प्रस्तावना
कुछ परियोजनाएँ किसी अवसर से जन्म लेती हैं। कुछ, किसी आवश्यकता से।
यह गाइड एक विश्वास से जन्मी: अर्जेंटीना अपनी पहचान के साथ दुनिया को अपनी पाक-कला की कहानी सुनाने का हक़दार था।
दस साल पहले हमने इस देश की यात्रा शुरू की, महान रेस्तराँ या महान व्यंजनों से कहीं अधिक की तलाश में। हम लोगों को खोजने निकले। उन पुरुषों और महिलाओं को, जो देश के हर कोने से पाक-कला को एक हुनर, एक जुनून, एक जीवन-शैली और अक्सर पीढ़ियों की विरासत बना देते हैं।
हमने सड़कें नापीं, प्रांत पार किए, रसोइयों, उत्पादों, कहानियों और उनके नायकों को जाना। और जितना हम आगे बढ़े, एक बात उतनी ही स्पष्ट होती गई: अर्जेंटीना की असाधारण पाक-समृद्धि को केवल उसके बड़े शहरों को देखकर नहीं कहा जा सकता।
उसे पूरी तरह कहना ज़रूरी था।
ला किआका से उशुआइया तक। मेंडोसा से ब्यूनस आयर्स तक। बड़ी रसोइयों से लेकर किसी प्रांत के किसी कोने में छिपी रसोइयों तक। क्योंकि प्रतिभा न प्रांतों की सीमाएँ जानती है, न दूरियाँ, न पिन कोड।
इस तरह Guía AD-Gourmet का जन्म हुआ: गहराई से अर्जेंटीनी और मूल रूप से संघीय।
एक ऐसी गाइड, जो पूरे देश का पाक-प्रतिनिधित्व करने के लिए रची गई, उसके हर प्रांत से और उसके नायकों के माध्यम से; उसके शेफ़ों और रसोइयों को पहचान देने, हर एक के पीछे की कहानी कहने और पाक-कला के माध्यम से हमारी संस्कृति, हमारी परंपराओं, हमारे उत्पादों और हमारी पहचान को दुनिया तक पहुँचाने के लिए।
एक ऐसी परिकल्पना, जो इसे दुनिया में अपनी तरह की पहली गॉर्मे गाइड बनाती है: एक पूरा देश, जिसकी कहानी उसकी पाक-कला और उसे संभव बनाने वाले लोगों के माध्यम से दुनिया को सुनाई गई।
ये पृष्ठ हमारे शेफ़ों और रसोइयों को सम्मान देना, पहचानना और उनका मूल्य सामने लाना चाहते हैं; और उन पुरुषों और महिलाओं को भी, जो उनके साथ काम करते हैं और हर दिन, अक्सर किसी पहचान से दूर, अपना सर्वश्रेष्ठ देते हैं, ताकि दूसरे किसी मेज़ के इर्द-गिर्द एक अविस्मरणीय अनुभव जी सकें।
पर हम और आगे जाना चाहते थे।
हम केवल यह नहीं दिखाना चाहते थे कि वे कौन हैं, कहाँ पकाते हैं या कौन-से व्यंजन रचते हैं। हम हर एक के पीछे की कहानी खोजना और कहना चाहते थे। उनकी जड़ें। उनके गुरु। उनके उत्पाद। उनकी धरती। उनकी असफलताएँ और उनकी उपलब्धियाँ। वह जो उन्हें प्रेरित करता है, और वह जो हर एक को अद्वितीय और अनुपम बनाता है।
क्योंकि हम मानते हैं कि पाक-कला किसी देश के महान स्वाभाविक राजदूतों में से एक है।
एक व्यंजन में एक प्रांत, एक उत्पादक, एक परिवार, सदियों पुरानी परंपरा, एक परिदृश्य, एक रीति और जीवन को समझने का एक तरीका साथ-साथ रह सकते हैं।
एक व्यंजन में पूरा देश यात्रा कर सकता है।
इसीलिए, जब हमने यह विराट चुनौती उठाई, तो हमने एक और निर्णय लिया: हम किसी की नकल नहीं करना चाहते थे।
हम किसी विदेशी गाइड का अर्जेंटीनी संस्करण नहीं बनाना चाहते थे।
हम कुछ अपना बनाना चाहते थे।
अपने भूगोल के साथ। अपने उत्पादों के साथ। अपनी कहानियों के साथ। अपने रसोइयों के साथ। अपनी विविधता के साथ। अपनी पहचान के साथ।
प्रामाणिक होना। अपना सर्वश्रेष्ठ रूप होना। और वहीं से हम सबका सर्वश्रेष्ठ दुनिया तक ले जाना।
इसी विश्वास के साथ हमने यह गाइड बनाई, और एक और बड़े संकल्प के साथ: अर्जेंटीना को विश्व पाक-कला में वह स्थान दिलाने में योगदान देना, जिसका वह हक़दार है।
