de 2020, se destacó por revalorizar los productos argentinos reinterpretando recetas clásicas.
En 2021 comienza una nueva aventura y un cambio de vida: Germán, sus hijos y sus restaurantes se hacen vegetarianos. “Marti”, su nuevo restaurante, consiste en una gran barra con la cocina en el centro, precios accesibles alejados del fine dining, y conectado con los problemas de sustentabilidad del planeta y el futuro de la alimentación.
Investigador de la historia de la gastronomía de su país, desde el 2016 dirige “Proyecto Tierras”, que consiste en viajes por todas las regiones de Argentina en busca de productos, historias y artesanos. A partir del 2020, “Proyecto Tierras” se convierte en un programa de TV que masifica su llegada a todas las casas argentinas con esta información. Jurado de todas las versiones de MasterChef Argentina, aprovecha su popularidad para llevar su mensaje y sus ideas a millones de personas.
Restaurante TEGUI Casa · Buenos Aires
Receta · Germán Martitegui: Salsifí · maní
- Maní — 300 g
- Aceite de sésamo — 5 g
- Sal fina — 3 g
- Zanahoria — 140 g
- Vinagre — 200 ml
- Azúcar — 100 g
- Sal fina — 2 g
PREPARACIÓN
Limpiar los salsifíes en abundante agua y sumergirlos en aceite de oliva y girasol en partes iguales. Confitarlos durante 1 hora, escurrirlos y terminarlos en la parrilla.
Para la pasta de maní, tostar el maní durante 10 minutos a 160 grados. Una vez tostado, procesar todos los ingredientes hasta que quede una pasta lisa.
Para el pickle de zanahoria, cortar la zanahoria en juliana. En una olla, calentar agua, vinagre y azúcar. Una vez que llegue a hervir, verter sobre las zanahorias.
Para el echalote frito, limpiar y pelar el echalote. Cortar en juliana, rebozarlo en fécula de mandioca y freír en aceite a 180 grados hasta que quede dorado.
Para la naranja confitada, pelar la piel de la naranja y quitarle la parte blanca para que no aporte amargor. Cortar las pieles en juliana, blanquearlas 3 veces y reservar. En una olla, calentar azúcar y agua; cuando rompa hervor, cocinar las pieles durante 3 minutos. Retirar y conservar en frío.
Para el armado del plato, colocamos salsa de maní, sobre ella la ensalada de escarola, los pickles de zanahoria y la naranja confitada, los salsifíes, el echalote frito y, para terminar el plato, un sofisticado Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Receta · Germán Martitegui: Pak choi · maíz · queso azul
- Pak choi — 500 g
- Aceite de oliva — 100 g
- Aceite de girasol — 100 g
- Choclo — 250 g
- Agua — 2 l
- Manteca — 300 g
- Sal — 10 g
PREPARACIÓN
Para el pak choi, limpiarlo con abundante agua y cortarlo a la mitad. Sumergirlo en aceite de oliva y aceite de girasol en partes iguales. Confitarlo a 75 grados durante 1 hora y 30 minutos, hasta que esté tierno. Retirarlo del aceite y terminarlo en la parrilla hasta que esté dorado.
Para el caldo de maíz, desgranar los choclos y conservar las mazorcas peladas. En una olla, colocar agua y las mazorcas a fuego mínimo hasta que reduzca a la mitad. Filtrar y, con un mixer, emulsionar en caliente con manteca.
Para el huevo, calentar agua en una olla a baja temperatura hasta que llegue a los 65 grados, y cocinar el huevo a partir de temperatura ambiente durante 23 minutos. Retirar de la olla y pasarlo a un recipiente con hielo. Para regenerarlo, poner el huevo en agua hirviendo durante 30 segundos.
Para emplatar, vertemos el caldo de maíz, el pak choi, el queso azul desgranado, el huevo a baja temperatura y, sobre este, Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, llevando el plato a otro nivel.
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