Guía AD-Gourmet — 텍스트 버전
Guía AD-Gourmet 텍스트 버전: 전자책과 같은 내용을 접근하기 쉬운 형식으로 제공합니다.
서 문
어떤 프로젝트는 기회에서 태어나고, 어떤 프로젝트는 필요에서 태어난다.
이 가이드는 하나의 신념에서 태어났다. 아르헨티나는 자신의 정체성으로 세상에 자신의 미식을 이야기할 자격이 있다는 신념이다.
10년 전, 우리는 위대한 레스토랑이나 위대한 요리를 훨씬 넘어서는 무언가를 찾아 이 나라를 누비기 시작했다. 우리는 사람을 찾아 나섰다. 국토의 모든 구석에서 미식을 기술로, 열정으로, 삶의 방식으로, 그리고 종종 세대를 잇는 유산으로 만들어 가는 남성과 여성들을.
우리는 길을 달리고, 주(州)를 넘고, 주방과 식재료, 이야기와 주인공들을 만났다. 나아갈수록 한 가지가 분명해졌다. 아르헨티나의 놀라운 미식의 풍요로움은 대도시만 바라보아서는 결코 다 이야기할 수 없다는 것.
그 전부를 이야기해야 했다.
라키아카에서 우수아이아까지. 멘도사에서 부에노스아이레스까지. 위대한 주방에서부터 어느 주의 한 구석에 숨은 주방까지. 재능은 주 경계도, 거리도, 우편번호도 알지 못하기 때문이다.
그렇게 Guía AD-Gourmet가 탄생했다. 깊이 아르헨티나적이며 본질적으로 연방적인 가이드로.
각 주에서, 그리고 그 주인공들을 통해 한 나라 전체를 미식으로 대표하기 위해 구상된 가이드. 셰프와 요리사를 기리고, 그들 각자의 이야기를 전하며, 미식을 통해 우리의 문화와 풍습, 산물과 정체성을 세상에 알리기 위한 가이드이다.
이러한 구상은 이 책을 세계 최초의 이런 종류의 고메 가이드로 만든다. 미식과, 그것을 가능하게 하는 사람들을 통해 한 나라 전체를 세상에 이야기하는 가이드.
이 페이지들은 우리의 셰프와 요리사에게 경의를 표하고, 그들을 인정하며, 그 가치를 드러내고자 한다. 또한 그들 곁에서 일하며, 매일 종종 아무런 인정도 받지 못한 채, 다른 이들이 식탁에서 잊지 못할 경험을 할 수 있도록 최선을 다하는 사람들에게도.
그러나 우리는 더 나아가고 싶었다.
그들이 누구이며, 어디에서 요리하고, 어떤 요리를 만드는지만 보여 주고 싶지 않았다. 우리는 각자의 이야기를 발견하고 들려주고 싶었다. 그들의 뿌리. 그들의 스승. 그들의 식재료. 그들의 땅. 그들의 실패와 성취. 그들에게 영감을 주는 것, 그리고 한 사람 한 사람을 유일무이하게 만드는 것을.
미식은 한 나라의 위대한 타고난 대사(大使) 중 하나라고 우리는 믿기 때문이다.
한 접시 안에 한 주, 한 생산자, 한 가족, 백 년의 전통, 한 풍경, 하나의 풍습, 그리고 삶을 이해하는 한 방식이 함께할 수 있다.
한 접시에 한 나라가 담겨 여행할 수 있다.
그래서 이 거대한 도전을 시작하며 우리는 또 하나의 결정을 내렸다. 누구도 모방하지 않겠다는 것.
외국 가이드의 아르헨티나판을 만들고 싶지 않았다.
우리만의 것을 만들고 싶었다.
우리의 지리로. 우리의 식재료로. 우리의 이야기로. 우리의 요리사들로. 우리의 다양성으로. 우리의 정체성으로.
진정성 있게. 가장 좋은 우리 자신으로. 그리고 거기서부터 우리 모두의 가장 좋은 것을 세상에 전하기.
그 신념으로 우리는 이 가이드를 만들었다. 더 큰 포부와 함께. 아르헨티나가 세계 미식에서 마땅한 자리를 차지하도록 기여하는 것.
재능을 인정하는 데 대가를 받지 않고. 참여를 위해 누구에게도 비용을 요구하지 않고.
해야 한다고 믿기에 그렇게 한다.
