Germán Martitegui
부에노스아이레스 자치시
35년 경력의 셰프. 젊은 시절 위대한 Francis Mallmann의 제자였던 그는 오늘날 아르헨티나와 라틴아메리카에서 가장 왕성하게 활동하는 셰프 중 한 명으로, 혁신을 자신의 깃발로 삼아 왔다. 아르헨티나에서 가장 성공적이고 상징적인 레스토랑 여러 곳의 오너이다. 그의 최근 레스토랑 “Tegui”는 세계 파인 다이닝에서 가장 높은 찬사를 받은 곳 중 하나였다. 2020년 팬데믹으로 문을 닫기까지 12년 동안, 고전 레시피를 재해석해 아르헨티나 식재료의 가치를 높인 것으로 두각을 나타냈다.
2021년, 새로운 모험과 삶의 전환이 시작된다. Germán과 그의 자녀들, 그리고 그의 레스토랑이 채식으로 전환한 것이다. 새 레스토랑 “Marti”는 주방을 중심에 둔 커다란 바 카운터로 이루어져 있으며, 파인 다이닝과 거리를 둔 합리적인 가격으로 지구의 지속 가능성과 음식의 미래라는 과제와 맞닿아 있다.
자국 미식의 역사를 연구하는 그는 2016년부터 “Proyecto Tierras”를 이끌고 있다. 식재료와 이야기, 장인을 찾아 아르헨티나 전 지역을 누비는 여정이다. 2020년부터 “Proyecto Tierras”는 TV 프로그램이 되어 이 지식을 아르헨티나의 모든 가정에 전했다. 아르헨티나 MasterChef 전 시즌의 심사위원으로서, 자신의 인기를 활용해 그의 메시지와 생각을 수백만 명에게 전하고 있다.
TEGUI Casa 레스토랑 · 부에노스아이레스
레시피 · Germán Martitegui: 샐서피 · 땅콩
- 땅콩 — 300 g
- 참기름 — 5 g
- 고운 소금 — 3 g
- 당근 — 140 g
- 식초 — 200 ml
- 설탕 — 100 g
- 고운 소금 — 2 g
만 드 는 법
샐서피를 넉넉한 물에 씻어 올리브오일과 해바라기유를 같은 비율로 섞은 기름에 담근다. 1시간 콩피한 뒤 기름을 빼고 그릴에서 마무리한다.
땅콩 페이스트는 땅콩을 160도에서 10분간 볶는다. 모든 재료를 매끄러운 페이스트가 될 때까지 간다.
당근 피클은 당근을 채 썬다. 냄비에 물, 식초, 설탕을 데우고 끓어오르면 당근에 붓는다.
샬롯 튀김은 샬롯을 손질해 껍질을 벗기고 채 썬 뒤 카사바 전분을 입혀 180도 기름에 노릇하게 튀긴다.
오렌지 콩피는 오렌지 껍질을 벗기고 쓴맛이 나지 않도록 흰 부분을 제거한다. 껍질을 채 썰어 3번 데친 뒤 따로 둔다. 냄비에 설탕과 물을 데우고 끓어오르면 껍질을 3분간 조린다. 건져서 차갑게 보관한다.
플레이팅은 땅콩 소스를 깔고 그 위에 에스카롤 샐러드, 당근 피클과 오렌지 콩피, 샐서피, 샬롯 튀김을 올린 뒤, 마지막으로 세련된 Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights를 더한다.
레시피 · Germán Martitegui: 청경채 · 옥수수 · 블루치즈
- 청경채 — 500 g
- 올리브오일 — 100 g
- 해바라기유 — 100 g
- 옥수수 — 250 g
- 물 — 2 l
- 버터 — 300 g
- 소금 — 10 g
만 드 는 법
청경채를 넉넉한 물에 씻어 반으로 자른다. 올리브오일과 해바라기유를 같은 비율로 섞은 기름에 담가 75도에서 1시간 30분, 부드러워질 때까지 콩피한다. 기름에서 건져 그릴에서 노릇하게 마무리한다.
옥수수 육수는 알갱이를 떼어 내고 속대는 남겨 둔다. 냄비에 물과 속대를 넣고 아주 약한 불에서 절반으로 졸인다. 걸러서 뜨거울 때 핸드 블렌더로 버터와 유화시킨다.
달걀은 냄비의 물을 65도로 데우고 실온의 달걀을 23분간 익힌다. 건져서 얼음물에 옮긴다. 낼 때는 끓는 물에 30초 담근다.
플레이팅은 옥수수 육수를 붓고 청경채, 부순 블루치즈, 저온 조리한 달걀을 올린 뒤, 그 위에 Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights를 더해 요리를 한층 더 높은 경지로 이끈다.