Guía AD-Gourmet — גרסת טקסט
גרסת הטקסט של Guía AD-Gourmet: אותו תוכן כמו בספר הדיגיטלי, בפורמט נגיש.
פתח דבר
יש פרויקטים שנולדים מתוך הזדמנות. אחרים – מתוך צורך.
המדריך הזה נולד מתוך אמונה: ארגנטינה ראויה לספר לעולם על המטבח שלה מתוך זהותה שלה.
לפני עשר שנים יצאנו לחצות את המדינה בחיפוש אחר הרבה יותר ממסעדות גדולות או מנות גדולות. יצאנו לחפש אנשים. את הגברים והנשים שבכל פינה בארץ הופכים את הקולינריה למלאכה, לתשוקה, לדרך חיים, ולא פעם – למורשת של דורות.
נסענו בדרכים, חצינו מחוזות, הכרנו מטבחים, תוצרת, סיפורים וגיבורים. וככל שהתקדמנו, דבר אחד הלך והתבהר: את העושר הקולינרי יוצא הדופן של ארגנטינה אי אפשר לספר רק דרך ערי הענק שלה.
היה צריך לספר אותו במלואו.
מלה קיאקה ועד אושואיה. ממנדוסה ועד בואנוס איירס. מהמטבחים הגדולים ועד אלה החבויים באיזו פינה של מחוז. כי הכישרון אינו מכיר גבולות מחוזיים, מרחקים או מיקודים.
כך נולד Guía AD-Gourmet: ארגנטינאי עד עומק נשמתו ופדרלי במהותו.
מדריך שנועד לייצג קולינרית מדינה שלמה, מכל אחד ממחוזותיה ודרך גיבוריה; להוקיר את השפים והטבחים שלה, לספר את הסיפורים שמאחורי כל אחד מהם, ולהביא לעולם, דרך הקולינריה, את התרבות, המנהגים, התוצרת והזהות שלנו.
תפיסה שהופכת אותו למדריך הגורמה הראשון מסוגו בעולם: מדינה שלמה המסופרת לעולם דרך המטבח שלה ודרך האנשים שמאפשרים אותו.
הדפים האלה מבקשים לחלוק כבוד, להוקיר ולהעלות על נס את השפים והטבחים שלנו, וגם את הגברים והנשים שעובדים לצידם ומדי יום, לעיתים קרובות הרחק מכל הכרה, נותנים את מיטבם כדי שאחרים יחוו חוויה בלתי נשכחת סביב שולחן.
אבל רצינו ללכת רחוק יותר.
לא רצינו להראות רק מי הם, היכן הם מבשלים או אילו מנות הם יוצרים. רצינו לגלות ולספר את הסיפורים שמאחורי כל אחד מהם. את שורשיהם. את מוריהם. את התוצרת שלהם. את האדמה שלהם. את כישלונותיהם והישגיהם. את מה שמעורר בהם השראה ואת מה שהופך כל אחד מהם לייחודי ובלתי ניתן לשחזור.
כי אנו מאמינים שהקולינריה היא אחד השגרירים הטבעיים הגדולים של מדינה.
בצלחת אחת יכולים לדור יחד מחוז, יצרן, משפחה, מסורת בת מאה שנה, נוף, מנהג ודרך להבין את החיים.
בצלחת אחת יכולה לנדוד מדינה שלמה.
לכן, כשיצאנו לאתגר האדיר הזה, קיבלנו החלטה נוספת: לא רצינו לחקות אף אחד.
לא רצינו לבנות גרסה ארגנטינאית למדריך זר.
רצינו לבנות משהו משלנו.
עם הגאוגרפיה שלנו. עם התוצרת שלנו. עם הסיפורים שלנו. עם הטבחים שלנו. עם המגוון שלנו. עם הזהות שלנו.
להיות אותנטיים. להיות הגרסה הטובה ביותר של עצמנו. ומשם – להביא לעולם את הטוב שבכולנו.
מתוך האמונה הזו בנינו את המדריך, ומתוך שאיפה גדולה עוד יותר: לתרום לכך שארגנטינה תתפוס את המקום הראוי לה בקולינריה העולמית.
בלי לגבות כסף על הכרה בכישרון. בלי לבקש מאיש לשלם כדי להיות חלק ממנו.
ועושים זאת כי אנו מאמינים שהיה צריך לעשות זאת.
