Guía AD-Gourmet — テキスト版
Guía AD-Gourmet のテキスト版：電子書籍と同じ内容を、読みやすい形式で。
序 文
機会から生まれるプロジェクトがある。必要から生まれるプロジェクトもある。
このガイドは、ひとつの信念から生まれた。アルゼンチンは、自らのアイデンティティから、世界にその食文化を語るに値する、という信念である。
十年前、私たちは偉大なレストランや偉大な料理をはるかに超えるものを求めて、この国を巡り始めた。私たちが探しに出たのは「人」だった。国土のあらゆる片隅で、食を技とし、情熱とし、生き方とし、そしてしばしば世代から世代へと受け継がれる遺産としている男たち、女たちである。
私たちは道を走り、州を越え、厨房や食材、物語、そしてその主人公たちと出会った。進めば進むほど、あることが明らかになっていった。アルゼンチンの並外れた食の豊かさは、大都市だけを見ていては語り尽くせない、ということだ。
その全体を語らなければならなかった。
ラ・キアカからウシュアイアまで。メンドーサからブエノスアイレスまで。偉大な厨房から、どこかの州の片隅にひっそりと佇む厨房まで。才能は、州境も、距離も、郵便番号も知らないのだから。
こうして Guía AD-Gourmet は生まれた。心の底からアルゼンチン的で、本質的に連邦的なガイドとして。
ひとつの国全体を、各州から、そしてその主人公たちを通して、食によって表現するために構想されたガイド。シェフや料理人を称え、一人ひとりの背後にある物語を語り、食を通して私たちの文化、慣習、産物、そしてアイデンティティを世界へ発信するためのガイドである。
この構想により、本書は世界で初めての種類のグルメガイドとなった。ひとつの国全体を、その食と、それを可能にする人々を通して世界に語るガイドである。
これらのページは、私たちのシェフや料理人を称え、認め、その価値を伝えることを目指している。そして、彼らと共に働き、しばしば誰にも知られることなく、他の人々が食卓を囲んで忘れがたい体験ができるよう、日々最善を尽くす男たち、女たちにも光を当てたい。
しかし、私たちはさらに先へ進みたかった。
彼らが誰で、どこで料理をし、どんな皿を生み出すのかを示すだけではなかった。一人ひとりの背後にある物語を見つけ、語りたかった。その原点。その師。その食材。その土地。その挫折と栄光。彼らを突き動かすもの、そして一人ひとりを唯一無二の存在にしているものを。
なぜなら、食は国の偉大な天然の大使のひとつだと、私たちは信じているからだ。
ひと皿の中に、ひとつの州、ひとりの生産者、ひとつの家族、百年の伝統、ひとつの風景、ひとつの習慣、そして人生の捉え方が共存しうる。
ひと皿で、ひとつの国が旅をする。
だからこそ、この壮大な挑戦を始めたとき、私たちはもうひとつの決断をした。誰の真似もしない、と。
外国のガイドのアルゼンチン版をつくるつもりはなかった。
私たち自身のものをつくりたかった。
私たちの地理で。私たちの食材で。私たちの物語で。私たちの料理人で。私たちの多様性で。私たちのアイデンティティで。
本物であること。最高の自分であること。そしてそこから、私たちすべての最良のものを世界へ届けること。
その信念を胸に、私たちはこのガイドをつくり上げた。さらに大きな志とともに――アルゼンチンが世界の食の舞台で、ふさわしい場所を占める一助となることを。
才能を認めることに対価を求めず、参加するために誰にも支払いを求めずに。
それをなすべきだと信じるからこそ、そうしている。
十年間この国を巡り、毎日その火を絶やさず守り続ける人々と出会ったあとで、私たちは悟った。アルゼンチンは誰かに似る必要などなかったのだと。
必要だったのは、自らを示すことだった。
このガイドは、彼らへの私たちのオマージュである。
そして、私たちの国土のどこかの厨房から、ひとつの国の物語を語る手助けをしているすべての人へ。
アルゼンチンの料理人が自らの土地の産物をひと皿に変えるとき、それは料理をはるかに超える行為なのだから。
私たちが何者であるかを語っている。
そしてその物語が国境を越えるとき、十年前に私たちが掲げた目標が実現する。
Argentina al Mundo を、世界へ。
料理をする人へ。 創造する人へ。 教える人へ。 守り継ぐ人へ。 革新する人へ。 もてなす人へ。 食卓を出会いの場に変える人へ。
Adrian Aguiar
シェフとレストラン
ティエラ・デル・フエゴ
26年のキャリアを持つプロのシェフ。ブエノスアイレス州の内陸部出身で、つつましい家庭に育ち、農村の生産現場を深く知る。Haydeé の人生は並外れている。労働、犠牲、献身、そして厳しさの物語であり、それが彼女を料理と経営の両面で、自らの能力を極限まで高めるよう駆り立てた。まぎれもなく、土地が与えてくれるものを尊び、活かし、常に自らを超え続ける、創作料理に打ち込むシェフである。
