Germán Martitegui
ブエノスアイレス 自治市
35年のキャリアを持つシェフ。若き日に偉大な Francis Mallmann に師事し、いまやアルゼンチンとラテンアメリカで最も多作なシェフのひとりとして、革新を旗印に掲げている。アルゼンチンで最も成功し象徴的なレストランをいくつも所有する。直近のレストラン 「Tegui」 は、世界のファインダイニングで最も高く評価された店のひとつだった。2020年のパンデミックで閉店するまでの12年間、古典的なレシピを再解釈することでアルゼンチンの食材の価値を高めたことで際立った。
2021年、新たな冒険と人生の転機が訪れる。Germán と子どもたち、そして彼のレストランはベジタリアンへと転じた。新しいレストラン 「Marti」 は、厨房を中心に据えた大きなカウンターを持ち、ファインダイニングとは一線を画す手頃な価格で、地球の持続可能性と食の未来という課題につながっている。
自国の食の歴史の研究者でもあり、2016年から 「Proyecto Tierras」 を率いている。食材、物語、職人を求めてアルゼンチンの全地域を巡る旅である。2020年からは「Proyecto Tierras」がテレビ番組となり、その知見をアルゼンチンのすべての家庭へ届けた。アルゼンチン版 MasterChef 全シリーズの審査員として、その知名度を活かし、自らのメッセージと考えを何百万もの人々に届けている。
レストラン TEGUI Casa · ブエノスアイレス
レシピ · Germán Martitegui: サルシフィ · ピーナッツ
- ピーナッツ — 300 g
- ごま油 — 5 g
- 細塩 — 3 g
- にんじん — 140 g
- 酢 — 200 ml
- 砂糖 — 100 g
- 細塩 — 2 g
作 り 方
サルシフィをたっぷりの水で洗い、オリーブオイルとひまわり油を同量合わせた中に沈める。1時間コンフィにし、油を切ってグリルで仕上げる。
ピーナッツペーストは、ピーナッツを160度で10分ローストする。すべての材料をなめらかなペーストになるまで撹拌する。
にんじんのピクルスは、にんじんを細切りにする。鍋で水、酢、砂糖を温め、沸騰したらにんじんに注ぐ。
エシャロットのフライは、エシャロットの皮をむいて細切りにし、キャッサバ粉をまぶして180度の油できつね色に揚げる。
オレンジのコンフィは、オレンジの皮をむき、苦みが出ないよう白いわたを除く。皮を細切りにして3回下ゆでし、取っておく。鍋で砂糖と水を温め、沸騰したら皮を3分煮る。取り出して冷やしておく。
盛り付けは、ピーナッツソースを敷き、その上にエスカロールのサラダ、にんじんのピクルスとオレンジのコンフィ、サルシフィ、エシャロットのフライをのせ、仕上げに洗練された Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights を。
レシピ · Germán Martitegui: チンゲン菜 · とうもろこし · ブルーチーズ
- チンゲン菜 — 500 g
- オリーブオイル — 100 g
- ひまわり油 — 100 g
- とうもろこし — 250 g
- 水 — 2 l
- バター — 300 g
- 塩 — 10 g
作 り 方
チンゲン菜をたっぷりの水で洗い、半分に切る。オリーブオイルとひまわり油を同量合わせた中に沈め、75度で1時間30分、柔らかくなるまでコンフィにする。油から取り出し、グリルで焼き色をつけて仕上げる。
とうもろこしのブイヨンは、実をはずし、芯を取っておく。鍋で水と芯をごく弱火で煮て、半量まで煮詰める。漉して、熱いうちにハンドブレンダーでバターと乳化させる。
卵は、鍋の湯を65度まで温め、常温に戻した卵を23分加熱する。取り出して氷水に移す。仕上げる際は熱湯に30秒浸す。
盛り付けは、とうもろこしのブイヨンを注ぎ、チンゲン菜、崩したブルーチーズ、低温調理した卵をのせ、その上に Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights を。料理をさらに高みへと導く。