כי אחרי עשר שנים של מסעות ברחבי המדינה ומפגשים עם מי ששומרים מדי יום על האש דולקת, הבנו שארגנטינה לא הייתה צריכה להידמות לאף אחד.
היא הייתה צריכה להראות את עצמה.
המדריך הזה הוא המחווה שלנו להם.
ולכל מי שמסייעים, ממטבח בכל פינה בארצנו, לספר את סיפורה של מדינה.
כי כשטבח ארגנטינאי הופך את תוצרת אדמתו למנה, הוא עושה הרבה יותר מלבשל.
הוא מספר מי אנחנו.
וכשהסיפור הזה חוצה את גבולותינו, מתגשם מה שהצבנו לעצמנו לפני עשר שנים:
להביא את Argentina al Mundo אל העולם.
למי שמבשלים. למי שיוצרים. למי שמלמדים. למי ששומרים. למי שמחדשים. למי שמארחים. למי שהופכים שולחן למקום מפגש.
Adrian Aguiar
שפים ומסעדות
טיירה דל פואגו
שפית מקצועית עם 26 שנות קריירה, מפנים מחוז בואנוס איירס, ממוצא צנוע ובעלת היכרות עמוקה עם הייצור החקלאי. לסיפור חייה של Haydeé אין אח ורע: סיפור של עבודה, הקרבה, מחויבות ודרישות גבוהות, שדחף אותה למצות את יכולותיה עד הקצה, במטבח ובניהול כאחד. אין ספק – שפית המחויבת למטבח אישי, המוקירה ומנצלת את מה שהסביבה מעניקה לה, ומתעלה על עצמה שוב ושוב.
מאז 2007 ועד היום הכפילה Haydeé את כישוריה כשהובילה והייתה חלק ממטבחים בולטים ב„סוף העולם”, מקום שאליו מגיעים אניני טעם בחיפוש אחר חוויות קולינריות פורצות דרך. בין 2014 ל־2016 עברה את כל עמדות המטבח כדי לזכות במקומה ולקבל את התפקיד הראשי כשפית המטבח.
מאז ביססה את מעמדה כשפית הראשית של „Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences” היוקרתי והאקסקלוסיבי, על גדות תעלת ביגל האגדית. המקום היה עד מיוחס לדרכה הארוכה של Haydeé, שעלתה על כל הציפיות: כיום היא היוצרת הראשית של המעדנים שמסעדת „Reinamora” האקסקלוסיבית מגישה לאורחי „Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”. Haydeé שומרת בקנאות על התוצרת האורגנית מגינת האתר, המעניקה להצעת הגורמה שלה נגיעה של ייחוד וערך מוסף רב, ויוצרת מנות קסומות המעוררות את החושים.
מסעדת Reinamora · אושואיה
מתכון · Haydeé Paredes: דג טות׳פיש פטגוני עם אמולסיית דלעת קבוצ׳ה מעושנת בעץ לנגה
- דג טות׳פיש פטגוני — 300 ג׳
- דלעת קבוצ׳ה — 1
- פלפל, גרידת לימון אחד וטימין להשריית הדג לכמה דקות
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
אופן ההכנה
משרים את נתח הדג בפלפל טחון טרי, טימין וגרידת לימון. שומרים במקרר.
בינתיים שורפים בול עץ לנגה על גריל או דומה, יוצרים עשן ומניחים מעליו רשת עם הדלעת חצויה, עד שהיא מקבלת צבע קלוי עמוק. מוציאים ומעבירים לתנור עד שמתרככת.
מצננים מעט וטוחנים לפירה בבלנדר. מוסיפים שמן זית בזרם דק עד שנוצרת אמולסיה חלקה. שומרים בצד.
צורבים את הדג במחבת לוהטת, קודם מצד העור. מסיימים את הבישול בתנור 10 דקות.
מוציאים ומפזרים מעל Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights כדי להעיר את הטעם וליהנות מהדר הניחוח.
בצלחת מניחים כף אמולסיה, מעליה את הדג, ובצד אחד משרטטים קו של Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra. מגישים עם כמה עלי רוקט טריים. ובתיאבון למעדן הזה מארץ האש, מסוף העולם!