2007年以来、Haydeé は「世界の果て」の名だたる厨房を率い、その一員として腕を磨いてきた。ここは、斬新な美食体験を求める目の肥えた食通たちが訪れる地である。2014年から2016年にかけては厨房のあらゆる持ち場を経験し、自らの地位を勝ち取り、料理長という主役の座に就いた。
それ以来、伝説のビーグル水道のほとりに建つ、格式高くエクスクルーシブな 「Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences」 のエグゼクティブシェフとして地位を確立した。このリゾートは、あらゆる期待を超えた Haydeé の長い道のりの特別な証人である。今日、彼女は、エクスクルーシブなレストラン 「Reinamora」 が「Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences」のゲストに供する美味の数々を生み出す最高責任者だ。Haydeé はリゾートの菜園で育つオーガニック食材を大切に守り、それが彼女のグルメな料理に気品と高い付加価値を与え、五感を目覚めさせる魔法のような皿を生み出している。
レストラン Reinamora · ウシュアイア
レシピ · Haydeé Paredes: メロ（マジェランアイナメ） レンガ材で燻したかぼちゃのエマルジョン添え
- メロ — 300 g
- かぼちゃ — 1 個
- 魚を数分マリネするための胡椒、レモン1個分の皮、タイム
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
作 り 方
魚の切り身を挽きたての胡椒、タイム、レモンの皮でマリネし、冷蔵庫で休ませる。
その間に、グリルなどでレンガの薪を燃やして煙を起こし、その上に網を置いて半分に切ったかぼちゃをのせ、しっかりと焼き色がつくまで燻す。取り出してオーブンで柔らかくなるまで火を通す。
粗熱を取り、ミキサーでピューレにする。オリーブオイルを少しずつ加え、なめらかなエマルジョンに仕上げる。取っておく。
魚をよく熱したフライパンで皮目から焼く。オーブンで10分焼いて仕上げる。
取り出して Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights を振りかけ、風味を引き立て、その香りの気高さを味わう。
皿にエマルジョンをひとさじのせ、その上に魚を置き、片側に Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra で一本のラインを描く。新鮮なルッコラを添えて。世界の果てから届いたフエゴ島の美味をどうぞ。
ティエラ・デル・フエゴ
フエゴ島出身の若く才能あふれるこのシェフは、2006年、いまや彼の「家」となった場所でキャリアをスタートした。世界の果てで初の五つ星ホテルとして30年の歴史を誇る、伝説の 「Las Hayas Ushuaia Resort」 である。Omar はここでエグゼクティブシェフとして卓越した厨房を率いている。最も舌の肥えた人々にふさわしく、一皿一皿、ひとつひとつの盛り付けに地元食材の価値を据え、山と海を見事に融合させることを日々の信条としている。
彼の原点は祖先、とりわけ祖母「アブ」にさかのぼる。彼女は生涯にわたって彼の手本であり、その歩みを永遠に方向づけた。祖母のそばで、彼は料理への情熱と、スパイスや限られた食材を操る魔法のような技に出会った。それはまるで錬金術師のように一皿を高め、五感を目覚めさせる味わいを見いだす技である。
数年後、アルゼンチン海軍に勤務していたとき、彼はあの頃を思い出し、料理への愛が再び目を覚ました。いくつかのホテルの厨房を経て「Las Hayas Ushuaia Resort」にたどり着き、学び、成長したいという意欲とともに第一歩を踏み出した。こうして彼は知識を身につけ、技を磨き始めた。この道が日々の学びと人間的な成長を求めるものだと自覚しながら。それが、厨房の内でも外でも変わらない、この偉大なシェフの誓いである。
「Las Hayas Ushuaia Resort」で彼を引き上げたシェフ Ezequiel González に師事し、シェフ Santiago Teitelman Van Kemenade らフエゴ料理の巨匠たちのもとで研鑽を積む機会に恵まれた。2021年末にはプロフェッショナル・シェフの資格を取得し、2022年には IGA ガストロノミー学院で教鞭をとる栄誉を得た。
現在、ホテルグループ「Tremun Hoteles」の全面的な支援のもと、Omar は人としても料理人としても学びと成長を続けている。自らを定義し表現する創作料理――フエゴ島の産物と、世界の果ての比類なき自然とを融合させる料理――を追い求めて。
レストラン Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
レシピ · Omar Darío Garay: タラバガニのタルタル Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra 添え
