Omar Darío Garay
TIERRA DEL FUEGO
Chef muda berbakat kelahiran Tierra del Fuego ini memulai karier profesionalnya pada 2006 di tempat yang kini menjadi rumahnya: “Las Hayas Ushuaia Resort” yang legendaris, hotel bintang 5 pertama di Ujung Dunia, dengan sejarah 30 tahun. Di sana Omar memimpin, sebagai chef eksekutif, dapur istimewa yang layak bagi lidah paling menuntut, berlandaskan nilai produk lokal di setiap hidangan dan setiap rancangan, dengan prinsip harian memadukan secara piawai pegunungan dan laut.
Akar kisahnya berasal dari leluhurnya, tepatnya dari neneknya, “la Abu”, yang sepanjang hidupnya menjadi teladan yang akan menandai kariernya selamanya. Melalui neneknya ia menemukan gairahnya memasak dan sentuhan ajaib bermain dengan rempah dan bahan langka yang, layaknya seorang alkemis, mampu mengangkat setiap hidangan dan menemukan rasa yang membangkitkan indra dalam pengalaman yang unik.
Bertahun-tahun kemudian, saat bertugas di Angkatan Laut Argentina, ia teringat momen-momen itu dan kecintaannya pada memasak pun bangkit. Setelah bekerja di dapur beberapa hotel, ia tiba di “Las Hayas Ushuaia Resort”, tempat ia mengambil langkah pertamanya dengan semangat untuk belajar dan berkembang. Begitulah ia mulai menimba ilmu dan membentuk keterampilannya, sadar bahwa karier ini menuntut pembelajaran dan pertumbuhan pribadi dari hari ke hari. Itulah komitmen chef hebat ini, di dalam maupun di luar dapur.
Murid chef Ezequiel González, yang mendukungnya di “Las Hayas Ushuaia Resort”, ia mendapat kehormatan mengasah keahliannya bersama tokoh-tokoh besar kuliner Fuegia, seperti chef Santiago Teitelman Van Kemenade. Pada akhir 2021 ia meraih gelar Chef Profesional, dan pada 2022 ia mendapat kehormatan mengajar di Institut Gastronomi IGA.
Kini, berkat dukungan tanpa syarat dari grup hotel “Tremun Hoteles”, Omar melanjutkan perjalanan pelatihan dan pertumbuhannya, baik pribadi maupun profesional, dalam pencarian masakan khas pribadi yang mendefinisikan dan mewakilinya: masakan yang memadukan hasil bumi Tierra del Fuego dengan alam Ujung Dunia yang tiada banding.
Restoran Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Resep · Omar Darío Garay: Tartar kepiting raja dengan Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Isian kepiting raja — 150 g
- Irisan apel hijau infus vakum — 50 g
- Klorofil — 20 g
- Susu kacang mete — 30 g
- Daging kepiting raja — 80 g
- Udang rebus — 40 g
- Acar ketimun kecil — 5 g
- Bawang merah besar, brunoise — 5 g
- Wortel, brunoise — 5 g
- Kaper — 3 g
- Air jeruk lemon — 1 lemon
- Yoghurt tawar — 20 g
- Parutan kulit lemon — 2 g
- Apel hijau — 1
- Air jeruk — 20 g
- Air jeruk lemon — 20 g
- Peterseli — 100 g
- Minyak zaitun — 200 ml
- Kacang mete — 50 g
- Air — 150 ml
CARA MEMBUAT
Untuk membuat tartar kepiting raja dengan Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, potong sayuran dan kepiting secara brunoise. Ingat untuk membuang tulang rawan dari kaki sebelum memotong. Campurkan semua bahan yang telah dipotong dan tambahkan yoghurt dengan parutan kulit dan air jeruk lemon.
Iris apel setipis mungkin dengan mandoline atau alat pengiris. Masukkan irisan ke dalam kantong vakum bersama air jeruk dan lemon. Diamkan selama 20 menit.
Untuk klorofil, rebus peterseli selama 2 menit lalu hentikan pemasakan dengan es. Tiriskan dan blender hingga halus bersama minyak. Saring klorofil dengan saringan halus.
Untuk susu kacang mete, rendam separuh kacang mete selama 8 jam. Sangrai separuh lainnya hingga matang, lalu blender dengan air dan saring hingga diperoleh susu kacang mete.
Untuk penyajian, isi cetakan cincin dengan tartar, letakkan irisan apel di atasnya, dan tuang susu kacang mete di satu sisi piring dan klorofil di sisi lainnya.
Sebagai penutup, buat beurre noisette dan tumis dua kaki kepiting raja di dalamnya. Terakhir, buat segaris di atas apel dengan Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights kami.