Germán Martitegui
KOTA OTONOM BUENOS AIRES
Seorang chef dengan karier 35 tahun. Murid Francis Mallmann yang agung di awal kariernya, kini ia adalah salah satu chef paling produktif di Argentina dan Amerika Latin, yang menjadikan inovasi sebagai panjinya. Ia pemilik beberapa restoran paling sukses dan ikonik di Argentina. “Tegui”, restoran terbarunya, termasuk yang paling diakui dalam dunia fine dining. Selama 12 tahun, hingga tutup saat pandemi 2020, restoran ini menonjol karena mengangkat kembali nilai produk Argentina dengan menafsir ulang resep-resep klasik.
Pada 2021 ia memulai petualangan baru dan perubahan hidup: Germán, anak-anaknya, dan restoran-restorannya menjadi vegetarian. “Marti”, restoran barunya, dibangun di sekitar bar besar dengan dapur di tengahnya, harga terjangkau yang jauh dari fine dining, dan hubungan kuat dengan tantangan keberlanjutan planet serta masa depan pangan.
Seorang peneliti sejarah kuliner negerinya, sejak 2016 ia memimpin “Proyecto Tierras”, berupa perjalanan ke setiap wilayah Argentina untuk mencari produk, kisah, dan perajin. Sejak 2020, “Proyecto Tierras” menjadi program televisi yang membawa pengetahuan ini ke setiap rumah di Argentina. Juri di setiap musim MasterChef Argentina, ia memanfaatkan popularitasnya untuk membawa pesan dan gagasannya kepada jutaan orang.
Restoran TEGUI Casa · Buenos Aires
Resep · Germán Martitegui: Salsify · kacang tanah
- Kacang tanah — 300 g
- Minyak wijen — 5 g
- Garam halus — 3 g
- Wortel — 140 g
- Cuka — 200 ml
- Gula — 100 g
- Garam halus — 2 g
CARA MEMBUAT
Bersihkan salsify dengan banyak air dan rendam dalam campuran minyak zaitun dan minyak bunga matahari sama banyak. Masak confit selama 1 jam, tiriskan, dan selesaikan di atas panggangan.
Untuk pasta kacang, sangrai kacang tanah selama 10 menit pada suhu 160 derajat. Setelah matang, proses semua bahan hingga menjadi pasta yang lembut.
Untuk acar wortel, potong wortel julienne. Dalam panci, panaskan air, cuka, dan gula. Setelah mendidih, tuang ke atas wortel.
Untuk bawang goreng, bersihkan dan kupas bawang shallot. Potong julienne, balut dengan tepung singkong, dan goreng dalam minyak bersuhu 180 derajat hingga keemasan.
Untuk kulit jeruk manisan, kupas jeruk dan buang bagian putihnya agar tidak pahit. Potong kulitnya julienne, rebus sebentar 3 kali, lalu sisihkan. Dalam panci, panaskan gula dan air; setelah mendidih, masak kulit jeruk selama 3 menit. Angkat dan simpan dingin.
Untuk menyusun hidangan, oleskan saus kacang, lalu salad escarole, acar wortel dan kulit jeruk manisan, salsify, bawang goreng, dan sebagai penutup, Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights yang elegan.
Resep · Germán Martitegui: Pak choi · jagung · keju biru
- Pak choi — 500 g
- Minyak zaitun — 100 g
- Minyak bunga matahari — 100 g
- Jagung bertongkol — 250 g
- Air — 2 l
- Mentega — 300 g
- Garam — 10 g
CARA MEMBUAT
Untuk pak choi, cuci dengan banyak air dan belah dua. Rendam dalam campuran minyak zaitun dan minyak bunga matahari sama banyak. Masak confit pada suhu 75 derajat selama 1 jam 30 menit, hingga empuk. Angkat dari minyak dan selesaikan di atas panggangan hingga keemasan.
Untuk kaldu jagung, pipil jagung dan simpan tongkolnya. Dalam panci, didihkan perlahan air dan tongkol jagung dengan api paling kecil hingga berkurang setengahnya. Saring dan, dengan blender tangan, emulsikan dengan mentega selagi panas.
Untuk telur, panaskan air dalam panci pada suhu rendah hingga mencapai 65 derajat, dan masak telur dari suhu ruang selama 23 menit. Angkat dari panci dan pindahkan ke wadah berisi es. Untuk menghangatkannya kembali, masukkan telur ke air mendidih selama 30 detik.
Untuk penyajian, tuang kaldu jagung, tambahkan pak choi, keju biru yang dihancurkan, telur yang dimasak perlahan, dan di atasnya Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, membawa hidangan ini ke tingkat yang lebih tinggi.