Guía AD-Gourmet — versi teks

Versi teks Guía AD-Gourmet: isi yang sama dengan buku digital, dalam format yang mudah diakses.

PROLOG

Sebagian proyek lahir dari sebuah peluang. Yang lain, dari sebuah kebutuhan.

Panduan ini lahir dari sebuah keyakinan: Argentina layak menceritakan gastronominya kepada dunia dari identitasnya sendiri.

Sepuluh tahun lalu kami memutuskan untuk menjelajahi negeri ini, mencari sesuatu yang jauh lebih dari sekadar restoran hebat atau hidangan istimewa. Kami mencari manusia. Para perempuan dan laki-laki yang, dari setiap sudut wilayah nasional, menjadikan gastronomi sebuah keahlian, gairah, cara hidup, dan sering kali warisan lintas generasi.

Kami menyusuri jalan, melintasi provinsi, dan mengenal dapur, produk, kisah, serta para tokohnya. Dan semakin jauh kami melangkah, semakin jelas satu hal: kekayaan gastronomi Argentina yang luar biasa tidak dapat diceritakan hanya dengan melihat pusat-pusat kotanya yang besar.

Ia harus diceritakan secara utuh.

Dari La Quiaca hingga Ushuaia. Dari Mendoza hingga Buenos Aires. Dari dapur-dapur besar hingga yang tersembunyi di sudut sebuah provinsi. Karena bakat tidak mengenal batas provinsi, jarak, maupun kode pos.

Begitulah Guía AD-Gourmet lahir: sangat Argentina dan pada hakikatnya federal.

Sebuah Panduan yang dirancang untuk mewakili seluruh negeri secara gastronomi, dari setiap provinsinya dan melalui para tokohnya; untuk menghargai para chef dan juru masaknya, menceritakan kisah di balik masing-masing, dan memproyeksikan ke dunia, melalui gastronomi, budaya, adat istiadat, produk, dan identitas kami.

Sebuah konsep yang menjadikannya Panduan Gourmet pertama dari jenisnya di dunia: seluruh negeri diceritakan kepada dunia melalui gastronominya dan melalui orang-orang yang mewujudkannya.

Halaman-halaman ini ingin memberi penghormatan, pengakuan, dan perayaan bagi para chef dan juru masak kami, tetapi juga bagi para perempuan dan laki-laki yang bekerja bersama mereka dan yang, setiap hari, sering jauh dari pengakuan apa pun, memberikan yang terbaik dari diri mereka agar orang lain dapat menikmati pengalaman tak terlupakan di sekitar meja makan.

Namun kami ingin melangkah lebih jauh.

Kami tidak ingin hanya menunjukkan siapa mereka, di mana mereka memasak, atau hidangan apa yang mereka ciptakan. Kami ingin menemukan dan menceritakan kisah di balik masing-masing. Asal-usul mereka. Guru-guru mereka. Produk mereka. Tanah mereka. Kegagalan dan kemenangan mereka. Apa yang menginspirasi mereka dan apa yang menjadikan masing-masing unik dan tak tergantikan.

Karena kami percaya bahwa gastronomi adalah salah satu duta alami terbesar sebuah negeri.

Satu piring dapat memuat sebuah provinsi, seorang produsen, sebuah keluarga, tradisi berabad-abad, sebuah lanskap, sebuah adat, dan sebuah cara memahami kehidupan.

Seluruh negeri dapat berkelana di atas sebuah piring.

Karena itu, ketika kami mengambil tantangan besar ini, kami membuat keputusan lain: kami tidak ingin meniru siapa pun.

Kami tidak ingin membuat versi Argentina dari panduan asing.

Kami ingin membangun sesuatu yang milik kami sendiri.

Dengan geografi kami. Dengan produk kami. Dengan kisah kami. Dengan juru masak kami. Dengan keberagaman kami. Dengan identitas kami.

Menjadi autentik. Menjadi versi terbaik dari diri kami. Dan dari sana, membawa yang terbaik dari kita semua ke dunia.

Dengan keyakinan itu kami membangun Panduan ini, dan dengan ambisi yang lebih besar lagi: membantu Argentina menempati tempat yang layak baginya dalam gastronomi dunia.

Tanpa memungut biaya untuk menghargai bakat. Tanpa meminta siapa pun membayar untuk menjadi bagiannya.

Melakukannya karena kami percaya hal itu memang harus dilakukan.