טיירה דל פואגו
השף הצעיר והמוכשר הזה, יליד ארץ האש, החל את דרכו המקצועית ב־2006 במקום שהוא היום ביתו: „Las Hayas Ushuaia Resort” האגדי, המלון הראשון בדירוג חמישה כוכבים בסוף העולם, בעל היסטוריה של 30 שנה. שם Omar מוביל, כשף ראשי, מטבח יוצא דופן הראוי לחיכים התובעניים ביותר, המבוסס על ערכה של התוצרת המקומית בכל מנה ובכל עיצוב, מתוך עיקרון יומיומי של מיזוג מופתי בין ההר לים.
שורשיו נמשכים אל אבותיו, ובמיוחד אל סבתו, „אבו”, שהייתה לו לאורך חייה מודל שחרט את דרכו לעד. אצלה גילה את התשוקה לבישול ואת אותה נגיעה קסומה של משחק בתבלינים ובמעט מרכיבים, המאפשרים, כמו אלכימאי, להעצים כל מנה ולגלות טעמים המעוררים את החושים בחוויה ייחודית.
שנים אחר כך, בזמן שירותו בצי הארגנטינאי, נזכר באותם רגעים ומשהו העיר בו מחדש את אהבת הבישול. לאחר שעבר במטבחים של כמה מלונות, הגיע ל„Las Hayas Ushuaia Resort”, שם עשה את צעדיו הראשונים מתוך תשוקה ללמוד ולצמוח. כך החל לרכוש ידע ולעצב את כישוריו, מתוך מודעות לכך שהמקצוע הזה דורש למידה וצמיחה אישית יום אחר יום. זו מחויבותו של השף הגדול הזה, בתוך המטבח ומחוצה לו.
תלמידו של השף Ezequiel González, שקידם אותו ב„Las Hayas Ushuaia Resort”, זכה להשתלם לצד גדולי המטבח של ארץ האש, כמו השף Santiago Teitelman Van Kemenade. בסוף 2021 קיבל את התואר שף מקצועי, וב־2022 זכה ללמד במכון הקולינרי IGA.
כיום, בזכות תמיכתה הבלתי מסויגת של רשת המלונות „Tremun Hoteles”, ממשיך Omar בדרך של למידה וצמיחה, אישית ומקצועית, בחיפוש אחר מטבח אישי שיגדיר וייצג אותו: מטבח הממזג את מה שמייצרת ארץ האש עם הטבע שאין שני לו של סוף העולם.
מסעדת Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
מתכון · Omar Darío Garay: טרטר סרטן מלכותי עם Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- מילוי סרטן מלכותי — 150 ג׳
- פרוסות תפוח ירוק בוואקום — 50 ג׳
- כלורופיל — 20 ג׳
- חלב קשיו — 30 ג׳
- בשר סרטן מלכותי — 80 ג׳
- שרימפס חלוט — 40 ג׳
- מלפפון חמוץ — 5 ג׳
- בצל סגול קצוץ דק — 5 ג׳
- גזר קצוץ דק — 5 ג׳
- צלפים — 3 ג׳
- מיץ לימון — לימון אחד
- יוגורט טבעי — 20 ג׳
- גרידת לימון — 2 ג׳
- תפוח ירוק — 1
- מיץ תפוזים — 20 ג׳
- מיץ לימון — 20 ג׳
- פטרוזיליה — 100 ג׳
- שמן זית — 200 מ״ל
- אגוזי קשיו — 50 ג׳
- מים — 150 מ״ל
אופן ההכנה
להכנת טרטר הסרטן עם Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights קוצצים דק את הירקות ואת הסרטן. לא לשכוח להסיר את הסחוס מהרגליים לפני החיתוך. מאחדים את כל המרכיבים הקצוצים ומוסיפים את היוגורט עם גרידת הלימון והמיץ.
פורסים את התפוח דק מאוד במנדולינה או במכונת פריסה. מכניסים את הפרוסות לשקית ואקום עם מיץ התפוזים והלימון. משהים 20 דקות.
לכלורופיל, מרתיחים את הפטרוזיליה 2 דקות ועוצרים את הבישול בקרח. מסננים ומערבלים היטב עם השמן. מסננים דרך מסננת דקה.
לחלב הקשיו, משרים מחצית מהאגוזים 8 שעות. קולים היטב את המחצית השנייה, טוחנים עם מים ומסננים עד לקבלת חלב קשיו.
להגשה ממלאים טבעת בטרטר, מניחים את התפוח, ויוצקים בצד אחד של הצלחת את חלב הקשיו ובצד השני את הכלורופיל.
לסיום מכינים חמאה חומה ומקפיצים בה שתי רגלי סרטן. לבסוף משרטטים קו על התפוח עם הSal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights שלנו.