- タラバガニのフィリング — 150 g
- 青りんごの真空マリネ — 50 g
- クロロフィル — 20 g
- カシューナッツミルク — 30 g
- タラバガニの身 — 80 g
- 下ゆでしたエビ — 40 g
- ピクルス — 5 g
- 紫玉ねぎ（ブリュノワーズ） — 5 g
- にんじん（ブリュノワーズ） — 5 g
- ケッパー — 3 g
- レモン汁 — レモン1個
- プレーンヨーグルト — 20 g
- レモンの皮 — 2 g
- 青りんご — 1 個
- オレンジ果汁 — 20 g
- レモン汁 — 20 g
- パセリ — 100 g
- オリーブオイル — 200 ml
- カシューナッツ — 50 g
- 水 — 150 ml
作 り 方
Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights を添えたタラバガニのタルタルを作る。野菜とカニをブリュノワーズに切る。切る前に脚の軟骨を忘れずに取り除く。切った材料をすべて合わせ、ヨーグルト、レモンの皮と果汁を加える。
りんごをマンドリーヌかスライサーで薄切りにする。オレンジ果汁とレモン汁とともに真空袋に入れ、20分おく。
クロロフィルは、パセリを2分ゆでてから氷で加熱を止める。水気を切り、オイルとよく撹拌する。目の細かい漉し器か布で漉す。
カシューナッツミルクは、半量のカシューナッツを8時間水に浸す。残りの半量はよくローストし、水と撹拌して漉し、カシューナッツミルクにする。
盛り付けは、セルクルにタルタルを詰め、りんごを重ね、皿の片側にカシューナッツミルク、もう片側にクロロフィルを流す。
仕上げにブール・ノワゼットを作り、カニの脚2本をソテーする。最後に、私たちの Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights でりんごの上に一本のラインを描く。
ティエラ・デル・フエゴ
43歳、食の世界で26年のキャリアを持つこのシェフは、プロ意識と献身の模範である。幼い頃、家族の中心にあるのが料理への愛と献身であることに気づき、それが知らず知らずのうちに、この仕事への情熱を彼に刻み込んだ。家族の大切さ、好奇心、そして愛に導かれて、彼はキャリアを築き始め、Azafrán Escuela de Gastronomíaで学んだ後、故郷コルドバのスペイン料理やイタリア料理のレストランの厨房で働いた。そこで彼は、わが家の、子ども時代の香りを感じていた。
2004年にはバスク地方のサン・セバスティアンへ渡り、名高いMartín Berasateguiのレストランで料理人として働いた。その後フランスのビアリッツのレストランへ、さらにスイスとイタリアの国境にある山のレストランへ。コルドバに戻ってからはいくつかの厨房でシェフを務め、そうした国際経験のすべてを携えてウシュアイアにたどり着き、今日に至る。2018年からは、素晴らしい 「Arakur Ushuaia Resort & Spa」 のエグゼクティブシェフとして、レストラン 「La Cravia」 をはじめ、リゾートのすべての食のプロジェクトを担っている。
2022年には再びバスク地方のサン・セバスティアンに戻り、国際的に名高い 「Basque Culinary Center」 で学業を修めた。
このシェフを際立たせるのは、食への情熱と食材への敬意、そして一皿ごとに食材を自然に引き立てる手腕であり、季節の移ろいに寄り添う旬の料理を手がける。彼はこの仕事を生き方として選び、今日、アルゼンチンの食が迎えている素晴らしい時代の一部を担っている。それは、アルゼンチン料理にアイデンティティを与える食材と生産者のおかげであり、この国が生み出す素晴らしい素材と、アルゼンチンのシェフたちの研鑽こそが、この偉大な時代を支える根本的な要因なのである。
レストラン La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
レシピ · Federico Ribotta: パタゴニアのタコ
- タコ — 400 g
- なすのピューレ — 180 g
- 黄パプリカ — 10 g
- 緑パプリカ — 10 g
- 赤パプリカ — 10 g
- 紫玉ねぎ — 10 g
- 柑橘のヴィネグレット — 20 g
- パプリカパウダー — 5 g
- チュイル — 1 枚
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
作 り 方
な す の ピ ュ ー レ: なすを洗ってフォークで穴を開け、220 °Cのオーブンで25分、またはとても柔らかくなるまで焼く。ボウルに果肉を取り出し、皮は除く。Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights と Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights、フレッシュハーブ、レモンの皮を加える。
