Guía AD-Gourmet — versione testuale
Versione testuale della Guía AD-Gourmet: lo stesso contenuto del libro digitale, in formato accessibile.
PROLOGO
Ci sono progetti che nascono da un’opportunità. Altri, da una necessità.
Questa Guida è nata da una convinzione: l’Argentina meritava di raccontare al mondo la sua gastronomia a partire dalla propria identità.
Dieci anni fa abbiamo iniziato a percorrere il Paese alla ricerca di molto più che grandi ristoranti o grandi piatti. Siamo andati a cercare le persone. Gli uomini e le donne che, da ogni angolo del territorio nazionale, fanno della gastronomia un mestiere, una passione, uno stile di vita e, molto spesso, l’eredità di generazioni.
Abbiamo percorso strade, attraversato province, conosciuto cucine, prodotti, storie e protagonisti. E più avanzavamo, più una cosa diventava evidente: la straordinaria ricchezza gastronomica argentina non poteva essere raccontata guardando soltanto ai suoi grandi centri urbani.
Bisognava raccontarla tutta.
Da La Quiaca a Ushuaia. Da Mendoza a Buenos Aires. Dalle grandi cucine a quelle nascoste in qualche angolo di una provincia. Perché il talento non conosce confini provinciali, distanze né codici postali.
Così è nata la Guía AD-Gourmet: profondamente argentina ed essenzialmente federale.
Una Guida concepita per rappresentare gastronomicamente un intero Paese, da ciascuna delle sue province e attraverso i suoi protagonisti; per riconoscere i suoi chef e cuochi, raccontare le storie dietro ognuno di loro e proiettare nel mondo, attraverso la gastronomia, la nostra cultura, le nostre tradizioni, i nostri prodotti e la nostra identità.
Una concezione che la rende la prima Guida Gourmet del suo genere al mondo: un intero Paese raccontato al mondo attraverso la sua gastronomia e le persone che la rendono possibile.
Queste pagine vogliono rendere omaggio, riconoscere e valorizzare i nostri chef e cuochi, ma anche gli uomini e le donne che lavorano al loro fianco e che ogni giorno, spesso lontano da ogni riconoscimento, danno il meglio di sé affinché altri possano vivere un’esperienza indimenticabile intorno a una tavola.
Ma abbiamo voluto andare oltre.
Non volevamo mostrare soltanto chi sono, dove cucinano o quali piatti creano. Volevamo scoprire e raccontare le storie dietro ciascuno di loro. Le loro origini. I loro maestri. I loro prodotti. I loro territori. I loro fallimenti e le loro conquiste. Ciò che li ispira e ciò che rende ognuno di loro unico e irripetibile.
Perché crediamo che la gastronomia sia uno dei grandi ambasciatori naturali di un Paese.
In un piatto possono convivere una provincia, un produttore, una famiglia, una tradizione centenaria, un paesaggio, un’usanza e un modo di intendere la vita.
In un piatto può viaggiare un intero Paese.
Per questo, quando abbiamo intrapreso questa straordinaria sfida, abbiamo preso un’altra decisione: non volevamo imitare nessuno.
Non volevamo costruire una versione argentina di una guida straniera.
Volevamo costruire qualcosa di nostro.
Con la nostra geografia. Con i nostri prodotti. Con le nostre storie. Con i nostri cuochi. Con la nostra diversità. Con la nostra identità.
Essere autentici. Essere la nostra versione migliore. E da lì, portare al mondo il meglio di tutti noi.
Con questa convinzione abbiamo costruito questa Guida, e con un’ambizione ancora più grande: contribuire affinché l’Argentina occupi il posto che merita nella gastronomia mondiale.
Senza far pagare il riconoscimento del talento. Senza chiedere a nessuno di pagare per farne parte.
Facendolo perché crediamo che andasse fatto.
Perché, dopo aver percorso questo Paese per dieci anni e aver conosciuto chi ogni giorno tiene accesi i propri fuochi, abbiamo capito che l’Argentina non aveva bisogno di somigliare a nessuno.
