Germán Martitegui
АВТОНОМНЫЙ ГОРОД БУЭНОС-АЙРЕС
Шеф-повар с 35-летней карьерой. В начале пути — ученик великого Francis Mallmann, сегодня он один из самых плодовитых шефов Аргентины и Латинской Америки, сделавший инновации своим знаменем. Он владелец нескольких самых успешных и культовых ресторанов Аргентины. «Tegui», его последний ресторан, был одним из самых признанных в мировой высокой кухне. За 12 лет, до закрытия во время пандемии 2020 года, он выделялся тем, что возвращал ценность аргентинским продуктам, переосмысливая классические рецепты.
В 2021 году начинается новое приключение и перемена жизни: Germán, его дети и его рестораны становятся вегетарианскими. «Marti», его новый ресторан, — это большая стойка с кухней в центре, доступные цены вдали от высокой кухни и связь с проблемами устойчивого развития планеты и будущим питания.
Исследователь гастрономической истории своей страны, с 2016 года он руководит проектом «Proyecto Tierras» — путешествиями по всем регионам Аргентины в поисках продуктов, историй и мастеров. С 2020 года «Proyecto Tierras» стал телепрограммой, которая донесла эти знания до каждого аргентинского дома. Член жюри всех сезонов MasterChef Аргентины, он использует свою популярность, чтобы донести свои идеи до миллионов людей.
Ресторан TEGUI Casa · Буэнос-Айрес
Рецепт · Germán Martitegui: Козелец · арахис
- Арахис — 300 г
- Кунжутное масло — 5 г
- Мелкая соль — 3 г
- Морковь — 140 г
- Уксус — 200 мл
- Сахар — 100 г
- Мелкая соль — 2 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистить козелец в большом количестве воды и залить оливковым и подсолнечным маслом в равных частях. Томить 1 час, откинуть и довести на гриле.
Для арахисовой пасты обжарить арахис 10 минут при 160 градусах. Затем измельчить все ингредиенты до гладкой пасты.
Для маринованной моркови нарезать морковь соломкой. В кастрюле нагреть воду, уксус и сахар. Как только закипит, залить морковь.
Для жареного шалота очистить шалот, нарезать соломкой, обвалять в крахмале маниоки и обжарить в масле при 180 градусах до золотистого цвета.
Для цукатов из апельсина снять кожуру и удалить белую часть, чтобы не горчило. Нарезать соломкой, бланшировать 3 раза и отложить. В кастрюле нагреть сахар и воду; после закипания варить корки 3 минуты. Снять и хранить в холоде.
Для сборки блюда выложить арахисовый соус, на него салат эскариоль, маринованную морковь и апельсиновые цукаты, козелец, жареный шалот и в завершение изысканный Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Рецепт · Germán Martitegui: Пак-чой · кукуруза · голубой сыр
- Пак-чой — 500 г
- Оливковое масло — 100 г
- Подсолнечное масло — 100 г
- Кукуруза в початках — 250 г
- Вода — 2 л
- Сливочное масло — 300 г
- Соль — 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пак-чой вымыть в большом количестве воды и разрезать пополам. Залить оливковым и подсолнечным маслом в равных частях. Томить при 75 градусах 1 час 30 минут до мягкости. Вынуть из масла и довести на гриле до золотистого цвета.
Для кукурузного бульона снять зёрна с початков, сами початки сохранить. В кастрюле томить воду с початками на минимальном огне, пока объём не уменьшится вдвое. Процедить и горячим взбить погружным блендером со сливочным маслом.
Для яйца нагреть воду в кастрюле до 65 градусов и варить яйцо комнатной температуры 23 минуты. Вынуть и переложить в ёмкость со льдом. Для подачи опустить яйцо в кипяток на 30 секунд.
Для подачи налить кукурузный бульон, добавить пак-чой, раскрошенный голубой сыр, яйцо низкотемпературной варки и сверху Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, поднимая блюдо на новый уровень.