Karena setelah sepuluh tahun menjelajahi negeri ini dan bertemu mereka yang menjaga api tetap menyala setiap hari, kami memahami bahwa Argentina tidak perlu menyerupai siapa pun.

Ia perlu menunjukkan dirinya.

Panduan ini adalah penghormatan kami bagi mereka.

Dan bagi semua yang, dari dapur di sudut mana pun di tanah kami, membantu menceritakan kisah sebuah negeri.

Karena ketika seorang juru masak Argentina mengubah produk tanahnya menjadi sebuah hidangan, ia melakukan jauh lebih dari sekadar memasak.

Ia menceritakan siapa kita.

Dan ketika kisah itu melintasi perbatasan kami, apa yang kami mulai sepuluh tahun lalu menjadi kenyataan:

membawa Argentina al Mundo.

Bagi mereka yang memasak. Bagi mereka yang mencipta. Bagi mereka yang mengajar. Bagi mereka yang melestarikan. Bagi mereka yang berinovasi. Bagi mereka yang menyambut. Bagi mereka yang menjadikan meja makan tempat bertemu.

Adrian Aguiar

Chef dan restoran

Haydeé Paredes

TIERRA DEL FUEGO

Seorang chef profesional dengan karier 26 tahun, berasal dari pedalaman provinsi Buenos Aires, dari keluarga sederhana dan dengan pengetahuan mendalam tentang produksi pedesaan. Haydeé memiliki kisah hidup yang luar biasa: kisah kerja keras, pengorbanan, komitmen, dan standar tinggi yang menantangnya untuk mendorong kemampuan dan keterampilannya hingga batas, baik di dapur maupun dalam bisnis. Tak diragukan lagi, seorang chef yang berkomitmen pada masakan khas pribadi, yang menghargai dan memaksimalkan apa yang disediakan lingkungannya, dan terus melampaui dirinya sendiri.

Sejak 2007, Haydeé melipatgandakan keterampilan dan kemampuannya dengan memimpin dan menjadi bagian dari dapur-dapur terkemuka di Ujung Dunia, tempat yang dikunjungi para pencinta kuliner yang mencari pengalaman gastronomi yang mendobrak. Dari 2014 hingga 2016 ia bekerja di setiap posisi di dapur untuk merebut tempatnya dan mengambil peran utama sebagai kepala chef.

Sejak itu, ia mengukuhkan diri sebagai chef eksekutif “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences” yang bergengsi dan eksklusif, di tepi Selat Beagle yang legendaris. Tempat ini menjadi saksi istimewa perjalanan panjang Haydeé, yang melampaui semua harapan: kini ia adalah kekuatan kreatif di balik hidangan lezat yang disajikan restoran eksklusif “Reinamora” kepada para tamu “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”. Haydeé adalah penjaga setia hasil kebun organik Resort, yang memberi sentuhan istimewa dan nilai tambah besar pada sajian gourmet-nya, menciptakan hidangan ajaib yang membangkitkan indra.

Restoran Reinamora · Ushuaia

Resep · Haydeé Paredes: Merluza hitam dengan emulsi labu kabocha asap kayu lenga

  • Merluza hitam — 300 g
  • Labu kabocha — 1
  • Merica, parutan kulit satu lemon, dan thyme untuk merendam ikan selama beberapa menit
  • Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
  • Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
CARA MEMBUAT

Rendam potongan merluza hitam dengan merica yang baru digiling, thyme, dan parutan kulit lemon. Simpan di lemari pendingin.

Sementara itu, bakar sebatang kayu lenga di atas panggangan atau sejenisnya untuk menghasilkan asap, lalu letakkan di atasnya rak dengan labu kabocha yang dibelah dua hingga berwarna kecokelatan pekat. Angkat dan selesaikan di oven hingga empuk.

Biarkan sedikit dingin lalu haluskan dengan blender. Tambahkan minyak zaitun sedikit demi sedikit hingga terbentuk emulsi yang lembut. Sisihkan.

Masak ikan di wajan yang sangat panas, sisi kulit terlebih dahulu. Selesaikan di oven selama 10 menit.

Angkat dan taburkan di atasnya Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights untuk membangkitkan rasanya dan menikmati keagungan aromanya.

Di atas piring, letakkan sesendok emulsi, merluza hitam di atasnya, dan tambahkan segaris Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra di satu sisi. Sajikan dengan beberapa lembar daun arugula segar. Nikmati kelezatan Fuegia dari Ujung Dunia ini!