10년 동안 이 나라를 누비며 매일 불을 지키는 이들을 만난 뒤, 우리는 깨달았다. 아르헨티나는 누구를 닮을 필요가 없었다는 것을.
필요한 것은 스스로를 보여 주는 것이었다.
이 가이드는 그들에게 바치는 우리의 헌사다.
그리고 우리 땅 어느 구석의 주방에서 한 나라의 이야기를 들려주는 데 힘을 보태는 모든 이들에게.
아르헨티나의 요리사가 자기 땅의 산물을 한 접시로 바꿀 때, 그것은 요리를 훨씬 넘어서는 일이기 때문이다.
그것은 우리가 누구인지를 이야기한다.
그리고 그 이야기가 국경을 넘을 때, 10년 전 우리가 세운 목표가 이루어진다.
Argentina al Mundo를 세계로.
요리하는 이들에게. 창조하는 이들에게. 가르치는 이들에게. 지켜 가는 이들에게. 혁신하는 이들에게. 환대하는 이들에게. 식탁을 만남의 장소로 만드는 이들에게.
Adrian Aguiar
셰프와 레스토랑
티에라델푸에고
26년 경력의 전문 셰프. 부에노스아이레스주 내륙 출신으로 소박한 집안에서 자랐으며, 농촌 생산 현장에 대한 깊은 이해를 지니고 있다. Haydeé의 삶은 특별하다. 노동과 희생, 헌신과 엄격함으로 이루어진 이야기이며, 이는 그녀가 요리와 경영 모두에서 자신의 역량을 극한까지 끌어올리도록 이끌었다. 의심할 여지 없이, 주변이 내어 주는 것을 소중히 여기고 살려 내며 끊임없이 스스로를 뛰어넘는 창작 요리의 셰프이다.
2007년부터 지금까지 Haydeé는 ‘세상의 끝’의 뛰어난 주방들을 이끌고 그 일원으로 일하며 역량을 키워 왔다. 이곳은 혁신적인 미식 경험을 찾는 까다로운 미식가들이 찾는 곳이다. 2014년부터 2016년까지 그녀는 주방의 모든 자리를 거치며 자신의 자리를 얻었고, 주방장이라는 주역의 자리에 올랐다.
그 이후 전설적인 비글 해협 기슭에 자리한 품격 있고 특별한 “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”의 총괄 셰프로 자리매김했다. 이 리조트는 모든 기대를 뛰어넘은 Haydeé의 긴 여정을 지켜본 특별한 증인이다. 오늘날 그녀는 특별한 레스토랑 “Reinamora”가 “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”의 투숙객에게 선보이는 진미의 최고 창작자이다. Haydeé는 리조트 텃밭에서 자란 유기농 식재료를 소중히 지키며, 이는 그녀의 요리에 품격과 높은 가치를 더해 오감을 깨우는 마법 같은 요리를 탄생시킨다.
Reinamora 레스토랑 · 우수아이아
레시피 · Haydeé Paredes: 메로(파타고니아 이빨고기) 렝가 나무로 훈연한 단호박 에멀션
- 메로 — 300 g
- 단호박 — 1 개
- 생선을 몇 분간 재울 후추, 레몬 1개 분량의 제스트, 타임
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
만 드 는 법
생선 한 토막을 갓 간 후추, 타임, 레몬 제스트로 재운다. 냉장고에 넣어 둔다.
그동안 그릴 등에 렝가 장작을 태워 연기를 내고, 그 위에 석쇠를 놓아 반으로 자른 단호박을 올려 짙게 그을린 색이 날 때까지 굽는다. 꺼내어 오븐에서 부드러워질 때까지 익힌다.
한 김 식힌 뒤 블렌더로 퓌레를 만든다. 올리브오일을 가늘게 부어 가며 부드러운 에멀션을 만든다. 따로 둔다.
아주 뜨거운 팬에 생선을 껍질 쪽부터 굽는다. 오븐에서 10분간 익혀 마무리한다.
꺼내어 Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights를 뿌려 풍미를 깨우고 그 향의 장엄함을 음미한다.
접시에 에멀션 한 숟가락을 놓고 그 위에 생선을 올린 뒤, 한쪽에 Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra로 한 줄을 긋는다. 신선한 루콜라 잎을 곁들인다. 세상의 끝에서 온 푸에고 섬의 진미를 즐기시길!
