Guía AD-Gourmet — текстовая версия
Текстовая версия Guía AD-Gourmet: то же содержание, что и в цифровой книге, в доступном формате.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Одни проекты рождаются из возможности. Другие — из необходимости.
Этот гид родился из убеждения: Аргентина заслуживала рассказать миру о своей гастрономии, исходя из собственной идентичности.
Десять лет назад мы начали путешествовать по стране в поисках гораздо большего, чем великие рестораны или великие блюда. Мы отправились искать людей. Мужчин и женщин, которые в каждом уголке страны превращают гастрономию в ремесло, страсть, образ жизни и очень часто — в наследие поколений.
Мы проехали дороги, пересекли провинции, узнали кухни, продукты, истории и их героев. И чем дальше мы продвигались, тем очевиднее становилось одно: необыкновенное гастрономическое богатство Аргентины невозможно рассказать, глядя лишь на её крупные города.
Его нужно было рассказать целиком.
От Ла-Кьяки до Ушуаи. От Мендосы до Буэнос-Айреса. От больших кухонь до тех, что скрыты в каком-нибудь уголке провинции. Потому что талант не знает ни границ провинций, ни расстояний, ни почтовых индексов.
Так родился Guía AD-Gourmet: глубоко аргентинский и по своей сути федеральный.
Гид, задуманный, чтобы гастрономически представить целую страну — через каждую её провинцию и её героев; чтобы признать её шеф-поваров и поваров, рассказать истории каждого из них и через гастрономию донести до мира нашу культуру, наши обычаи, наши продукты и нашу идентичность.
Замысел, который делает его первым гастрономическим гидом такого рода в мире: целая страна, рассказанная миру через свою кухню и через людей, которые делают её возможной.
Эти страницы стремятся воздать должное нашим шеф-поварам и поварам, признать и оценить их, а также мужчин и женщин, которые работают рядом с ними и каждый день, часто вдали от всякого признания, отдают лучшее, что в них есть, чтобы другие могли пережить незабываемые мгновения за столом.
Но мы захотели пойти дальше.
Мы хотели показать не только, кто они, где готовят и какие блюда создают. Мы хотели открыть и рассказать истории каждого из них. Их корни. Их учителей. Их продукты. Их земли. Их неудачи и победы. То, что их вдохновляет, и то, что делает каждого неповторимым.
Потому что мы верим: гастрономия — один из великих естественных послов страны.
В одной тарелке могут соединиться провинция, производитель, семья, вековая традиция, пейзаж, обычай и способ понимать жизнь.
В одной тарелке может путешествовать целая страна.
Поэтому, приняв этот грандиозный вызов, мы приняли и другое решение: мы не хотели никому подражать.
Мы не хотели создавать аргентинскую версию иностранного гида.
Мы хотели создать нечто своё.
С нашей географией. С нашими продуктами. С нашими историями. С нашими поварами. С нашим разнообразием. С нашей идентичностью.
Быть подлинными. Быть лучшей версией себя. И оттуда нести миру лучшее, что есть во всех нас.
С этим убеждением мы создали этот гид — и с ещё большей целью: помочь Аргентине занять достойное место в мировой гастрономии.
Не беря плату за признание таланта. Не прося никого платить за участие.
Делая это, потому что верим: это нужно было сделать.
Потому что, путешествуя по этой стране десять лет и встречая тех, кто каждый день поддерживает огонь в своих очагах, мы поняли: Аргентине не нужно быть похожей ни на кого.
Ей нужно было показать себя.
Этот гид — наша дань уважения им.
И всем, кто из кухни в любом уголке нашей земли помогает рассказать историю страны.
Потому что когда аргентинский повар превращает продукты своей земли в блюдо, он делает гораздо больше, чем просто готовит.
Он рассказывает, кто мы.
И когда эта история пересекает наши границы, сбывается то, что мы задумали десять лет назад:
нести Argentina al Mundo.
Тем, кто готовит. Тем, кто творит. Тем, кто учит. Тем, кто сохраняет. Тем, кто вводит новое. Тем, кто встречает гостей. Тем, кто превращает стол в место встречи.