प्रतिभा को पहचानने के लिए कोई शुल्क लिए बिना। किसी से भी शामिल होने के लिए भुगतान माँगे बिना।
ऐसा इसलिए करते हुए, क्योंकि हम मानते हैं कि यह किया जाना चाहिए था।
क्योंकि दस साल तक इस देश की यात्रा करने और उन लोगों से मिलने के बाद, जो हर दिन अपनी आग जलाए रखते हैं, हमने समझा कि अर्जेंटीना को किसी जैसा बनने की ज़रूरत नहीं थी।
उसे स्वयं को दिखाने की ज़रूरत थी।
यह गाइड उन सबको हमारा सम्मान है।
और उन सभी को, जो हमारी धरती के किसी भी कोने की रसोई से, एक देश की कहानी कहने में मदद करते हैं।
क्योंकि जब एक अर्जेंटीनी रसोइया अपनी धरती के उत्पादों को एक व्यंजन में बदलता है, तो वह पकाने से कहीं अधिक करता है।
वह बताता है कि हम कौन हैं।
और जब वह कहानी हमारी सीमाएँ पार करती है, तो वह साकार होता है जिसे हमने दस साल पहले करने का संकल्प लिया था:
Argentina al Mundo को दुनिया तक ले जाना।
उन्हें, जो पकाते हैं। उन्हें, जो रचते हैं। उन्हें, जो सिखाते हैं। उन्हें, जो सहेजते हैं। उन्हें, जो नवाचार करते हैं। उन्हें, जो स्वागत करते हैं। उन्हें, जो एक मेज़ को मिलन-स्थल बना देते हैं।
Adrian Aguiar
तिएरा देल फ़्यूगो
26 वर्षों के अनुभव वाली एक पेशेवर शेफ़, ब्यूनस आयर्स प्रांत के भीतरी इलाक़े से, साधारण पृष्ठभूमि की, और ग्रामीण उत्पादन की गहरी समझ रखने वाली। Haydeé की जीवन-कथा असाधारण है: श्रम, त्याग, समर्पण और उच्च मानकों की कहानी, जिसने उन्हें रसोई और व्यवसाय दोनों में अपनी क्षमताओं को चरम तक ले जाने के लिए प्रेरित किया। निस्संदेह, वे मौलिक व्यंजनों के प्रति समर्पित शेफ़ हैं, जो अपने परिवेश से मिलने वाली हर चीज़ को महत्व देती हैं और लगातार स्वयं से आगे निकलती हैं।
2007 से आज तक Haydeé ने “दुनिया के छोर” की विशिष्ट रसोइयों का नेतृत्व करते और उनका हिस्सा बनते हुए अपने कौशल को कई गुना बढ़ाया है — एक ऐसा स्थान, जहाँ अनूठे पाक-अनुभवों की तलाश में उच्च स्तर के ज़ायक़ा-पारखी आते हैं। 2014 से 2016 तक उन्होंने रसोई के हर पद पर काम किया, अपना स्थान अर्जित किया और मुख्य शेफ़ की भूमिका सँभाली।
तब से वे पौराणिक बीगल चैनल के तट पर स्थित प्रतिष्ठित और विशिष्ट “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences” की कार्यकारी शेफ़ के रूप में स्थापित हो गई हैं। यह प्रतिष्ठान Haydeé की उस लंबी यात्रा का विशेष साक्षी रहा है, जिसने हर अपेक्षा को पार किया: आज वे उन व्यंजनों की प्रमुख रचनाकार हैं, जो विशिष्ट रेस्तराँ “Reinamora” “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences” के मेहमानों को परोसता है। Haydeé रिसॉर्ट के बगीचे के जैविक उत्पादों की सजग संरक्षक हैं, जो उनके व्यंजनों को विशिष्टता और उच्च मूल्य देते हैं और इंद्रियों को जगाने वाले जादुई व्यंजन रचते हैं।
Reinamora रेस्तराँ · उशुआइया
व्यंजन-विधि · Haydeé Paredes: पैटागोनियन टूथफ़िश लेंगा लकड़ी पर धुँआरे कद्दू के इमल्शन के साथ
- पैटागोनियन टूथफ़िश — 300 ग्राम
- काबोचा कद्दू — 1
- मछली को कुछ मिनट मैरीनेट करने के लिए काली मिर्च, एक नींबू का छिलका और थाइम
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
बनाने की विधि
मछली के टुकड़े को ताज़ा पिसी काली मिर्च, थाइम और नींबू के छिलके से मैरीनेट करें। फ्रिज में रखें।