티에라델푸에고
푸에고 섬 출신의 젊고 재능 있는 이 셰프는 2006년, 지금은 그의 집이 된 곳에서 경력을 시작했다. 세상의 끝 최초의 5성급 호텔로 30년 역사를 지닌 전설적인 “Las Hayas Ushuaia Resort”이다. 이곳에서 Omar는 총괄 셰프로서 가장 까다로운 미각에도 걸맞은 탁월한 주방을 이끈다. 모든 요리와 모든 플레이팅에서 지역 식재료의 가치를 근간으로 삼고, 산과 바다를 훌륭하게 융합하는 것을 매일의 원칙으로 삼는다.
그의 뿌리는 조상, 특히 할머니 ‘아부’에게로 거슬러 올라간다. 할머니는 평생 그의 본보기였고 그의 길을 영원히 결정지었다. 그녀 곁에서 그는 요리에 대한 열정과, 향신료와 적은 재료를 다루는 마법 같은 솜씨를 발견했다. 연금술사처럼 요리 하나하나를 격상시키고 오감을 깨우는 맛을 찾아내는 솜씨이다.
수년 후 아르헨티나 해군에서 복무하던 그는 그 시절을 떠올렸고, 요리에 대한 사랑이 다시 깨어났다. 여러 호텔의 주방을 거친 뒤 “Las Hayas Ushuaia Resort”에 도착해 배우고 성장하려는 열망으로 첫걸음을 내디뎠다. 그렇게 그는 지식을 쌓고 기술을 다듬기 시작했다. 이 길이 매일의 배움과 성장을 요구한다는 것을 알기에. 그것이 주방 안팎에서 변함없는 이 위대한 셰프의 다짐이다.
“Las Hayas Ushuaia Resort”에서 그를 이끌어 준 셰프 Ezequiel González의 제자로, 셰프 Santiago Teitelman Van Kemenade 등 푸에고 요리의 대가들 곁에서 기량을 갈고닦는 특권을 누렸다. 2021년 말 프로페셔널 셰프 자격을 취득했고, 2022년에는 IGA 미식 학교에서 강의하는 영예를 얻었다.
현재 호텔 그룹 “Tremun Hoteles”의 전폭적인 지원 아래, Omar는 개인적으로도 직업적으로도 배움과 성장을 이어 가고 있다. 자신을 정의하고 대표할 창작 요리, 즉 티에라델푸에고의 산물과 세상의 끝의 비할 데 없는 자연을 융합하는 요리를 찾아서.
Le Martial 레스토랑 · Las Hayas Ushuaia Resort
레시피 · Omar Darío Garay: 킹크랩 타르타르 Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra를 곁들인
- 킹크랩 필링 — 150 g
- 진공 마리네이드 청사과 — 50 g
- 클로로필 — 20 g
- 캐슈너트 밀크 — 30 g
- 킹크랩 살 — 80 g
- 데친 새우 — 40 g
- 피클 — 5 g
- 적양파 브뤼누아즈 — 5 g
- 당근 브뤼누아즈 — 5 g
- 케이퍼 — 3 g
- 레몬즙 — 레몬 1개
- 플레인 요거트 — 20 g
- 레몬 제스트 — 2 g
- 청사과 — 1 개
- 오렌지즙 — 20 g
- 레몬즙 — 20 g
- 파슬리 — 100 g
- 올리브오일 — 200 ml
- 캐슈너트 — 50 g
- 물 — 150 ml
만 드 는 법
Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights를 곁들인 킹크랩 타르타르를 만들려면 채소와 게살을 브뤼누아즈로 썬다. 썰기 전에 다리의 연골을 반드시 제거한다. 썬 재료를 모두 섞고 요거트와 레몬 제스트, 레몬즙을 넣는다.
사과를 만돌린이나 슬라이서로 얇게 썬다. 오렌지즙, 레몬즙과 함께 진공 봉투에 넣고 20분간 둔다.
클로로필은 파슬리를 2분간 데친 뒤 얼음으로 익힘을 멈춘다. 물기를 빼고 오일과 함께 충분히 간다. 고운 체나 거즈로 거른다.
캐슈너트 밀크는 캐슈너트 절반을 8시간 불린다. 나머지 절반은 잘 볶은 뒤 물과 함께 갈아 걸러 캐슈너트 밀크를 만든다.
