Federico Ribotta
ティエラ・デル・フエゴ
43歳、食の世界で26年のキャリアを持つこのシェフは、プロ意識と献身の模範である。幼い頃、家族の中心にあるのが料理への愛と献身であることに気づき、それが知らず知らずのうちに、この仕事への情熱を彼に刻み込んだ。家族の大切さ、好奇心、そして愛に導かれて、彼はキャリアを築き始め、Azafrán Escuela de Gastronomíaで学んだ後、故郷コルドバのスペイン料理やイタリア料理のレストランの厨房で働いた。そこで彼は、わが家の、子ども時代の香りを感じていた。
2004年にはバスク地方のサン・セバスティアンへ渡り、名高いMartín Berasateguiのレストランで料理人として働いた。その後フランスのビアリッツのレストランへ、さらにスイスとイタリアの国境にある山のレストランへ。コルドバに戻ってからはいくつかの厨房でシェフを務め、そうした国際経験のすべてを携えてウシュアイアにたどり着き、今日に至る。2018年からは、素晴らしい 「Arakur Ushuaia Resort & Spa」 のエグゼクティブシェフとして、レストラン 「La Cravia」 をはじめ、リゾートのすべての食のプロジェクトを担っている。
2022年には再びバスク地方のサン・セバスティアンに戻り、国際的に名高い 「Basque Culinary Center」 で学業を修めた。
このシェフを際立たせるのは、食への情熱と食材への敬意、そして一皿ごとに食材を自然に引き立てる手腕であり、季節の移ろいに寄り添う旬の料理を手がける。彼はこの仕事を生き方として選び、今日、アルゼンチンの食が迎えている素晴らしい時代の一部を担っている。それは、アルゼンチン料理にアイデンティティを与える食材と生産者のおかげであり、この国が生み出す素晴らしい素材と、アルゼンチンのシェフたちの研鑽こそが、この偉大な時代を支える根本的な要因なのである。
レストラン La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
レシピ · Federico Ribotta: パタゴニアのタコ
- タコ — 400 g
- なすのピューレ — 180 g
- 黄パプリカ — 10 g
- 緑パプリカ — 10 g
- 赤パプリカ — 10 g
- 紫玉ねぎ — 10 g
- 柑橘のヴィネグレット — 20 g
- パプリカパウダー — 5 g
- チュイル — 1 枚
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
作 り 方
な す の ピ ュ ー レ: なすを洗ってフォークで穴を開け、220 °Cのオーブンで25分、またはとても柔らかくなるまで焼く。ボウルに果肉を取り出し、皮は除く。Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights と Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights、フレッシュハーブ、レモンの皮を加える。
タコをたっぷりの湯に粗塩とローリエを入れて15分ゆで、そのままゆで汁の中で冷ます。冷めたら、よく熱した鉄板にオリーブオイルをひき、両面をこんがり焼く。
なすのピューレを温める。ボウルでパプリカとヴィネグレットを和える。別にパプリカパウダーと Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights を混ぜる。タコがよく焼けたら、足にパプリカオイルを塗る。
深皿になすのピューレを敷き、その上にタコ、最後にクリオージャソースをのせ、Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights で仕上げる。チュイルを飾る。