इस बीच, ग्रिल पर लेंगा की लकड़ी जलाकर धुआँ करें और उसके ऊपर जाली पर बीच से कटा कद्दू रखें, जब तक उस पर गहरा भुना रंग न आ जाए। निकालकर ओवन में नरम होने तक पकाएँ।
थोड़ा ठंडा करके ब्लेंडर में प्यूरी बनाएँ। जैतून का तेल धीरे-धीरे डालते हुए चिकना इमल्शन बनाएँ। अलग रखें।
मछली को बहुत गरम कड़ाही में पहले छिलके वाली तरफ़ से सेंकें। ओवन में 10 मिनट पकाकर पूरा करें।
निकालकर ऊपर से Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights छिड़कें, ताकि स्वाद जाग उठे और इसकी सुगंध की भव्यता का आनंद लिया जा सके।
प्लेट में एक चम्मच इमल्शन रखें, ऊपर मछली रखें और एक ओर Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra की एक रेखा बनाएँ। कुछ ताज़ी रुकोला पत्तियों के साथ परोसें। और दुनिया के छोर से आए इस फ़्यूगो व्यंजन का आनंद लें!
तिएरा देल फ़्यूगो
तिएरा देल फ़्यूगो में जन्मे इस युवा और प्रतिभाशाली शेफ़ ने 2006 में अपना पेशेवर सफ़र वहाँ शुरू किया, जो आज उनका घर है: पौराणिक “Las Hayas Ushuaia Resort”, दुनिया के छोर का पहला पाँच-सितारा होटल, जिसका 30 वर्षों का इतिहास है। यहाँ Omar कार्यकारी शेफ़ के रूप में एक असाधारण रसोई का नेतृत्व करते हैं, जो सबसे पारखी स्वाद के योग्य है और हर व्यंजन व हर प्रस्तुति में स्थानीय उत्पाद के मूल्य पर आधारित है — पहाड़ और समुद्र को कुशलता से मिलाने के दैनिक संकल्प के साथ।
उनकी जड़ें उनके पूर्वजों तक जाती हैं, विशेष रूप से उनकी दादी “अबू” तक, जो जीवन भर उनकी प्रेरणा रहीं और जिन्होंने उनके करियर को हमेशा के लिए दिशा दी। उनके साथ उन्होंने खाना पकाने का जुनून और मसालों व कम सामग्री से खेलने का वह जादुई हुनर खोजा, जो किसी कीमियागर की तरह हर व्यंजन को ऊँचा उठाता है और इंद्रियों को जगाने वाले स्वाद खोजता है।
वर्षों बाद, अर्जेंटीनी नौसेना में सेवा करते हुए, उन्हें वे पल याद आए और उनके भीतर पाक-प्रेम फिर से जाग उठा। कई होटलों की रसोइयों से होते हुए वे “Las Hayas Ushuaia Resort” पहुँचे, जहाँ उन्होंने सीखने और बढ़ने की ललक के साथ पहले क़दम रखे। इस तरह उन्होंने ज्ञान अर्जित करना और अपने कौशल को तराशना शुरू किया, यह जानते हुए कि यह करियर हर दिन सीखने और व्यक्तिगत विकास की माँग करता है। रसोई के भीतर और बाहर, यही इस महान शेफ़ की प्रतिबद्धता है।
शेफ़ Ezequiel González के शिष्य, जिन्होंने “Las Hayas Ushuaia Resort” में उन्हें आगे बढ़ाया, उन्हें शेफ़ Santiago Teitelman Van Kemenade जैसे फ़्यूगो पाक-कला के दिग्गजों के साथ अपनी कला निखारने का सौभाग्य मिला। 2021 के अंत में उन्हें प्रोफ़ेशनल शेफ़ की उपाधि मिली, और 2022 में उन्हें IGA गैस्ट्रोनॉमी संस्थान में पढ़ाने का सम्मान मिला।
आज, होटल समूह “Tremun Hoteles” के अटूट समर्थन के साथ, Omar व्यक्तिगत और पेशेवर दोनों रूपों में सीखने और बढ़ने की राह पर हैं — एक ऐसी मौलिक पाक-शैली की तलाश में, जो उन्हें परिभाषित करे: जो तिएरा देल फ़्यूगो की उपज को दुनिया के छोर की अतुलनीय प्रकृति से जोड़ दे।
Le Martial रेस्तराँ · Las Hayas Ushuaia Resort
व्यंजन-विधि · Omar Darío Garay: किंग क्रैब टार्टार Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra के साथ
- किंग क्रैब भरावन — 150 ग्राम
- वैक्यूम में रखे हरे सेब के पतले टुकड़े — 50 ग्राम
- क्लोरोफ़िल — 20 ग्राम
- काजू का दूध — 30 ग्राम
- किंग क्रैब का मांस — 80 ग्राम