Adrian Aguiar
Шеф-повара и рестораны
ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ
Профессиональный шеф-повар с 26-летним опытом, родом из глубинки провинции Буэнос-Айрес, скромного происхождения, с глубоким знанием сельского хозяйства. У Haydeé исключительная история жизни: история труда, жертв, преданности делу и высокой требовательности, которая побудила её раскрыть свои способности и умения до предела — и на кухне, и в бизнесе. Без сомнения, это шеф, преданная авторской кухне, которая ценит то, что даёт ей окружающая природа, и постоянно превосходит саму себя.
С 2007 года Haydeé приумножила свои навыки, руководя выдающимися кухнями на Краю Света и работая в них — там, куда приезжают взыскательные гурманы в поисках новаторских гастрономических впечатлений. С 2014 по 2016 год она прошла все позиции на кухне, чтобы завоевать своё место и стать шеф-поваром.
С тех пор она утвердилась как шеф-повар престижного и эксклюзивного «Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences» на берегу легендарного пролива Бигл. Этот отель стал привилегированным свидетелем долгого пути Haydeé, превзошедшего все ожидания: сегодня она — автор деликатесов, которые эксклюзивный ресторан «Reinamora» предлагает гостям «Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences». Haydeé бережно хранит органические продукты с огорода курорта, которые придают её гурманскому меню изысканность и высокую ценность, создавая волшебные блюда, пробуждающие чувства.
Ресторан Reinamora · Ушуая
Рецепт · Haydeé Paredes: Патагонский клыкач с эмульсией из тыквы кабоча, копчённой на дровах ленги
- Патагонский клыкач — 300 г
- Тыква кабоча — 1
- Перец, цедра одного лимона и тимьян, чтобы замариновать рыбу на несколько минут
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замариновать порцию рыбы со свежемолотым перцем, тимьяном и лимонной цедрой. Убрать в холодильник.
Тем временем разжечь полено ленги на гриле, получить дым и поставить над ним решётку с разрезанной пополам тыквой, пока она не приобретёт насыщенный поджаристый цвет. Снять и довести в духовке до мягкости.
Слегка остудить и пюрировать в блендере. Тонкой струйкой влить оливковое масло до получения нежной эмульсии. Отложить.
Обжарить рыбу на очень горячей сковороде, сначала со стороны кожи. Довести до готовности в духовке 10 минут.
Снять и посыпать Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, чтобы пробудить вкус и насладиться величием аромата.
На тарелку выложить ложку эмульсии, сверху рыбу и с одной стороны провести линию Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra. Подать с несколькими свежими листьями рукколы. И наслаждаться этим деликатесом Огненной Земли с Края Света!
ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ
Этот молодой и талантливый шеф-повар родом с Огненной Земли начал профессиональную карьеру в 2006 году там, где сегодня его дом: в легендарном «Las Hayas Ushuaia Resort», первом пятизвёздочном отеле на Краю Света с 30-летней историей. Здесь Omar, как шеф-повар, руководит исключительной кухней, достойной самых взыскательных гурманов и основанной на ценности местного продукта в каждом блюде и каждой подаче, с ежедневным принципом мастерски соединять горы и море.
Его корни уходят к предкам, а точнее — к бабушке, «Абу», которая всю жизнь была для него примером и навсегда определила его путь. Рядом с ней он открыл страсть к кулинарии и ту волшебную способность играть со специями и немногими ингредиентами, которая, словно алхимия, позволяет возвысить каждое блюдо и открыть вкусы, пробуждающие чувства.
Спустя годы, во время службы в ВМС Аргентины, он вспомнил те моменты, и в нём проснулась любовь к кулинарии. Поработав на кухнях нескольких отелей, он пришёл в «Las Hayas Ushuaia Resort», где сделал первые шаги с желанием учиться и расти. Так он начал приобретать знания и оттачивать мастерство, понимая, что эта профессия требует обучения и личного роста каждый день. Таково кредо этого большого шефа — на кухне и за её пределами.
Ученик шеф-повара Ezequiel González, который продвигал его в «Las Hayas Ushuaia Resort», он имел честь совершенствоваться рядом с большими мастерами кухни Огненной Земли, такими как шеф Santiago Teitelman Van Kemenade. В конце 2021 года он получил звание профессионального шеф-повара, а в 2022 году преподавал в Институте гастрономии IGA.
Сегодня, благодаря безусловной поддержке гостиничной группы «Tremun Hoteles», Omar продолжает путь обучения и роста — личного и профессионального — в поисках авторской кухни, которая определит и представит его: кухни, соединяющей то, что производит Огненная Земля, с несравненной природой Края Света.
