Germán Martitegui
ब्यूनस आयर्स स्वायत्त नगर
35 वर्षों के करियर वाले शेफ़। शुरुआती दिनों में महान Francis Mallmann के शिष्य रहे, आज वे अर्जेंटीना और लैटिन अमेरिका के सबसे सृजनशील शेफ़ों में से एक हैं, जिन्होंने नवाचार को अपना ध्वज बनाया है। वे अर्जेंटीना के कुछ सबसे सफल और प्रतिष्ठित रेस्तराँ के मालिक हैं। उनका पिछला रेस्तराँ “Tegui” विश्व के फ़ाइन डाइनिंग में सबसे सराहे गए रेस्तराँ में से एक था। 2020 की महामारी में बंद होने तक अपने 12 वर्षों में, इसने क्लासिक व्यंजनों की नई व्याख्या के ज़रिए अर्जेंटीनी उत्पादों का मूल्य फिर से स्थापित किया।
2021 में एक नया रोमांच और जीवन में बदलाव शुरू होता है: Germán, उनके बच्चे और उनके रेस्तराँ शाकाहारी हो जाते हैं। उनका नया रेस्तराँ “Marti” बीच में रसोई वाले एक बड़े काउंटर पर आधारित है, फ़ाइन डाइनिंग से दूर किफ़ायती दामों के साथ, और पृथ्वी की स्थिरता तथा भोजन के भविष्य की चुनौतियों से जुड़ा है।
अपने देश के पाक-इतिहास के शोधकर्ता, वे 2016 से “Proyecto Tierras” का नेतृत्व कर रहे हैं: उत्पादों, कहानियों और कारीगरों की तलाश में अर्जेंटीना के सभी क्षेत्रों की यात्राएँ। 2020 से “Proyecto Tierras” एक टीवी कार्यक्रम बन गया, जिसने यह ज्ञान हर अर्जेंटीनी घर तक पहुँचाया। अर्जेंटीना के MasterChef के सभी संस्करणों के निर्णायक के रूप में, वे अपनी लोकप्रियता से अपना संदेश और विचार लाखों लोगों तक पहुँचाते हैं।
TEGUI Casa रेस्तराँ · ब्यूनस आयर्स
व्यंजन-विधि · Germán Martitegui: सैल्सिफ़ाई · मूँगफली
- मूँगफली — 300 ग्राम
- तिल का तेल — 5 ग्राम
- बारीक नमक — 3 ग्राम
- गाजर — 140 ग्राम
- सिरका — 200 मि.ली.
- चीनी — 100 ग्राम
- बारीक नमक — 2 ग्राम
बनाने की विधि
सैल्सिफ़ाई को भरपूर पानी में साफ़ करें और बराबर मात्रा में जैतून और सूरजमुखी के तेल में डुबोएँ। 1 घंटे कॉन्फ़ी करें, तेल निथारें और ग्रिल पर पूरा करें।
मूँगफली के पेस्ट के लिए मूँगफली को 160 डिग्री पर 10 मिनट भूनें। फिर सारी सामग्री को चिकना पेस्ट बनने तक पीसें।
गाजर के अचार के लिए गाजर को लंबा पतला काटें। बर्तन में पानी, सिरका और चीनी गरम करें। उबाल आने पर गाजर पर डालें।
तली शैलट के लिए शैलट छीलकर पतला काटें, कसावा स्टार्च में लपेटें और 180 डिग्री तेल में सुनहरा होने तक तलें।
संतरे के मुरब्बे के लिए संतरा छीलें और कड़वाहट से बचने के लिए सफ़ेद भाग हटाएँ। छिलकों को पतला काटें, 3 बार उबालें और अलग रखें। बर्तन में चीनी और पानी गरम करें; उबाल आने पर छिलकों को 3 मिनट पकाएँ। निकालकर ठंडा रखें।
परोसने के लिए मूँगफली सॉस रखें, उस पर एस्केरोल सलाद, गाजर का अचार और संतरे का मुरब्बा, सैल्सिफ़ाई, तली शैलट, और अंत में परिष्कृत Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights।
व्यंजन-विधि · Germán Martitegui: पाक चोई · मक्का · ब्लू चीज़
- पाक चोई — 500 ग्राम
- जैतून का तेल — 100 ग्राम
- सूरजमुखी का तेल — 100 ग्राम
- भुट्टे — 250 ग्राम
- पानी — 2 लीटर
- मक्खन — 300 ग्राम
- नमक — 10 ग्राम
बनाने की विधि
पाक चोई को भरपूर पानी में धोकर बीच से काटें। बराबर मात्रा में जैतून और सूरजमुखी के तेल में डुबोएँ। 75 डिग्री पर 1 घंटा 30 मिनट, नरम होने तक कॉन्फ़ी करें। तेल से निकालकर ग्रिल पर सुनहरा होने तक पूरा करें।
मक्के के शोरबे के लिए दाने निकालें और भुट्टों की गुल्लियाँ रखें। बर्तन में पानी और गुल्लियों को धीमी आँच पर आधा होने तक पकाएँ। छानकर गरम-गरम हैंड ब्लेंडर से मक्खन के साथ इमल्सिफ़ाई करें।
अंडे के लिए बर्तन में पानी को 65 डिग्री तक गरम करें और कमरे के तापमान वाले अंडे को 23 मिनट पकाएँ। निकालकर बर्फ़ वाले बर्तन में रखें। परोसने से पहले 30 सेकंड उबलते पानी में रखें।
परोसने के लिए मक्के का शोरबा डालें, पाक चोई, भुरभुरा ब्लू चीज़, धीमी आँच पर पका अंडा रखें और ऊपर Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, जो व्यंजन को एक नए स्तर पर ले जाते हैं।