מתכון · Germán Martitegui: סלסיפי · בוטנים

• בוטנים — 300 ג׳
• שמן שומשום — 5 ג׳
• מלח דק — 3 ג׳
• גזר — 140 ג׳
• חומץ — 200 מ״ל
• סוכר — 100 ג׳
• מלח דק — 2 ג׳

אופן ההכנה

מנקים את הסלסיפי בהרבה מים ומשקיעים בשמן זית ושמן חמניות בחלקים שווים. מבשלים בקונפי שעה אחת, מסננים ומסיימים על הגריל.

למשחת הבוטנים, קולים את הבוטנים 10 דקות ב־160 מעלות. טוחנים את כל המרכיבים למשחה חלקה.

לגזר הכבוש, חותכים את הגזר לרצועות דקות. מחממים בסיר מים, חומץ וסוכר, וכשרותח יוצקים על הגזר.

לשאלוט המטוגן, מנקים וקולפים את השאלוט, חותכים לרצועות, מצפים בעמילן קסאווה ומטגנים בשמן ב־180 מעלות עד להזהבה.

לתפוז המסוכר, קולפים את התפוז ומסירים את החלק הלבן כדי שלא ימריר. חותכים את הקליפות לרצועות, חולטים 3 פעמים ושומרים בצד. מחממים בסיר סוכר ומים, וכשרותח מבשלים את הקליפות 3 דקות. מוציאים ושומרים בקירור.

להגשה מניחים את רוטב הבוטנים, מעליו סלט אנדיב, הגזר הכבוש והתפוז המסוכר, הסלסיפי, השאלוט המטוגן, ולסיום נגיעה מעודנת של Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.

מתכון · Germán Martitegui: פאק צ׳וי · תירס · גבינה כחולה

• פאק צ׳וי — 500 ג׳
• שמן זית — 100 ג׳
• שמן חמניות — 100 ג׳
• קלחי תירס — 250 ג׳
• מים — 2 ל׳
• חמאה — 300 ג׳
• מלח — 10 ג׳

אופן ההכנה

שוטפים את הפאק צ׳וי בהרבה מים וחוצים לשניים. משקיעים בשמן זית ושמן חמניות בחלקים שווים ומבשלים בקונפי ב־75 מעלות שעה וחצי, עד שמתרכך. מוציאים מהשמן ומסיימים על הגריל עד להזהבה.

לציר התירס, מפרידים את הגרעינים ושומרים את הקלחים. מבשלים בסיר את המים והקלחים על אש נמוכה מאוד עד שהנוזל מצטמצם לחצי. מסננים ומתחלבים בעודו חם עם החמאה בבלנדר מוט.

לביצה, מחממים מים בסיר ל־65 מעלות ומבשלים ביצה בטמפרטורת החדר 23 דקות. מוציאים ומעבירים לקערה עם קרח. לפני ההגשה טובלים 30 שניות במים רותחים.

להגשה יוצקים את ציר התירס, מוסיפים את הפאק צ׳וי, הגבינה הכחולה המפוררת והביצה בבישול איטי, ומעליהם Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, המרוממים את המנה לרמה אחרת.