タコをたっぷりの湯に粗塩とローリエを入れて15分ゆで、そのままゆで汁の中で冷ます。冷めたら、よく熱した鉄板にオリーブオイルをひき、両面をこんがり焼く。
なすのピューレを温める。ボウルでパプリカとヴィネグレットを和える。別にパプリカパウダーと Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights を混ぜる。タコがよく焼けたら、足にパプリカオイルを塗る。
深皿になすのピューレを敷き、その上にタコ、最後にクリオージャソースをのせ、Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights で仕上げる。チュイルを飾る。
ブエノスアイレス 自治市
35年のキャリアを持つシェフ。若き日に偉大な Francis Mallmann に師事し、いまやアルゼンチンとラテンアメリカで最も多作なシェフのひとりとして、革新を旗印に掲げている。アルゼンチンで最も成功し象徴的なレストランをいくつも所有する。直近のレストラン 「Tegui」 は、世界のファインダイニングで最も高く評価された店のひとつだった。2020年のパンデミックで閉店するまでの12年間、古典的なレシピを再解釈することでアルゼンチンの食材の価値を高めたことで際立った。
2021年、新たな冒険と人生の転機が訪れる。Germán と子どもたち、そして彼のレストランはベジタリアンへと転じた。新しいレストラン 「Marti」 は、厨房を中心に据えた大きなカウンターを持ち、ファインダイニングとは一線を画す手頃な価格で、地球の持続可能性と食の未来という課題につながっている。
自国の食の歴史の研究者でもあり、2016年から 「Proyecto Tierras」 を率いている。食材、物語、職人を求めてアルゼンチンの全地域を巡る旅である。2020年からは「Proyecto Tierras」がテレビ番組となり、その知見をアルゼンチンのすべての家庭へ届けた。アルゼンチン版 MasterChef 全シリーズの審査員として、その知名度を活かし、自らのメッセージと考えを何百万もの人々に届けている。
レストラン TEGUI Casa · ブエノスアイレス
レシピ · Germán Martitegui: サルシフィ · ピーナッツ
- ピーナッツ — 300 g
- ごま油 — 5 g
- 細塩 — 3 g
- にんじん — 140 g
- 酢 — 200 ml
- 砂糖 — 100 g
- 細塩 — 2 g
作 り 方
サルシフィをたっぷりの水で洗い、オリーブオイルとひまわり油を同量合わせた中に沈める。1時間コンフィにし、油を切ってグリルで仕上げる。
ピーナッツペーストは、ピーナッツを160度で10分ローストする。すべての材料をなめらかなペーストになるまで撹拌する。
にんじんのピクルスは、にんじんを細切りにする。鍋で水、酢、砂糖を温め、沸騰したらにんじんに注ぐ。
エシャロットのフライは、エシャロットの皮をむいて細切りにし、キャッサバ粉をまぶして180度の油できつね色に揚げる。
オレンジのコンフィは、オレンジの皮をむき、苦みが出ないよう白いわたを除く。皮を細切りにして3回下ゆでし、取っておく。鍋で砂糖と水を温め、沸騰したら皮を3分煮る。取り出して冷やしておく。
盛り付けは、ピーナッツソースを敷き、その上にエスカロールのサラダ、にんじんのピクルスとオレンジのコンフィ、サルシフィ、エシャロットのフライをのせ、仕上げに洗練された Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights を。
レシピ · Germán Martitegui: チンゲン菜 · とうもろこし · ブルーチーズ
- チンゲン菜 — 500 g
- オリーブオイル — 100 g
- ひまわり油 — 100 g
- とうもろこし — 250 g
- 水 — 2 l
- バター — 300 g
- 塩 — 10 g
作 り 方
チンゲン菜をたっぷりの水で洗い、半分に切る。オリーブオイルとひまわり油を同量合わせた中に沈め、75度で1時間30分、柔らかくなるまでコンフィにする。油から取り出し、グリルで焼き色をつけて仕上げる。
とうもろこしのブイヨンは、実をはずし、芯を取っておく。鍋で水と芯をごく弱火で煮て、半量まで煮詰める。漉して、熱いうちにハンドブレンダーでバターと乳化させる。
卵は、鍋の湯を65度まで温め、常温に戻した卵を23分加熱する。取り出して氷水に移す。仕上げる際は熱湯に30秒浸す。
盛り付けは、とうもろこしのブイヨンを注ぎ、チンゲン菜、崩したブルーチーズ、低温調理した卵をのせ、その上に Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights を。料理をさらに高みへと導く。
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