- उबले झींगे — 40 ग्राम
- अचारी खीरा — 5 ग्राम
- बारीक कटा लाल प्याज़ — 5 ग्राम
- बारीक कटी गाजर — 5 ग्राम
- केपर्स — 3 ग्राम
- नींबू का रस — 1 नींबू
- सादा दही — 20 ग्राम
- नींबू का छिलका — 2 ग्राम
- हरा सेब — 1
- संतरे का रस — 20 ग्राम
- नींबू का रस — 20 ग्राम
- अजमोद — 100 ग्राम
- जैतून का तेल — 200 मि.ली.
- काजू — 50 ग्राम
- पानी — 150 मि.ली.
बनाने की विधि
Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights के साथ किंग क्रैब टार्टार बनाने के लिए सब्ज़ियों और क्रैब को बारीक काटें। काटने से पहले टाँगों की उपास्थि निकालना न भूलें। सभी कटी सामग्री मिलाएँ और दही, नींबू का छिलका और रस डालें।
सेब को मैंडोलिन या स्लाइसर से बहुत पतला काटें। टुकड़ों को संतरे और नींबू के रस के साथ वैक्यूम बैग में रखें। 20 मिनट रखें।
क्लोरोफ़िल के लिए अजमोद को 2 मिनट उबालें, फिर बर्फ़ से पकना रोकें। पानी निकालकर तेल के साथ अच्छी तरह पीसें। बारीक छलनी से छानें।
काजू के दूध के लिए आधे काजू 8 घंटे भिगोएँ। बाक़ी आधे अच्छी तरह भूनें, फिर पानी के साथ पीसकर छानें।
परोसने के लिए, एक रिंग मोल्ड में टार्टार भरें, सेब के टुकड़े रखें, प्लेट की एक ओर काजू का दूध और दूसरी ओर क्लोरोफ़िल डालें।
अंत में ब्राउन बटर बनाकर उसमें क्रैब की दो टाँगें भूनें। आख़िर में हमारे Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights से सेब पर एक रेखा बनाएँ।
तिएरा देल फ़्यूगो
43 वर्ष के ये शेफ़, जिनका पाक-कला की दुनिया में 26 वर्षों का करियर है, पेशेवर निष्ठा और समर्पण की मिसाल हैं। बचपन में ही उन्होंने जाना कि उनके परिवार का केंद्र खाना पकाने के प्रति प्रेम और समर्पण था, और इसने अनजाने में ही उनमें इस पेशे के प्रति जुनून भर दिया। परिवार का महत्व, जिज्ञासा और प्रेम उन्हें अपना करियर गढ़ने की ओर ले गए: उन्होंने Azafrán Escuela de Gastronomía में प्रशिक्षण लिया और फिर अपने गृहनगर कोर्डोबा में स्पेनिश और इतालवी रेस्तराँ की रसोइयों में काम किया, जहाँ वे अपने घर और बचपन की सुगंध महसूस करते थे।
2004 में वे बास्क देश, ठीक-ठीक कहें तो सान सेबास्टियन गए, जहाँ उन्होंने प्रसिद्ध Martín Berasategui के रेस्तराँ में रसोइये के रूप में काम किया। इसके बाद वे फ़्रांस में बियारिट्ज़ के रेस्तराँ में और फिर स्विट्ज़रलैंड और इटली की सीमा पर एक पहाड़ी रेस्तराँ में काम करने गए। वे कोर्डोबा लौटे, इस बार कुछ रसोइयों में शेफ़ के रूप में, और इस पूरे अंतरराष्ट्रीय अनुभव के साथ उशुआइया पहुँचे, जहाँ वे आज तक हैं: 2018 से वे अद्भुत “Arakur Ushuaia Resort & Spa” के कार्यकारी शेफ़ हैं, “La Cravia” रेस्तराँ के साथ-साथ रिसॉर्ट की सभी पाक परियोजनाओं के भी।
2022 में वे फिर से बास्क देश के सान सेबास्टियन लौटे, ताकि अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रतिष्ठित “Basque Culinary Center” में अपनी पढ़ाई पूरी कर सकें।
इस शेफ़ की पहचान है पाक-कला के प्रति उनका जुनून, उत्पाद के प्रति सम्मान और हर व्यंजन में उसे सहज रूप से निखारने की उनकी कला, ऋतु के अनुसार बदलते मौसमी व्यंजनों के साथ। उन्होंने इस पेशे को जीवन-शैली के रूप में अपनाया है और आज वे अर्जेंटीना की पाक-कला के उस शानदार दौर का हिस्सा हैं, जिसका श्रेय उन उत्पादों और उत्पादकों को जाता है जो अर्जेंटीनी व्यंजनों को उनकी पहचान देते हैं: इस देश की अद्भुत कच्ची सामग्री और अर्जेंटीनी शेफ़ों का प्रशिक्षण ही इस महान दौर के मूल कारक हैं।