Ресторан Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Рецепт · Omar Darío Garay: Тартар из камчатского краба с Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Начинка из краба — 150 г
- Ломтики зелёного яблока (вакуум) — 50 г
- Хлорофилл — 20 г
- Молоко из кешью — 30 г
- Мясо краба — 80 г
- Бланшированные креветки — 40 г
- Маринованный огурчик — 5 г
- Красный лук, брюнуаз — 5 г
- Морковь, брюнуаз — 5 г
- Каперсы — 3 г
- Лимонный сок — 1 лимон
- Натуральный йогурт — 20 г
- Лимонная цедра — 2 г
- Зелёное яблоко — 1
- Апельсиновый сок — 20 г
- Лимонный сок — 20 г
- Петрушка — 100 г
- Оливковое масло — 200 мл
- Кешью — 50 г
- Вода — 150 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для тартара из краба с Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights нарезать овощи и краба кубиком брюнуаз. Не забудьте удалить хрящ из ног перед нарезкой. Соединить все нарезанные ингредиенты и добавить йогурт с лимонной цедрой и соком.
Тонко нарезать яблоко на мандолине или слайсере. Поместить ломтики в вакуумный пакет с апельсиновым и лимонным соком. Оставить на 20 минут.
Для хлорофилла отварить петрушку 2 минуты, затем остановить варку льдом. Откинуть и тщательно взбить с маслом в блендере. Процедить через мелкое сито.
Для молока из кешью замочить половину орехов на 8 часов. Вторую половину хорошо обжарить, затем взбить с водой и процедить до получения молока.
Для подачи наполнить кольцо тартаром, выложить яблоко и налить с одной стороны тарелки молоко из кешью, а с другой — хлорофилл.
В завершение приготовить ореховое масло нуазет и обжарить в нём две ноги краба. Наконец провести линию по яблоку нашей Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.
ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ
Этот 43-летний шеф-повар с 26-летним стажем в мире гастрономии — пример профессионализма и преданности делу. Ещё в раннем детстве он понял, что жизнь его семьи вращается вокруг любви и преданности кухне, и это, сам того не замечая, пробудило в нём страсть к профессии. Так значение семьи, любознательность и любовь привели его к тому, чтобы начать строить карьеру: он учился в Azafrán Escuela de Gastronomía, а затем работал на кухнях ресторанов испанской и итальянской кухни в родной Кордове, где вдыхал ароматы своего дома, своего детства.
В 2004 году он отправился в Страну Басков, а точнее в Сан-Себастьян, где работал поваром в ресторане знаменитого Мартина Берасатеги. Затем он поехал во Францию, работал в ресторанах Биаррица, а оттуда — на границу Швейцарии и Италии, в горный ресторан. Он вернулся в Кордову, уже шеф-поваром на нескольких кухнях, и с этим международным опытом приехал в Ушуаю, где работает по сей день: с 2018 года он исполнительный шеф-повар удивительного «Arakur Ushuaia Resort & Spa» — как ресторана «La Cravia», так и всех гастрономических проектов курорта.
В 2022 году он вернулся в Страну Басков, в Сан-Себастьян, чтобы завершить обучение в избранном и всемирно известном «Basque Culinary Center».
Шефа отличают страсть к гастрономии, уважение к продукту и умение естественно раскрывать его в каждом блюде, с сезонной кухней, следующей за временем года. Он сделал профессию образом жизни и сегодня является частью замечательного момента, который переживает аргентинская гастрономия, — момента, которым она обязана продуктам и производителям, придающим аргентинской кухне её самобытность: чудесное сырьё, которое производит эта страна, вместе с подготовкой аргентинских шеф-поваров — главные факторы этого великого момента.
Ресторан La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Рецепт · Federico Ribotta: Патагонский осьминог
- Осьминог — 400 г
- Пюре из баклажанов — 180 г
- Жёлтый перец — 10 г
- Зелёный перец — 10 г
- Красный перец — 10 г
- Красный лук — 10 г
- Цитрусовый винегрет — 20 г
- Паприка — 5 г
- Тюиль — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ: Баклажаны вымыть, наколоть и запекать в духовке при 220 °C 25 минут, до полной мягкости. В миске вынуть мякоть, кожуру удалить. Добавить Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights и Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, свежие травы и лимонную цедру.