Omar Darío Garay

TIERRA DEL FUEGO

Chef muda berbakat kelahiran Tierra del Fuego ini memulai karier profesionalnya pada 2006 di tempat yang kini menjadi rumahnya: “Las Hayas Ushuaia Resort” yang legendaris, hotel bintang 5 pertama di Ujung Dunia, dengan sejarah 30 tahun. Di sana Omar memimpin, sebagai chef eksekutif, dapur istimewa yang layak bagi lidah paling menuntut, berlandaskan nilai produk lokal di setiap hidangan dan setiap rancangan, dengan prinsip harian memadukan secara piawai pegunungan dan laut.

Akar kisahnya berasal dari leluhurnya, tepatnya dari neneknya, “la Abu”, yang sepanjang hidupnya menjadi teladan yang akan menandai kariernya selamanya. Melalui neneknya ia menemukan gairahnya memasak dan sentuhan ajaib bermain dengan rempah dan bahan langka yang, layaknya seorang alkemis, mampu mengangkat setiap hidangan dan menemukan rasa yang membangkitkan indra dalam pengalaman yang unik.

Bertahun-tahun kemudian, saat bertugas di Angkatan Laut Argentina, ia teringat momen-momen itu dan kecintaannya pada memasak pun bangkit. Setelah bekerja di dapur beberapa hotel, ia tiba di “Las Hayas Ushuaia Resort”, tempat ia mengambil langkah pertamanya dengan semangat untuk belajar dan berkembang. Begitulah ia mulai menimba ilmu dan membentuk keterampilannya, sadar bahwa karier ini menuntut pembelajaran dan pertumbuhan pribadi dari hari ke hari. Itulah komitmen chef hebat ini, di dalam maupun di luar dapur.

Murid chef Ezequiel González, yang mendukungnya di “Las Hayas Ushuaia Resort”, ia mendapat kehormatan mengasah keahliannya bersama tokoh-tokoh besar kuliner Fuegia, seperti chef Santiago Teitelman Van Kemenade. Pada akhir 2021 ia meraih gelar Chef Profesional, dan pada 2022 ia mendapat kehormatan mengajar di Institut Gastronomi IGA.

Kini, berkat dukungan tanpa syarat dari grup hotel “Tremun Hoteles”, Omar melanjutkan perjalanan pelatihan dan pertumbuhannya, baik pribadi maupun profesional, dalam pencarian masakan khas pribadi yang mendefinisikan dan mewakilinya: masakan yang memadukan hasil bumi Tierra del Fuego dengan alam Ujung Dunia yang tiada banding.

Restoran Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort

Resep · Omar Darío Garay: Tartar kepiting raja dengan Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra

  • Isian kepiting raja — 150 g
  • Irisan apel hijau infus vakum — 50 g
  • Klorofil — 20 g
  • Susu kacang mete — 30 g
  • Daging kepiting raja — 80 g
  • Udang rebus — 40 g
  • Acar ketimun kecil — 5 g
  • Bawang merah besar, brunoise — 5 g
  • Wortel, brunoise — 5 g
  • Kaper — 3 g
  • Air jeruk lemon — 1 lemon
  • Yoghurt tawar — 20 g
  • Parutan kulit lemon — 2 g
  • Apel hijau — 1
  • Air jeruk — 20 g
  • Air jeruk lemon — 20 g
  • Peterseli — 100 g
  • Minyak zaitun — 200 ml
  • Kacang mete — 50 g
  • Air — 150 ml
CARA MEMBUAT

Untuk membuat tartar kepiting raja dengan Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, potong sayuran dan kepiting secara brunoise. Ingat untuk membuang tulang rawan dari kaki sebelum memotong. Campurkan semua bahan yang telah dipotong dan tambahkan yoghurt dengan parutan kulit dan air jeruk lemon.

Iris apel setipis mungkin dengan mandoline atau alat pengiris. Masukkan irisan ke dalam kantong vakum bersama air jeruk dan lemon. Diamkan selama 20 menit.

Untuk klorofil, rebus peterseli selama 2 menit lalu hentikan pemasakan dengan es. Tiriskan dan blender hingga halus bersama minyak. Saring klorofil dengan saringan halus.

Untuk susu kacang mete, rendam separuh kacang mete selama 8 jam. Sangrai separuh lainnya hingga matang, lalu blender dengan air dan saring hingga diperoleh susu kacang mete.

