Omar Darío Garay
ОГНЕННАЯ ЗЕМЛЯ
Этот молодой и талантливый шеф-повар родом с Огненной Земли начал профессиональную карьеру в 2006 году там, где сегодня его дом: в легендарном «Las Hayas Ushuaia Resort», первом пятизвёздочном отеле на Краю Света с 30-летней историей. Здесь Omar, как шеф-повар, руководит исключительной кухней, достойной самых взыскательных гурманов и основанной на ценности местного продукта в каждом блюде и каждой подаче, с ежедневным принципом мастерски соединять горы и море.
Его корни уходят к предкам, а точнее — к бабушке, «Абу», которая всю жизнь была для него примером и навсегда определила его путь. Рядом с ней он открыл страсть к кулинарии и ту волшебную способность играть со специями и немногими ингредиентами, которая, словно алхимия, позволяет возвысить каждое блюдо и открыть вкусы, пробуждающие чувства.
Спустя годы, во время службы в ВМС Аргентины, он вспомнил те моменты, и в нём проснулась любовь к кулинарии. Поработав на кухнях нескольких отелей, он пришёл в «Las Hayas Ushuaia Resort», где сделал первые шаги с желанием учиться и расти. Так он начал приобретать знания и оттачивать мастерство, понимая, что эта профессия требует обучения и личного роста каждый день. Таково кредо этого большого шефа — на кухне и за её пределами.
Ученик шеф-повара Ezequiel González, который продвигал его в «Las Hayas Ushuaia Resort», он имел честь совершенствоваться рядом с большими мастерами кухни Огненной Земли, такими как шеф Santiago Teitelman Van Kemenade. В конце 2021 года он получил звание профессионального шеф-повара, а в 2022 году преподавал в Институте гастрономии IGA.
Сегодня, благодаря безусловной поддержке гостиничной группы «Tremun Hoteles», Omar продолжает путь обучения и роста — личного и профессионального — в поисках авторской кухни, которая определит и представит его: кухни, соединяющей то, что производит Огненная Земля, с несравненной природой Края Света.
Ресторан Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Рецепт · Omar Darío Garay: Тартар из камчатского краба с Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Начинка из краба — 150 г
- Ломтики зелёного яблока (вакуум) — 50 г
- Хлорофилл — 20 г
- Молоко из кешью — 30 г
- Мясо краба — 80 г
- Бланшированные креветки — 40 г
- Маринованный огурчик — 5 г
- Красный лук, брюнуаз — 5 г
- Морковь, брюнуаз — 5 г
- Каперсы — 3 г
- Лимонный сок — 1 лимон
- Натуральный йогурт — 20 г
- Лимонная цедра — 2 г
- Зелёное яблоко — 1
- Апельсиновый сок — 20 г
- Лимонный сок — 20 г
- Петрушка — 100 г
- Оливковое масло — 200 мл
- Кешью — 50 г
- Вода — 150 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для тартара из краба с Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights нарезать овощи и краба кубиком брюнуаз. Не забудьте удалить хрящ из ног перед нарезкой. Соединить все нарезанные ингредиенты и добавить йогурт с лимонной цедрой и соком.
Тонко нарезать яблоко на мандолине или слайсере. Поместить ломтики в вакуумный пакет с апельсиновым и лимонным соком. Оставить на 20 минут.
Для хлорофилла отварить петрушку 2 минуты, затем остановить варку льдом. Откинуть и тщательно взбить с маслом в блендере. Процедить через мелкое сито.
Для молока из кешью замочить половину орехов на 8 часов. Вторую половину хорошо обжарить, затем взбить с водой и процедить до получения молока.
Для подачи наполнить кольцо тартаром, выложить яблоко и налить с одной стороны тарелки молоко из кешью, а с другой — хлорофилл.
В завершение приготовить ореховое масло нуазет и обжарить в нём две ноги краба. Наконец провести линию по яблоку нашей Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.