טיירה דל פואגו
השף בן ה־43, בעל קריירה של 26 שנים בעולם הקולינריה, הוא דוגמה למקצועיות ולמחויבות. כבר כילד קטן גילה שמרכז חייה של משפחתו היה האהבה למטבח וההתמסרות לו, והדבר הטביע בו, בלי שהרגיש, תשוקה למקצוע הזה. כך הובילו אותו חשיבות המשפחה, הסקרנות והאהבה לבנות את דרכו המקצועית: הוא למד ב־Azafrán Escuela de Gastronomía ואחר כך עבד במטבחי מסעדות ספרדיות ואיטלקיות בקורדובה, עיר הולדתו, שם נשם את ניחוחות ביתו וילדותו.
בשנת 2004 נסע לחבל הבסקים, ליתר דיוק לסן סבסטיאן, ושם עבד כטבח במסעדתו של השף הנודע Martín Berasategui. משם המשיך לצרפת, למסעדות בביאריץ, ומשם לגבול שבין שווייץ לאיטליה, למסעדה הררית. הוא חזר לקורדובה, הפעם כשף בכמה מטבחים, ועם כל הניסיון הבינלאומי הזה הגיע לאושואיה, שבה הוא נמצא עד היום: מאז 2018 הוא השף הראשי של "Arakur Ushuaia Resort & Spa" המופלא, הן של מסעדת "La Cravia" והן של כל המיזמים הקולינריים שאתר הנופש מקדם.
בשנת 2022 חזר לחבל הבסקים, לסן סבסטיאן, כדי להשלים את לימודיו ב־"Basque Culinary Center" הנבחר והנודע בעולם.
את השף מייחדות התשוקה שלו לקולינריה, הכבוד לחומר הגלם והאופן שבו הוא מבליט אותו באופן טבעי בכל מנה, במטבח עונתי ההולך בעקבות עונות השנה. הוא אימץ את מקצועו כדרך חיים, וכיום הוא חלק מהרגע המצוין שחווה הקולינריה הארגנטינאית, רגע שהוא חב למוצרים וליצרנים המעניקים למטבח הארגנטינאי את זהותו: חומרי הגלם הנפלאים שמייצרת הארץ הזו, יחד עם הכשרתם של השפים הארגנטינאים, הם הגורמים המרכזיים לרגע הגדול הזה.
מסעדת La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
מתכון · Federico Ribotta: תמנון פטגוני
- תמנון — 400 ג׳
- פירה חצילים — 180 ג׳
- פלפל צהוב — 10 ג׳
- פלפל ירוק — 10 ג׳
- פלפל אדום — 10 ג׳
- בצל סגול — 10 ג׳
- ויניגרט הדרים — 20 ג׳
- פפריקה — 5 ג׳
- טואיל — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
אופן ההכנה
פירה חצילים: שוטפים ומנקבים את החצילים וצולים בתנור ב־220 מעלות 25 דקות, עד שהם רכים מאוד. בקערה מוציאים את הבשר וזורקים את הקליפות. מוסיפים Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights וCristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, עשבי תיבול טריים וגרידת לימון.
מבשלים את התמנון בהרבה מים רותחים עם מלח גס ועלי דפנה 15 דקות, ומצננים באותו ציר. כשהתמנון קר, צורבים אותו משני הצדדים על פלנצ׳ה לוהטת עם שמן זית.
מחממים את פירה החצילים. בקערה מערבבים את הפלפלים עם הוויניגרט. בנפרד מערבבים את הפפריקה עם הAceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. כשהתמנון צרוב היטב, מושחים את הזרוע בשמן הפפריקה.
בצלחת עמוקה מניחים בסיס של פירה חצילים, מעליו את התמנון ולבסוף את סלסת הקריוז׳ה, ומסיימים עם Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. מקשטים בטואיל.
העיר האוטונומית בואנוס איירס
שף עם 35 שנות קריירה. תלמידו של Francis Mallmann הגדול בראשית דרכו, כיום הוא מהשפים הפוריים ביותר בארגנטינה ובאמריקה הלטינית, שהפך את החדשנות לדגלו. הוא הבעלים של כמה מהמסעדות המצליחות והאיקוניות ביותר בארגנטינה. „Tegui”, מסעדתו האחרונה, הייתה מהמהוללות ביותר בעולם הפיין דיינינג. במשך 12 שנותיה, עד סגירתה במגפת 2020, בלטה בזכות השבת כבודה של התוצרת הארגנטינאית באמצעות פרשנות מחודשת למתכונים קלאסיים.