Untuk penyajian, isi cetakan cincin dengan tartar, letakkan irisan apel di atasnya, dan tuang susu kacang mete di satu sisi piring dan klorofil di sisi lainnya.

Sebagai penutup, buat beurre noisette dan tumis dua kaki kepiting raja di dalamnya. Terakhir, buat segaris di atas apel dengan Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights kami.

Federico Ribotta

TIERRA DEL FUEGO

Chef berusia 43 tahun ini, dengan karier 26 tahun di dunia gastronomi, adalah teladan profesionalisme dan komitmen. Sejak kecil ia menyadari bahwa kehidupan keluarganya berpusat pada cinta dan dedikasi pada dapur, dan tanpa ia sadari hal itu menanamkan dalam dirinya gairah pada profesi ini. Pentingnya keluarga, rasa ingin tahu, dan cinta membawanya mulai membangun karier: ia belajar di Azafrán Escuela de Gastronomía lalu bekerja di dapur restoran Spanyol dan Italia di kota kelahirannya, Córdoba, tempat ia menghirup aroma rumah dan masa kecilnya.

Pada 2004 ia pergi ke Negeri Basque, ke San Sebastián, tempat ia bekerja sebagai juru masak di restoran Martín Berasategui yang termasyhur. Lalu ia ke Prancis, bekerja di restoran-restoran Biarritz, dan dari sana ke perbatasan Swiss dan Italia, di sebuah restoran pegunungan. Ia kembali ke Córdoba, kali ini sebagai chef di beberapa dapur, dan dengan seluruh pengalaman internasional itu ia tiba di Ushuaia, tempat ia berada hingga kini: sejak 2018 ia menjabat Chef Eksekutif “Arakur Ushuaia Resort & Spa” yang luar biasa, baik untuk restoran “La Cravia” maupun seluruh proyek gastronomi yang dijalankan Resort.

Pada 2022 ia kembali ke Negeri Basque, ke San Sebastián, untuk menyelesaikan studinya di “Basque Culinary Center” yang eksklusif dan terkenal secara internasional.

Chef ini menonjol karena gairahnya pada gastronomi, rasa hormatnya pada bahan, dan caranya menonjolkan bahan secara alami di setiap hidangan, dengan masakan musiman yang mengikuti waktu dalam setahun. Ia menjadikan profesinya sebagai jalan hidup, dan kini ia menjadi bagian dari masa gemilang yang sedang dialami gastronomi Argentina, masa yang terwujud berkat produk dan para produsen yang memberi identitas pada masakan Argentina: bahan baku menakjubkan yang dihasilkan negeri ini, bersama pendidikan para chef Argentina, adalah faktor mendasar di balik masa gemilang ini.

Restoran La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa

Resep · Federico Ribotta: Gurita Patagonia

  • Gurita — 400 g
  • Pure terung — 180 g
  • Paprika kuning — 10 g
  • Paprika hijau — 10 g
  • Paprika merah — 10 g
  • Bawang merah besar — 10 g
  • Vinaigrette jeruk — 20 g
  • Bubuk paprika — 5 g
  • Tuile — 1
  • Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
  • Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
CARA MEMBUAT

PURE TERUNG: Cuci dan tusuk-tusuk terung, lalu panggang pada suhu 220 °C selama 25 menit, atau hingga sangat empuk. Keruk dagingnya ke dalam mangkuk dan buang kulitnya. Tambahkan Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights dan Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, rempah segar, dan parutan kulit lemon.

Rebus gurita dalam banyak air mendidih dengan garam kasar dan daun salam selama 15 menit, lalu biarkan dingin dalam kaldu yang sama. Setelah dingin, panggang kedua sisinya di atas pelat yang sangat panas dengan minyak zaitun.

Panaskan pure terung. Dalam mangkuk, aduk paprika dengan vinaigrette. Secara terpisah, campurkan bubuk paprika dengan Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. Setelah gurita terpanggang sempurna, olesi tentakelnya dengan minyak paprika.

Di piring cekung, letakkan pure terung sebagai alas, gurita di atasnya, lalu salsa criolla, dan selesaikan dengan Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. Hiasi dengan tuile.