Aveva bisogno di mostrarsi.
Questa Guida è il nostro omaggio a loro.
E a tutti coloro che, da una cucina in qualsiasi angolo del nostro territorio, aiutano a raccontare la storia di un Paese.
Perché quando un cuoco argentino trasforma i prodotti della sua terra in un piatto, fa molto più che cucinare.
Racconta chi siamo.
E quando questa storia attraversa i nostri confini, accade ciò che dieci anni fa ci siamo proposti di fare:
portare l’Argentina al Mundo.
A chi cucina. A chi crea. A chi insegna. A chi preserva. A chi innova. A chi accoglie. A chi fa di una tavola un luogo d’incontro.
Adrian Aguiar
Chef e ristoranti
TIERRA DEL FUEGO
Una chef professionista con 26 anni di carriera, originaria dell’entroterra della provincia di Buenos Aires, di umili origini e con una profonda conoscenza del mondo rurale produttivo. Haydeé ha una storia di vita eccezionale: fatta di lavoro, sacrificio, impegno ed esigenza, che l’ha spinta a portare al massimo le sue capacità e competenze, sia in cucina sia nell’impresa. Senza dubbio una chef votata alla cucina d’autore, che valorizza e fa proprio ciò che l’ambiente le offre, superandosi costantemente.
Dal 2007 a oggi, Haydeé ha moltiplicato le sue competenze dirigendo e facendo parte di cucine di spicco della Fine del Mondo, luogo visitato da buongustai esigenti in cerca di esperienze culinarie innovative. Dal 2014 al 2016 ha ricoperto tutti i ruoli della cucina per conquistare il suo posto e assumere il ruolo di protagonista come capo cuoca.
Da allora si è affermata come executive chef del prestigioso ed esclusivo “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”, sulle rive del mitico Canale di Beagle. Questa struttura è stata testimone privilegiata del lungo percorso di Haydeé, che ha superato ogni aspettativa: oggi è l’autrice delle prelibatezze che l’esclusivo ristorante “Reinamora” offre agli ospiti del “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”. Haydeé è gelosa custode dei prodotti biologici dell’orto del Resort, che danno un tocco di distinzione e un alto valore aggiunto alla sua offerta gourmet, dando vita a piatti magici che stimolano i sensi.
Ristorante Reinamora · Ushuaia
Ricetta · Haydeé Paredes: Merluzzo nero della patagonia con emulsione di zucca kabocha affumicata al legno di lenga
- Merluzzo nero della Patagonia — 300 g
- Zucca kabocha — 1
- Pepe, scorza di un limone e timo per marinare il pesce per qualche minuto
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
PREPARAZIONE
Marinare la porzione di pesce con pepe appena macinato, timo e scorza di limone. Conservare in frigorifero.
Nel frattempo, bruciare un ciocco di lenga su una griglia o simile, generare fumo e porvi sopra una griglia con la zucca tagliata a metà finché non prende un colore ben tostato. Togliere e passare in forno per ammorbidirla.
Lasciare intiepidire e frullare fino a ottenere una purea. Incorporare l’olio d’oliva a filo fino a formare un’emulsione vellutata. Tenere da parte.
Rosolare il pesce in una padella molto calda, prima dal lato della pelle. Terminare la cottura in forno per 10 minuti.
Togliere e cospargere con i Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights per risvegliarlo e apprezzare la maestosità del suo aroma.
In un piatto, disporre un cucchiaio di emulsione, sopra il pesce e aggiungere su un lato una linea di Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra. Accompagnare con qualche foglia di rucola fresca. E gustare questa prelibatezza fueguina della Fine del Mondo!
TIERRA DEL FUEGO
Questo giovane e talentuoso chef, originario della Terra del Fuoco, inizia la sua carriera professionale nel 2006 in quella che oggi è la sua casa: il mitico “Las Hayas Ushuaia Resort”, il primo hotel 5 stelle della Fine del Mondo, con ormai 30 anni di storia. Lì Omar guida, come executive chef, una cucina eccezionale, all’altezza dei palati più esigenti e fondata sul valore del prodotto locale in ogni piatto e in ogni creazione, con la premessa quotidiana di fondere magistralmente la montagna e il mare.