플레이팅은 링 몰드에 타르타르를 채우고 사과를 얹은 뒤, 접시 한쪽에는 캐슈너트 밀크를, 다른 쪽에는 클로로필을 붓는다.
마무리로 뵈르 누아제트를 만들어 킹크랩 다리 두 개를 볶는다. 마지막으로 우리의 Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights로 사과 위에 한 줄을 긋는다.
티에라델푸에고
43세, 미식의 세계에서 26년의 경력을 쌓아 온 이 셰프는 전문성과 헌신의 본보기다. 아주 어릴 때 그는 가족의 중심에 요리에 대한 사랑과 헌신이 있다는 것을 깨달았고, 그것은 자신도 모르는 사이 이 직업에 대한 열정을 그에게 새겨 주었다. 가족의 소중함과 호기심, 그리고 사랑에 이끌려 그는 경력을 쌓기 시작했다. Azafrán Escuela de Gastronomía에서 교육을 받은 뒤 고향 코르도바의 스페인·이탈리아 레스토랑 주방에서 일하며 집과 어린 시절의 향기를 느꼈다.
2004년 그는 바스크 지방, 정확히는 산세바스티안으로 건너가 저명한 Martín Berasategui의 레스토랑에서 요리사로 일했다. 이어 프랑스 비아리츠의 레스토랑을 거쳐 스위스와 이탈리아 국경의 산악 레스토랑에서 일했다. 코르도바로 돌아와 여러 주방에서 셰프로 일했고, 이러한 국제적 경험을 모두 안고 우수아이아에 도착해 지금까지 머물고 있다. 2018년부터 그는 놀라운 “Arakur Ushuaia Resort & Spa” 의 총괄 셰프로서 “La Cravia” 레스토랑은 물론 리조트의 모든 미식 프로젝트를 이끌고 있다.
2022년에는 다시 바스크 지방의 산세바스티안으로 돌아가, 세계적으로 명성 높은 “Basque Culinary Center” 에서 학업을 마쳤다.
이 셰프를 돋보이게 하는 것은 미식에 대한 열정과 식재료에 대한 존중, 그리고 모든 접시에서 식재료를 자연스럽게 살려 내는 솜씨이며, 그는 계절의 흐름을 따르는 제철 요리를 선보인다. 그는 이 직업을 삶의 방식으로 받아들였고, 오늘날 아르헨티나 미식이 맞이한 빛나는 순간의 일부가 되었다. 이 순간은 아르헨티나 요리에 정체성을 부여하는 식재료와 생산자들 덕분이며, 이 나라가 생산하는 훌륭한 원재료와 아르헨티나 셰프들의 역량이 이 위대한 순간의 근본적인 요인이다.
La Cravia 레스토랑 · Arakur Ushuaia Resort & Spa
레시피 · Federico Ribotta: 파타고니아 문어
- 문어 — 400 g
- 가지 퓌레 — 180 g
- 노란 파프리카 — 10 g
- 초록 파프리카 — 10 g
- 빨간 파프리카 — 10 g
- 적양파 — 10 g
- 시트러스 비네그레트 — 20 g
- 파프리카 가루 — 5 g
- 튀일 — 1 장
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
만 드 는 법
가 지 퓌 레: 가지를 씻어 구멍을 낸 뒤 220 °C 오븐에서 25분, 아주 부드러워질 때까지 굽는다. 볼에 속살을 긁어 내고 껍질은 버린다. Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights와 Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, 신선한 허브, 레몬 제스트를 넣는다.
넉넉한 끓는 물에 굵은 소금과 월계수 잎을 넣고 문어를 15분간 삶은 뒤 그 국물에서 식힌다. 식으면 아주 뜨거운 철판에 올리브오일을 두르고 양면을 굽는다.
가지 퓌레를 데운다. 볼에 파프리카와 비네그레트를 버무린다. 따로 파프리카 가루와 Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights를 섞는다. 문어가 잘 구워지면 다리에 파프리카 오일을 바른다.
깊은 접시에 가지 퓌레를 깔고 그 위에 문어, 마지막으로 크리오야 살사를 올린 뒤 Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights로 마무리한다. 튀일로 장식한다.
