Omar Darío Garay
ティエラ・デル・フエゴ
フエゴ島出身の若く才能あふれるこのシェフは、2006年、いまや彼の「家」となった場所でキャリアをスタートした。世界の果てで初の五つ星ホテルとして30年の歴史を誇る、伝説の 「Las Hayas Ushuaia Resort」 である。Omar はここでエグゼクティブシェフとして卓越した厨房を率いている。最も舌の肥えた人々にふさわしく、一皿一皿、ひとつひとつの盛り付けに地元食材の価値を据え、山と海を見事に融合させることを日々の信条としている。
彼の原点は祖先、とりわけ祖母「アブ」にさかのぼる。彼女は生涯にわたって彼の手本であり、その歩みを永遠に方向づけた。祖母のそばで、彼は料理への情熱と、スパイスや限られた食材を操る魔法のような技に出会った。それはまるで錬金術師のように一皿を高め、五感を目覚めさせる味わいを見いだす技である。
数年後、アルゼンチン海軍に勤務していたとき、彼はあの頃を思い出し、料理への愛が再び目を覚ました。いくつかのホテルの厨房を経て「Las Hayas Ushuaia Resort」にたどり着き、学び、成長したいという意欲とともに第一歩を踏み出した。こうして彼は知識を身につけ、技を磨き始めた。この道が日々の学びと人間的な成長を求めるものだと自覚しながら。それが、厨房の内でも外でも変わらない、この偉大なシェフの誓いである。
「Las Hayas Ushuaia Resort」で彼を引き上げたシェフ Ezequiel González に師事し、シェフ Santiago Teitelman Van Kemenade らフエゴ料理の巨匠たちのもとで研鑽を積む機会に恵まれた。2021年末にはプロフェッショナル・シェフの資格を取得し、2022年には IGA ガストロノミー学院で教鞭をとる栄誉を得た。
現在、ホテルグループ「Tremun Hoteles」の全面的な支援のもと、Omar は人としても料理人としても学びと成長を続けている。自らを定義し表現する創作料理――フエゴ島の産物と、世界の果ての比類なき自然とを融合させる料理――を追い求めて。
レストラン Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
レシピ · Omar Darío Garay: タラバガニのタルタル Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra 添え
- タラバガニのフィリング — 150 g
- 青りんごの真空マリネ — 50 g
- クロロフィル — 20 g
- カシューナッツミルク — 30 g
- タラバガニの身 — 80 g
- 下ゆでしたエビ — 40 g
- ピクルス — 5 g
- 紫玉ねぎ（ブリュノワーズ） — 5 g
- にんじん（ブリュノワーズ） — 5 g
- ケッパー — 3 g
- レモン汁 — レモン1個
- プレーンヨーグルト — 20 g
- レモンの皮 — 2 g
- 青りんご — 1 個
- オレンジ果汁 — 20 g
- レモン汁 — 20 g
- パセリ — 100 g
- オリーブオイル — 200 ml
- カシューナッツ — 50 g
- 水 — 150 ml
作 り 方
Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights を添えたタラバガニのタルタルを作る。野菜とカニをブリュノワーズに切る。切る前に脚の軟骨を忘れずに取り除く。切った材料をすべて合わせ、ヨーグルト、レモンの皮と果汁を加える。
りんごをマンドリーヌかスライサーで薄切りにする。オレンジ果汁とレモン汁とともに真空袋に入れ、20分おく。
クロロフィルは、パセリを2分ゆでてから氷で加熱を止める。水気を切り、オイルとよく撹拌する。目の細かい漉し器か布で漉す。
カシューナッツミルクは、半量のカシューナッツを8時間水に浸す。残りの半量はよくローストし、水と撹拌して漉し、カシューナッツミルクにする。
盛り付けは、セルクルにタルタルを詰め、りんごを重ね、皿の片側にカシューナッツミルク、もう片側にクロロフィルを流す。
仕上げにブール・ノワゼットを作り、カニの脚2本をソテーする。最後に、私たちの Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights でりんごの上に一本のラインを描く。