ב־2021 מתחילה הרפתקה חדשה ושינוי חיים: Germán, ילדיו ומסעדותיו הופכים לצמחוניים. „Marti”, מסעדתו החדשה, בנויה סביב בר גדול שבמרכזו המטבח, במחירים נגישים הרחק מהפיין דיינינג, ומחוברת לאתגרי הקיימות של כדור הארץ ולעתיד המזון.
חוקר ההיסטוריה הקולינרית של ארצו, הוא מוביל מאז 2016 את „Proyecto Tierras” – מסעות בכל אזורי ארגנטינה בחיפוש אחר תוצרת, סיפורים ובעלי מלאכה. מ־2020 הפך „Proyecto Tierras” לתוכנית טלוויזיה שהביאה את הידע הזה לכל בית בארגנטינה. כשופט בכל עונות MasterChef ארגנטינה, הוא מנצל את הפופולריות שלו כדי להביא את המסר והרעיונות שלו למיליוני אנשים.
מסעדת TEGUI Casa · בואנוס איירס
מתכון · Germán Martitegui: סלסיפי · בוטנים
- בוטנים — 300 ג׳
- שמן שומשום — 5 ג׳
- מלח דק — 3 ג׳
- גזר — 140 ג׳
- חומץ — 200 מ״ל
- סוכר — 100 ג׳
- מלח דק — 2 ג׳
אופן ההכנה
מנקים את הסלסיפי בהרבה מים ומשקיעים בשמן זית ושמן חמניות בחלקים שווים. מבשלים בקונפי שעה אחת, מסננים ומסיימים על הגריל.
למשחת הבוטנים, קולים את הבוטנים 10 דקות ב־160 מעלות. טוחנים את כל המרכיבים למשחה חלקה.
לגזר הכבוש, חותכים את הגזר לרצועות דקות. מחממים בסיר מים, חומץ וסוכר, וכשרותח יוצקים על הגזר.
לשאלוט המטוגן, מנקים וקולפים את השאלוט, חותכים לרצועות, מצפים בעמילן קסאווה ומטגנים בשמן ב־180 מעלות עד להזהבה.
לתפוז המסוכר, קולפים את התפוז ומסירים את החלק הלבן כדי שלא ימריר. חותכים את הקליפות לרצועות, חולטים 3 פעמים ושומרים בצד. מחממים בסיר סוכר ומים, וכשרותח מבשלים את הקליפות 3 דקות. מוציאים ושומרים בקירור.
להגשה מניחים את רוטב הבוטנים, מעליו סלט אנדיב, הגזר הכבוש והתפוז המסוכר, הסלסיפי, השאלוט המטוגן, ולסיום נגיעה מעודנת של Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
מתכון · Germán Martitegui: פאק צ׳וי · תירס · גבינה כחולה
- פאק צ׳וי — 500 ג׳
- שמן זית — 100 ג׳
- שמן חמניות — 100 ג׳
- קלחי תירס — 250 ג׳
- מים — 2 ל׳
- חמאה — 300 ג׳
- מלח — 10 ג׳
אופן ההכנה
שוטפים את הפאק צ׳וי בהרבה מים וחוצים לשניים. משקיעים בשמן זית ושמן חמניות בחלקים שווים ומבשלים בקונפי ב־75 מעלות שעה וחצי, עד שמתרכך. מוציאים מהשמן ומסיימים על הגריל עד להזהבה.
לציר התירס, מפרידים את הגרעינים ושומרים את הקלחים. מבשלים בסיר את המים והקלחים על אש נמוכה מאוד עד שהנוזל מצטמצם לחצי. מסננים ומתחלבים בעודו חם עם החמאה בבלנדר מוט.
לביצה, מחממים מים בסיר ל־65 מעלות ומבשלים ביצה בטמפרטורת החדר 23 דקות. מוציאים ומעבירים לקערה עם קרח. לפני ההגשה טובלים 30 שניות במים רותחים.
להגשה יוצקים את ציר התירס, מוסיפים את הפאק צ׳וי, הגבינה הכחולה המפוררת והביצה בבישול איטי, ומעליהם Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, המרוממים את המנה לרמה אחרת.
לפתיחת הספר הדיגיטלי