Germán Martitegui
CITTÀ AUTONOMA DI BUENOS AIRES
Uno chef con 35 anni di carriera. Allievo del grande Francis Mallmann agli inizi, oggi è uno degli chef più prolifici di Argentina e America Latina, che ha fatto dell’innovazione la sua bandiera. È proprietario di alcuni dei ristoranti argentini di maggior successo e più iconici. “Tegui”, il suo ultimo ristorante, è stato tra i più acclamati del fine dining mondiale. Nei suoi 12 anni di vita, fino alla chiusura durante la pandemia del 2020, si è distinto per la valorizzazione dei prodotti argentini attraverso la reinterpretazione di ricette classiche.
Nel 2021 inizia una nuova avventura e un cambiamento di vita: Germán, i suoi figli e i suoi ristoranti diventano vegetariani. “Marti”, il suo nuovo ristorante, è un grande bancone con la cucina al centro, prezzi accessibili lontani dal fine dining, e un forte legame con le sfide della sostenibilità del pianeta e il futuro dell’alimentazione.
Studioso della storia gastronomica del suo Paese, dal 2016 dirige il “Proyecto Tierras”, viaggi attraverso tutte le regioni dell’Argentina alla ricerca di prodotti, storie e artigiani. Dal 2020 il “Proyecto Tierras” diventa un programma televisivo che porta queste conoscenze in tutte le case argentine. Giudice di tutte le edizioni di MasterChef Argentina, sfrutta la sua popolarità per portare il suo messaggio e le sue idee a milioni di persone.
Ristorante TEGUI Casa · Buenos Aires
Ricetta · Germán Martitegui: Scorzobianca · arachidi
- Arachidi — 300 g
- Olio di sesamo — 5 g
- Sale fino — 3 g
- Carote — 140 g
- Aceto — 200 ml
- Zucchero — 100 g
- Sale fino — 2 g
PREPARAZIONE
Pulire le scorzobianche in abbondante acqua e immergerle in olio d’oliva e di girasole in parti uguali. Confit per 1 ora, scolare e terminare alla griglia.
Per la pasta di arachidi, tostare le arachidi per 10 minuti a 160 gradi. Una volta tostate, frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia.
Per le carote in agrodolce, tagliare le carote a julienne. In una pentola, scaldare acqua, aceto e zucchero. Appena raggiunge il bollore, versare sulle carote.
Per lo scalogno fritto, pulire e sbucciare lo scalogno. Tagliarlo a julienne, passarlo nella fecola di manioca e friggerlo in olio a 180 gradi finché non è dorato.
Per l’arancia candita, sbucciare l’arancia e togliere la parte bianca perché non dia amaro. Tagliare le scorze a julienne, sbollentarle 3 volte e tenerle da parte. In una pentola, scaldare zucchero e acqua; al bollore, cuocere le scorze per 3 minuti. Togliere e conservare al fresco.
Per comporre il piatto, disponiamo la salsa di arachidi, sopra l’insalata di scarola, le carote in agrodolce e l’arancia candita, le scorzobianche, lo scalogno fritto e, per finire, un raffinato Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Ricetta · Germán Martitegui: Pak choi · mais · erborinato
- Pak choi — 500 g
- Olio d’oliva — 100 g
- Olio di girasole — 100 g
- Pannocchie — 250 g
- Acqua — 2 l
- Burro — 300 g
- Sale — 10 g
PREPARAZIONE
Per il pak choi, lavarlo in abbondante acqua e tagliarlo a metà. Immergerlo in olio d’oliva e olio di girasole in parti uguali. Cuocerlo confit a 75 gradi per 1 ora e 30 minuti, finché non è tenero. Toglierlo dall’olio e terminarlo alla griglia finché non è dorato.
Per il brodo di mais, sgranare le pannocchie e conservare i tutoli. In una pentola, mettere l’acqua e i tutoli a fuoco minimo finché non si riduce della metà. Filtrare e, con un frullatore a immersione, emulsionare a caldo con il burro.
Per l’uovo, scaldare l’acqua in una pentola a bassa temperatura fino a 65 gradi e cuocere l’uovo, partendo da temperatura ambiente, per 23 minuti. Toglierlo e trasferirlo in un recipiente con ghiaccio. Per rigenerarlo, immergerlo in acqua bollente per 30 secondi.
Per impiattare, versiamo il brodo di mais, il pak choi, l’erborinato sbriciolato, l’uovo a bassa temperatura e, sopra, i Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, portando il piatto a un altro livello.