Le sue origini risalgono ai suoi antenati, più precisamente alla nonna, la “Abu”, che fu per tutta la vita un punto di riferimento destinato a segnare per sempre la sua carriera. Grazie a lei scopre la passione per la cucina e quel tocco magico di giocare con spezie e pochi ingredienti che permettono, come un alchimista, di esaltare ogni piatto e scoprire sapori che stimolano i sensi in un’esperienza unica.
Anni dopo, mentre prestava servizio nella Marina argentina, ricordò quei momenti e qualcosa risvegliò in lui quell’amore per la cucina. Dopo essere passato per le cucine di diversi hotel, arriva al “Las Hayas Ushuaia Resort”, dove muove i primi passi con il desiderio di imparare e crescere. È così che inizia ad acquisire conoscenze e a plasmare le sue competenze, consapevole che questa carriera richiede apprendimento e crescita personale giorno dopo giorno. È questo l’impegno di questo grande chef, dentro e fuori dalla cucina.
Allievo dello chef Ezequiel González, che lo ha valorizzato all’interno del “Las Hayas Ushuaia Resort”, ha avuto il privilegio di perfezionarsi accanto a grandi nomi della cucina fueguina, come lo chef Santiago Teitelman Van Kemenade. Alla fine del 2021 ottiene il titolo di Chef Professionista e nel 2022 ha l’onore di insegnare all’Istituto di Gastronomia IGA.
Oggi, grazie al sostegno incondizionato del gruppo alberghiero “Tremun Hoteles”, Omar prosegue il suo cammino di formazione e crescita, sia personale sia professionale, alla ricerca di una cucina d’autore che lo definisca e lo rappresenti: quella che fonde ciò che produce la Terra del Fuoco con la natura incomparabile della Fine del Mondo.
Ristorante Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Ricetta · Omar Darío Garay: Tartare di granchio reale con Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Ripieno di granchio reale — 150 g
- Fettine di mela verde sottovuoto — 50 g
- Clorofilla — 20 g
- Latte di anacardi — 30 g
- Polpa di granchio reale — 80 g
- Gamberi sbollentati — 40 g
- Cetriolino sottaceto — 5 g
- Cipolla rossa a brunoise — 5 g
- Carota a brunoise — 5 g
- Capperi — 3 g
- Succo di limone — 1 limone
- Yogurt naturale — 20 g
- Scorza di limone — 2 g
- Mela verde — 1
- Succo d’arancia — 20 g
- Succo di limone — 20 g
- Prezzemolo — 100 g
- Olio d’oliva — 200 ml
- Anacardi — 50 g
- Acqua — 150 ml
PREPARAZIONE
Per preparare la tartare di granchio reale con Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, tagliamo a brunoise le verdure e il granchio. Non dimenticare di togliere la cartilagine dalle zampe prima di tagliare. Unire tutti gli ingredienti tagliati e aggiungere lo yogurt con la scorza e il succo di limone.
Affettare finemente la mela con la mandolina o l’affettatrice. Mettere le fettine in un sacchetto sottovuoto con il succo d’arancia e di limone. Lasciare riposare 20 minuti.
Per la clorofilla, bollire il prezzemolo per 2 minuti e poi interrompere la cottura con il ghiaccio. Scolare e frullare bene con l’olio. Passare la clorofilla attraverso un colino o una garza fine.
Per il latte di anacardi, lasciare in ammollo metà degli anacardi per 8 ore. Tostare bene l’altra metà, poi frullare con l’acqua e filtrare fino a ottenere un latte di anacardi.
Per impiattare, riempiamo un coppapasta con la tartare, disponiamo le mele e versiamo da un lato del piatto il latte di anacardi e dall’altro la clorofilla.