La Cravia रेस्तराँ · Arakur Ushuaia Resort & Spa
व्यंजन-विधि · Federico Ribotta: पैटागोनियन ऑक्टोपस
- ऑक्टोपस — 400 ग्राम
- बैंगन की प्यूरी — 180 ग्राम
- पीली शिमला मिर्च — 10 ग्राम
- हरी शिमला मिर्च — 10 ग्राम
- लाल शिमला मिर्च — 10 ग्राम
- लाल प्याज़ — 10 ग्राम
- खट्टी विनेग्रेट — 20 ग्राम
- पैपरिका — 5 ग्राम
- ट्यूइल — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
बनाने की विधि
बैंगन की प्यूरी: बैंगन धोकर उनमें छेद करें और 220 °C पर ओवन में 25 मिनट, पूरी तरह नरम होने तक पकाएँ। कटोरे में गूदा निकालें और छिलके हटा दें। Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights और Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, ताज़ी जड़ी-बूटियाँ और नींबू का छिलका मिलाएँ।
ऑक्टोपस को मोटे नमक और तेजपत्ते वाले भरपूर उबलते पानी में 15 मिनट पकाएँ और उसी शोरबे में ठंडा होने दें। ठंडा होने पर जैतून के तेल के साथ बहुत गरम तवे पर दोनों तरफ़ सेंकें।
बैंगन की प्यूरी गरम करें। कटोरे में शिमला मिर्च को विनेग्रेट के साथ मिलाएँ। अलग से पैपरिका को Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights के साथ मिलाएँ। ऑक्टोपस अच्छी तरह सिंक जाने पर उसकी भुजा पर पैपरिका तेल लगाएँ।
गहरी प्लेट में आधार के रूप में बैंगन की प्यूरी रखें, ऊपर ऑक्टोपस और अंत में क्रियोल्या साल्सा, और Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights से पूरा करें। ट्यूइल से सजाएँ।
ब्यूनस आयर्स स्वायत्त नगर
35 वर्षों के करियर वाले शेफ़। शुरुआती दिनों में महान Francis Mallmann के शिष्य रहे, आज वे अर्जेंटीना और लैटिन अमेरिका के सबसे सृजनशील शेफ़ों में से एक हैं, जिन्होंने नवाचार को अपना ध्वज बनाया है। वे अर्जेंटीना के कुछ सबसे सफल और प्रतिष्ठित रेस्तराँ के मालिक हैं। उनका पिछला रेस्तराँ “Tegui” विश्व के फ़ाइन डाइनिंग में सबसे सराहे गए रेस्तराँ में से एक था। 2020 की महामारी में बंद होने तक अपने 12 वर्षों में, इसने क्लासिक व्यंजनों की नई व्याख्या के ज़रिए अर्जेंटीनी उत्पादों का मूल्य फिर से स्थापित किया।
2021 में एक नया रोमांच और जीवन में बदलाव शुरू होता है: Germán, उनके बच्चे और उनके रेस्तराँ शाकाहारी हो जाते हैं। उनका नया रेस्तराँ “Marti” बीच में रसोई वाले एक बड़े काउंटर पर आधारित है, फ़ाइन डाइनिंग से दूर किफ़ायती दामों के साथ, और पृथ्वी की स्थिरता तथा भोजन के भविष्य की चुनौतियों से जुड़ा है।
अपने देश के पाक-इतिहास के शोधकर्ता, वे 2016 से “Proyecto Tierras” का नेतृत्व कर रहे हैं: उत्पादों, कहानियों और कारीगरों की तलाश में अर्जेंटीना के सभी क्षेत्रों की यात्राएँ। 2020 से “Proyecto Tierras” एक टीवी कार्यक्रम बन गया, जिसने यह ज्ञान हर अर्जेंटीनी घर तक पहुँचाया। अर्जेंटीना के MasterChef के सभी संस्करणों के निर्णायक के रूप में, वे अपनी लोकप्रियता से अपना संदेश और विचार लाखों लोगों तक पहुँचाते हैं।
TEGUI Casa रेस्तराँ · ब्यूनस आयर्स
व्यंजन-विधि · Germán Martitegui: सैल्सिफ़ाई · मूँगफली
- मूँगफली — 300 ग्राम
- तिल का तेल — 5 ग्राम
- बारीक नमक — 3 ग्राम
- गाजर — 140 ग्राम
- सिरका — 200 मि.ली.