Germán Martitegui

KOTA OTONOM BUENOS AIRES

Seorang chef dengan karier 35 tahun. Murid Francis Mallmann yang agung di awal kariernya, kini ia adalah salah satu chef paling produktif di Argentina dan Amerika Latin, yang menjadikan inovasi sebagai panjinya. Ia pemilik beberapa restoran paling sukses dan ikonik di Argentina. “Tegui”, restoran terbarunya, termasuk yang paling diakui dalam dunia fine dining. Selama 12 tahun, hingga tutup saat pandemi 2020, restoran ini menonjol karena mengangkat kembali nilai produk Argentina dengan menafsir ulang resep-resep klasik.

Pada 2021 ia memulai petualangan baru dan perubahan hidup: Germán, anak-anaknya, dan restoran-restorannya menjadi vegetarian. “Marti”, restoran barunya, dibangun di sekitar bar besar dengan dapur di tengahnya, harga terjangkau yang jauh dari fine dining, dan hubungan kuat dengan tantangan keberlanjutan planet serta masa depan pangan.

Seorang peneliti sejarah kuliner negerinya, sejak 2016 ia memimpin “Proyecto Tierras”, berupa perjalanan ke setiap wilayah Argentina untuk mencari produk, kisah, dan perajin. Sejak 2020, “Proyecto Tierras” menjadi program televisi yang membawa pengetahuan ini ke setiap rumah di Argentina. Juri di setiap musim MasterChef Argentina, ia memanfaatkan popularitasnya untuk membawa pesan dan gagasannya kepada jutaan orang.

Restoran TEGUI Casa · Buenos Aires

Resep · Germán Martitegui: Salsify · kacang tanah

  • Kacang tanah — 300 g
  • Minyak wijen — 5 g
  • Garam halus — 3 g
  • Wortel — 140 g
  • Cuka — 200 ml
  • Gula — 100 g
  • Garam halus — 2 g
CARA MEMBUAT

Bersihkan salsify dengan banyak air dan rendam dalam campuran minyak zaitun dan minyak bunga matahari sama banyak. Masak confit selama 1 jam, tiriskan, dan selesaikan di atas panggangan.

Untuk pasta kacang, sangrai kacang tanah selama 10 menit pada suhu 160 derajat. Setelah matang, proses semua bahan hingga menjadi pasta yang lembut.

Untuk acar wortel, potong wortel julienne. Dalam panci, panaskan air, cuka, dan gula. Setelah mendidih, tuang ke atas wortel.

Untuk bawang goreng, bersihkan dan kupas bawang shallot. Potong julienne, balut dengan tepung singkong, dan goreng dalam minyak bersuhu 180 derajat hingga keemasan.

Untuk kulit jeruk manisan, kupas jeruk dan buang bagian putihnya agar tidak pahit. Potong kulitnya julienne, rebus sebentar 3 kali, lalu sisihkan. Dalam panci, panaskan gula dan air; setelah mendidih, masak kulit jeruk selama 3 menit. Angkat dan simpan dingin.

Untuk menyusun hidangan, oleskan saus kacang, lalu salad escarole, acar wortel dan kulit jeruk manisan, salsify, bawang goreng, dan sebagai penutup, Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights yang elegan.

Resep · Germán Martitegui: Pak choi · jagung · keju biru

  • Pak choi — 500 g
  • Minyak zaitun — 100 g
  • Minyak bunga matahari — 100 g
  • Jagung bertongkol — 250 g
  • Air — 2 l
  • Mentega — 300 g
  • Garam — 10 g
CARA MEMBUAT

Untuk pak choi, cuci dengan banyak air dan belah dua. Rendam dalam campuran minyak zaitun dan minyak bunga matahari sama banyak. Masak confit pada suhu 75 derajat selama 1 jam 30 menit, hingga empuk. Angkat dari minyak dan selesaikan di atas panggangan hingga keemasan.

Untuk kaldu jagung, pipil jagung dan simpan tongkolnya. Dalam panci, didihkan perlahan air dan tongkol jagung dengan api paling kecil hingga berkurang setengahnya. Saring dan, dengan blender tangan, emulsikan dengan mentega selagi panas.

Untuk telur, panaskan air dalam panci pada suhu rendah hingga mencapai 65 derajat, dan masak telur dari suhu ruang selama 23 menit. Angkat dari panci dan pindahkan ke wadah berisi es. Untuk menghangatkannya kembali, masukkan telur ke air mendidih selama 30 detik.

Untuk penyajian, tuang kaldu jagung, tambahkan pak choi, keju biru yang dihancurkan, telur yang dimasak perlahan, dan di atasnya Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, membawa hidangan ini ke tingkat yang lebih tinggi.

Buka buku digital