Per finire, prepariamo un burro nocciola e saltiamo due zampe di granchio. Infine, tracciamo una linea sulla mela con la nostra Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.
TIERRA DEL FUEGO
Questo chef di 43 anni, con 26 anni di carriera nel mondo della gastronomia, è un esempio di professionalità e impegno. Fin da piccolissimo scoprì che il cuore della sua famiglia era l’amore e la dedizione per la cucina, e ciò gli trasmise, senza che se ne rendesse conto, la passione per questo mestiere. Fu così che l’importanza della famiglia, la curiosità e l’amore lo portarono a costruire la sua carriera, formandosi presso l’Azafrán Escuela de Gastronomía, per poi lavorare nelle cucine di ristoranti di cucina spagnola e italiana nella sua Córdoba natale, dove respirava i profumi della sua casa, della sua infanzia.
Nel 2004 partì per i Paesi Baschi, più precisamente per San Sebastián, dove lavorò come cuoco nel ristorante del celebre Martín Berasategui. Proseguì in Francia, in ristoranti di Biarritz, e da lì al confine tra Svizzera e Italia, in un ristorante di montagna. Tornò a Córdoba, ormai come chef in alcune cucine, e da tutta quell’esperienza internazionale approdò a Ushuaia, dove si trova ancora oggi: dal 2018 è Executive Chef dello straordinario “Arakur Ushuaia Resort & Spa”, sia del ristorante “La Cravia” sia di tutti i progetti gastronomici che il Resort porta avanti.
Nel 2022 tornò nei Paesi Baschi, a San Sebastián, per completare la sua formazione presso l’esclusivo e internazionalmente rinomato “Basque Culinary Center”.
Lo chef si distingue per la passione per la gastronomia, il rispetto per il prodotto e il modo in cui lo valorizza con naturalezza in ogni piatto, con una cucina di stagione che segue il periodo dell’anno. Ha fatto della sua professione uno stile di vita e oggi fa parte dello straordinario momento che vive la gastronomia argentina, un momento che si deve ai prodotti e ai produttori che danno identità alla cucina argentina: le meravigliose materie prime che questo Paese produce, unite alla formazione degli chef argentini, sono i fattori fondamentali di questo grande momento.
Ristorante La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Ricetta · Federico Ribotta: Polpo patagonico
- Polpo — 400 g
- Purea di melanzane — 180 g
- Peperone giallo — 10 g
- Peperone verde — 10 g
- Peperone rosso — 10 g
- Cipolla rossa — 10 g
- Vinaigrette agli agrumi — 20 g
- Paprica — 5 g
- Tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
PREPARAZIONE
PUREA DI MELANZANE: Lavare e bucherellare le melanzane e cuocerle in forno a 220 °C per 25 minuti, o finché non saranno ben tenere. In una ciotola, prelevare la polpa e scartare la buccia. Aggiungere Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights e Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, erbe fresche e scorza di limone.
Cuocere il polpo in abbondante acqua bollente con sale grosso e alloro per 15 minuti e lasciarlo raffreddare nel suo brodo. Una volta freddo, scottarlo su entrambi i lati su una piastra molto calda con olio d’oliva.
Scaldare la purea di melanzane. In una ciotola, condire i peperoni con la vinaigrette. A parte, mescolare la paprica con l’Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. Una volta ben scottato, spennellare il tentacolo di polpo con l’olio alla paprica.
In un piatto fondo, disporre alla base la purea di melanzane, sopra il polpo e infine la salsa criolla, e completare con i Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. Decorare con una tuile.
CITTÀ AUTONOMA DI BUENOS AIRES
Uno chef con 35 anni di carriera. Allievo del grande Francis Mallmann agli inizi, oggi è uno degli chef più prolifici di Argentina e America Latina, che ha fatto dell’innovazione la sua bandiera. È proprietario di alcuni dei ristoranti argentini di maggior successo e più iconici. “Tegui”, il suo ultimo ristorante, è stato tra i più acclamati del fine dining mondiale. Nei suoi 12 anni di vita, fino alla chiusura durante la pandemia del 2020, si è distinto per la valorizzazione dei prodotti argentini attraverso la reinterpretazione di ricette classiche.