부에노스아이레스 자치시
35년 경력의 셰프. 젊은 시절 위대한 Francis Mallmann의 제자였던 그는 오늘날 아르헨티나와 라틴아메리카에서 가장 왕성하게 활동하는 셰프 중 한 명으로, 혁신을 자신의 깃발로 삼아 왔다. 아르헨티나에서 가장 성공적이고 상징적인 레스토랑 여러 곳의 오너이다. 그의 최근 레스토랑 “Tegui”는 세계 파인 다이닝에서 가장 높은 찬사를 받은 곳 중 하나였다. 2020년 팬데믹으로 문을 닫기까지 12년 동안, 고전 레시피를 재해석해 아르헨티나 식재료의 가치를 높인 것으로 두각을 나타냈다.
2021년, 새로운 모험과 삶의 전환이 시작된다. Germán과 그의 자녀들, 그리고 그의 레스토랑이 채식으로 전환한 것이다. 새 레스토랑 “Marti”는 주방을 중심에 둔 커다란 바 카운터로 이루어져 있으며, 파인 다이닝과 거리를 둔 합리적인 가격으로 지구의 지속 가능성과 음식의 미래라는 과제와 맞닿아 있다.
자국 미식의 역사를 연구하는 그는 2016년부터 “Proyecto Tierras”를 이끌고 있다. 식재료와 이야기, 장인을 찾아 아르헨티나 전 지역을 누비는 여정이다. 2020년부터 “Proyecto Tierras”는 TV 프로그램이 되어 이 지식을 아르헨티나의 모든 가정에 전했다. 아르헨티나 MasterChef 전 시즌의 심사위원으로서, 자신의 인기를 활용해 그의 메시지와 생각을 수백만 명에게 전하고 있다.
TEGUI Casa 레스토랑 · 부에노스아이레스
레시피 · Germán Martitegui: 샐서피 · 땅콩
- 땅콩 — 300 g
- 참기름 — 5 g
- 고운 소금 — 3 g
- 당근 — 140 g
- 식초 — 200 ml
- 설탕 — 100 g
- 고운 소금 — 2 g
만 드 는 법
샐서피를 넉넉한 물에 씻어 올리브오일과 해바라기유를 같은 비율로 섞은 기름에 담근다. 1시간 콩피한 뒤 기름을 빼고 그릴에서 마무리한다.
땅콩 페이스트는 땅콩을 160도에서 10분간 볶는다. 모든 재료를 매끄러운 페이스트가 될 때까지 간다.
당근 피클은 당근을 채 썬다. 냄비에 물, 식초, 설탕을 데우고 끓어오르면 당근에 붓는다.
샬롯 튀김은 샬롯을 손질해 껍질을 벗기고 채 썬 뒤 카사바 전분을 입혀 180도 기름에 노릇하게 튀긴다.
오렌지 콩피는 오렌지 껍질을 벗기고 쓴맛이 나지 않도록 흰 부분을 제거한다. 껍질을 채 썰어 3번 데친 뒤 따로 둔다. 냄비에 설탕과 물을 데우고 끓어오르면 껍질을 3분간 조린다. 건져서 차갑게 보관한다.
플레이팅은 땅콩 소스를 깔고 그 위에 에스카롤 샐러드, 당근 피클과 오렌지 콩피, 샐서피, 샬롯 튀김을 올린 뒤, 마지막으로 세련된 Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights를 더한다.
레시피 · Germán Martitegui: 청경채 · 옥수수 · 블루치즈
- 청경채 — 500 g
- 올리브오일 — 100 g
- 해바라기유 — 100 g
- 옥수수 — 250 g
- 물 — 2 l
- 버터 — 300 g
- 소금 — 10 g
만 드 는 법
청경채를 넉넉한 물에 씻어 반으로 자른다. 올리브오일과 해바라기유를 같은 비율로 섞은 기름에 담가 75도에서 1시간 30분, 부드러워질 때까지 콩피한다. 기름에서 건져 그릴에서 노릇하게 마무리한다.
옥수수 육수는 알갱이를 떼어 내고 속대는 남겨 둔다. 냄비에 물과 속대를 넣고 아주 약한 불에서 절반으로 졸인다. 걸러서 뜨거울 때 핸드 블렌더로 버터와 유화시킨다.
달걀은 냄비의 물을 65도로 데우고 실온의 달걀을 23분간 익힌다. 건져서 얼음물에 옮긴다. 낼 때는 끓는 물에 30초 담근다.
플레이팅은 옥수수 육수를 붓고 청경채, 부순 블루치즈, 저온 조리한 달걀을 올린 뒤, 그 위에 Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights를 더해 요리를 한층 더 높은 경지로 이끈다.
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