Варить осьминога в большом количестве кипящей воды с крупной солью и лавровым листом 15 минут и остудить в этом же бульоне. Остывшего осьминога обжарить с двух сторон на очень горячей плите с оливковым маслом.
Разогреть пюре из баклажанов. В миске смешать перцы с винегретом. Отдельно смешать паприку с Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. Хорошо обжаренное щупальце покрыть маслом с паприкой.
В глубокую тарелку выложить основу из пюре, сверху осьминога и, наконец, соус криолья, завершить Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. Украсить тюилем.
АВТОНОМНЫЙ ГОРОД БУЭНОС-АЙРЕС
Шеф-повар с 35-летней карьерой. В начале пути — ученик великого Francis Mallmann, сегодня он один из самых плодовитых шефов Аргентины и Латинской Америки, сделавший инновации своим знаменем. Он владелец нескольких самых успешных и культовых ресторанов Аргентины. «Tegui», его последний ресторан, был одним из самых признанных в мировой высокой кухне. За 12 лет, до закрытия во время пандемии 2020 года, он выделялся тем, что возвращал ценность аргентинским продуктам, переосмысливая классические рецепты.
В 2021 году начинается новое приключение и перемена жизни: Germán, его дети и его рестораны становятся вегетарианскими. «Marti», его новый ресторан, — это большая стойка с кухней в центре, доступные цены вдали от высокой кухни и связь с проблемами устойчивого развития планеты и будущим питания.
Исследователь гастрономической истории своей страны, с 2016 года он руководит проектом «Proyecto Tierras» — путешествиями по всем регионам Аргентины в поисках продуктов, историй и мастеров. С 2020 года «Proyecto Tierras» стал телепрограммой, которая донесла эти знания до каждого аргентинского дома. Член жюри всех сезонов MasterChef Аргентины, он использует свою популярность, чтобы донести свои идеи до миллионов людей.
Ресторан TEGUI Casa · Буэнос-Айрес
Рецепт · Germán Martitegui: Козелец · арахис
- Арахис — 300 г
- Кунжутное масло — 5 г
- Мелкая соль — 3 г
- Морковь — 140 г
- Уксус — 200 мл
- Сахар — 100 г
- Мелкая соль — 2 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очистить козелец в большом количестве воды и залить оливковым и подсолнечным маслом в равных частях. Томить 1 час, откинуть и довести на гриле.
Для арахисовой пасты обжарить арахис 10 минут при 160 градусах. Затем измельчить все ингредиенты до гладкой пасты.
Для маринованной моркови нарезать морковь соломкой. В кастрюле нагреть воду, уксус и сахар. Как только закипит, залить морковь.
Для жареного шалота очистить шалот, нарезать соломкой, обвалять в крахмале маниоки и обжарить в масле при 180 градусах до золотистого цвета.
Для цукатов из апельсина снять кожуру и удалить белую часть, чтобы не горчило. Нарезать соломкой, бланшировать 3 раза и отложить. В кастрюле нагреть сахар и воду; после закипания варить корки 3 минуты. Снять и хранить в холоде.
Для сборки блюда выложить арахисовый соус, на него салат эскариоль, маринованную морковь и апельсиновые цукаты, козелец, жареный шалот и в завершение изысканный Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Рецепт · Germán Martitegui: Пак-чой · кукуруза · голубой сыр
- Пак-чой — 500 г
- Оливковое масло — 100 г
- Подсолнечное масло — 100 г
- Кукуруза в початках — 250 г
- Вода — 2 л
- Сливочное масло — 300 г
- Соль — 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пак-чой вымыть в большом количестве воды и разрезать пополам. Залить оливковым и подсолнечным маслом в равных частях. Томить при 75 градусах 1 час 30 минут до мягкости. Вынуть из масла и довести на гриле до золотистого цвета.
Для кукурузного бульона снять зёрна с початков, сами початки сохранить. В кастрюле томить воду с початками на минимальном огне, пока объём не уменьшится вдвое. Процедить и горячим взбить погружным блендером со сливочным маслом.
Для яйца нагреть воду в кастрюле до 65 градусов и варить яйцо комнатной температуры 23 минуты. Вынуть и переложить в ёмкость со льдом. Для подачи опустить яйцо в кипяток на 30 секунд.
Для подачи налить кукурузный бульон, добавить пак-чой, раскрошенный голубой сыр, яйцо низкотемпературной варки и сверху Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, поднимая блюдо на новый уровень.
Открыть цифровую книгу