Federico Ribotta
טיירה דל פואגו
השף בן ה־43, בעל קריירה של 26 שנים בעולם הקולינריה, הוא דוגמה למקצועיות ולמחויבות. כבר כילד קטן גילה שמרכז חייה של משפחתו היה האהבה למטבח וההתמסרות לו, והדבר הטביע בו, בלי שהרגיש, תשוקה למקצוע הזה. כך הובילו אותו חשיבות המשפחה, הסקרנות והאהבה לבנות את דרכו המקצועית: הוא למד ב־Azafrán Escuela de Gastronomía ואחר כך עבד במטבחי מסעדות ספרדיות ואיטלקיות בקורדובה, עיר הולדתו, שם נשם את ניחוחות ביתו וילדותו.
בשנת 2004 נסע לחבל הבסקים, ליתר דיוק לסן סבסטיאן, ושם עבד כטבח במסעדתו של השף הנודע Martín Berasategui. משם המשיך לצרפת, למסעדות בביאריץ, ומשם לגבול שבין שווייץ לאיטליה, למסעדה הררית. הוא חזר לקורדובה, הפעם כשף בכמה מטבחים, ועם כל הניסיון הבינלאומי הזה הגיע לאושואיה, שבה הוא נמצא עד היום: מאז 2018 הוא השף הראשי של "Arakur Ushuaia Resort & Spa" המופלא, הן של מסעדת "La Cravia" והן של כל המיזמים הקולינריים שאתר הנופש מקדם.
בשנת 2022 חזר לחבל הבסקים, לסן סבסטיאן, כדי להשלים את לימודיו ב־"Basque Culinary Center" הנבחר והנודע בעולם.
את השף מייחדות התשוקה שלו לקולינריה, הכבוד לחומר הגלם והאופן שבו הוא מבליט אותו באופן טבעי בכל מנה, במטבח עונתי ההולך בעקבות עונות השנה. הוא אימץ את מקצועו כדרך חיים, וכיום הוא חלק מהרגע המצוין שחווה הקולינריה הארגנטינאית, רגע שהוא חב למוצרים וליצרנים המעניקים למטבח הארגנטינאי את זהותו: חומרי הגלם הנפלאים שמייצרת הארץ הזו, יחד עם הכשרתם של השפים הארגנטינאים, הם הגורמים המרכזיים לרגע הגדול הזה.
מסעדת La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
מתכון · Federico Ribotta: תמנון פטגוני
- תמנון — 400 ג׳
- פירה חצילים — 180 ג׳
- פלפל צהוב — 10 ג׳
- פלפל ירוק — 10 ג׳
- פלפל אדום — 10 ג׳
- בצל סגול — 10 ג׳
- ויניגרט הדרים — 20 ג׳
- פפריקה — 5 ג׳
- טואיל — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
אופן ההכנה
פירה חצילים: שוטפים ומנקבים את החצילים וצולים בתנור ב־220 מעלות 25 דקות, עד שהם רכים מאוד. בקערה מוציאים את הבשר וזורקים את הקליפות. מוסיפים Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights וCristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, עשבי תיבול טריים וגרידת לימון.
מבשלים את התמנון בהרבה מים רותחים עם מלח גס ועלי דפנה 15 דקות, ומצננים באותו ציר. כשהתמנון קר, צורבים אותו משני הצדדים על פלנצ׳ה לוהטת עם שמן זית.
מחממים את פירה החצילים. בקערה מערבבים את הפלפלים עם הוויניגרט. בנפרד מערבבים את הפפריקה עם הAceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. כשהתמנון צרוב היטב, מושחים את הזרוע בשמן הפפריקה.
בצלחת עמוקה מניחים בסיס של פירה חצילים, מעליו את התמנון ולבסוף את סלסת הקריוז׳ה, ומסיימים עם Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. מקשטים בטואיל.