Nel 2021 inizia una nuova avventura e un cambiamento di vita: Germán, i suoi figli e i suoi ristoranti diventano vegetariani. “Marti”, il suo nuovo ristorante, è un grande bancone con la cucina al centro, prezzi accessibili lontani dal fine dining, e un forte legame con le sfide della sostenibilità del pianeta e il futuro dell’alimentazione.
Studioso della storia gastronomica del suo Paese, dal 2016 dirige il “Proyecto Tierras”, viaggi attraverso tutte le regioni dell’Argentina alla ricerca di prodotti, storie e artigiani. Dal 2020 il “Proyecto Tierras” diventa un programma televisivo che porta queste conoscenze in tutte le case argentine. Giudice di tutte le edizioni di MasterChef Argentina, sfrutta la sua popolarità per portare il suo messaggio e le sue idee a milioni di persone.
Ristorante TEGUI Casa · Buenos Aires
Ricetta · Germán Martitegui: Scorzobianca · arachidi
- Arachidi — 300 g
- Olio di sesamo — 5 g
- Sale fino — 3 g
- Carote — 140 g
- Aceto — 200 ml
- Zucchero — 100 g
- Sale fino — 2 g
PREPARAZIONE
Pulire le scorzobianche in abbondante acqua e immergerle in olio d’oliva e di girasole in parti uguali. Confit per 1 ora, scolare e terminare alla griglia.
Per la pasta di arachidi, tostare le arachidi per 10 minuti a 160 gradi. Una volta tostate, frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia.
Per le carote in agrodolce, tagliare le carote a julienne. In una pentola, scaldare acqua, aceto e zucchero. Appena raggiunge il bollore, versare sulle carote.
Per lo scalogno fritto, pulire e sbucciare lo scalogno. Tagliarlo a julienne, passarlo nella fecola di manioca e friggerlo in olio a 180 gradi finché non è dorato.
Per l’arancia candita, sbucciare l’arancia e togliere la parte bianca perché non dia amaro. Tagliare le scorze a julienne, sbollentarle 3 volte e tenerle da parte. In una pentola, scaldare zucchero e acqua; al bollore, cuocere le scorze per 3 minuti. Togliere e conservare al fresco.
Per comporre il piatto, disponiamo la salsa di arachidi, sopra l’insalata di scarola, le carote in agrodolce e l’arancia candita, le scorzobianche, lo scalogno fritto e, per finire, un raffinato Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Ricetta · Germán Martitegui: Pak choi · mais · erborinato
- Pak choi — 500 g
- Olio d’oliva — 100 g
- Olio di girasole — 100 g
- Pannocchie — 250 g
- Acqua — 2 l
- Burro — 300 g
- Sale — 10 g
PREPARAZIONE
Per il pak choi, lavarlo in abbondante acqua e tagliarlo a metà. Immergerlo in olio d’oliva e olio di girasole in parti uguali. Cuocerlo confit a 75 gradi per 1 ora e 30 minuti, finché non è tenero. Toglierlo dall’olio e terminarlo alla griglia finché non è dorato.
Per il brodo di mais, sgranare le pannocchie e conservare i tutoli. In una pentola, mettere l’acqua e i tutoli a fuoco minimo finché non si riduce della metà. Filtrare e, con un frullatore a immersione, emulsionare a caldo con il burro.
Per l’uovo, scaldare l’acqua in una pentola a bassa temperatura fino a 65 gradi e cuocere l’uovo, partendo da temperatura ambiente, per 23 minuti. Toglierlo e trasferirlo in un recipiente con ghiaccio. Per rigenerarlo, immergerlo in acqua bollente per 30 secondi.
Per impiattare, versiamo il brodo di mais, il pak choi, l’erborinato sbriciolato, l’uovo a bassa temperatura e, sopra, i Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, portando il piatto a un altro livello.
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