- चीनी — 100 ग्राम
- बारीक नमक — 2 ग्राम
बनाने की विधि
सैल्सिफ़ाई को भरपूर पानी में साफ़ करें और बराबर मात्रा में जैतून और सूरजमुखी के तेल में डुबोएँ। 1 घंटे कॉन्फ़ी करें, तेल निथारें और ग्रिल पर पूरा करें।
मूँगफली के पेस्ट के लिए मूँगफली को 160 डिग्री पर 10 मिनट भूनें। फिर सारी सामग्री को चिकना पेस्ट बनने तक पीसें।
गाजर के अचार के लिए गाजर को लंबा पतला काटें। बर्तन में पानी, सिरका और चीनी गरम करें। उबाल आने पर गाजर पर डालें।
तली शैलट के लिए शैलट छीलकर पतला काटें, कसावा स्टार्च में लपेटें और 180 डिग्री तेल में सुनहरा होने तक तलें।
संतरे के मुरब्बे के लिए संतरा छीलें और कड़वाहट से बचने के लिए सफ़ेद भाग हटाएँ। छिलकों को पतला काटें, 3 बार उबालें और अलग रखें। बर्तन में चीनी और पानी गरम करें; उबाल आने पर छिलकों को 3 मिनट पकाएँ। निकालकर ठंडा रखें।
परोसने के लिए मूँगफली सॉस रखें, उस पर एस्केरोल सलाद, गाजर का अचार और संतरे का मुरब्बा, सैल्सिफ़ाई, तली शैलट, और अंत में परिष्कृत Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights।
व्यंजन-विधि · Germán Martitegui: पाक चोई · मक्का · ब्लू चीज़
- पाक चोई — 500 ग्राम
- जैतून का तेल — 100 ग्राम
- सूरजमुखी का तेल — 100 ग्राम
- भुट्टे — 250 ग्राम
- पानी — 2 लीटर
- मक्खन — 300 ग्राम
- नमक — 10 ग्राम
बनाने की विधि
पाक चोई को भरपूर पानी में धोकर बीच से काटें। बराबर मात्रा में जैतून और सूरजमुखी के तेल में डुबोएँ। 75 डिग्री पर 1 घंटा 30 मिनट, नरम होने तक कॉन्फ़ी करें। तेल से निकालकर ग्रिल पर सुनहरा होने तक पूरा करें।
मक्के के शोरबे के लिए दाने निकालें और भुट्टों की गुल्लियाँ रखें। बर्तन में पानी और गुल्लियों को धीमी आँच पर आधा होने तक पकाएँ। छानकर गरम-गरम हैंड ब्लेंडर से मक्खन के साथ इमल्सिफ़ाई करें।
अंडे के लिए बर्तन में पानी को 65 डिग्री तक गरम करें और कमरे के तापमान वाले अंडे को 23 मिनट पकाएँ। निकालकर बर्फ़ वाले बर्तन में रखें। परोसने से पहले 30 सेकंड उबलते पानी में रखें।
परोसने के लिए मक्के का शोरबा डालें, पाक चोई, भुरभुरा ब्लू चीज़, धीमी आँच पर पका अंडा रखें और ऊपर Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, जो व्यंजन को एक नए स्तर पर ले जाते हैं।