Federico Ribotta
TIERRA DEL FUEGO
Gastronomi dünyasında 26 yıllık kariyere sahip 43 yaşındaki bu şef, profesyonellik ve bağlılığın bir örneğidir. Çok küçükken ailesinin hayatının mutfağa duyulan sevgi ve emek etrafında döndüğünü fark etti ve bu, farkına varmadan içinde bu mesleğe karşı bir tutku uyandırdı. Ailenin önemi, merak ve sevgi onu kariyerini kurmaya yöneltti: Azafrán Escuela de Gastronomía’da eğitim aldı, ardından memleketi Córdoba’da İspanyol ve İtalyan restoranlarının mutfaklarında çalıştı; orada evinin, çocukluğunun kokularını soludu.
2004’te Bask Bölgesi’ne, San Sebastián’a gitti ve ünlü Martín Berasategui’nin restoranında aşçı olarak çalıştı. Ardından Fransa’ya, Biarritz’teki restoranlara, oradan da İsviçre ile İtalya sınırına, bir dağ restoranına geçti. Bu kez birkaç mutfakta şef olarak Córdoba’ya döndü ve tüm bu uluslararası deneyimle bugün de bulunduğu Ushuaia’ya geldi: 2018’den bu yana olağanüstü “Arakur Ushuaia Resort & Spa”in yönetici şefi; hem “La Cravia” restoranının hem de Resort’un yürüttüğü tüm gastronomi projelerinin.
2022’de eğitimini seçkin ve uluslararası alanda tanınan “Basque Culinary Center”da tamamlamak için Bask Bölgesi’ne, San Sebastián’a döndü.
Şef; gastronomiye tutkusu, ürüne saygısı ve onu her tabakta doğal biçimde öne çıkarışıyla, yılın mevsimini izleyen mevsimsel bir mutfakla öne çıkıyor. Mesleğini bir yaşam biçimi olarak benimsedi ve bugün Arjantin gastronomisinin yaşadığı parlak dönemin bir parçası; bu dönem, Arjantin mutfağına kimliğini veren ürünlere ve üreticilere borçludur: bu ülkenin ürettiği harika hammaddeler, Arjantinli şeflerin eğitimiyle birlikte, bu büyük dönemin temel etkenleridir.
La Cravia Restoranı · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Tarif · Federico Ribotta: Patagonya ahtapotu
- Ahtapot — 400 g
- Patlıcan püresi — 180 g
- Sarı biber — 10 g
- Yeşil biber — 10 g
- Kırmızı biber — 10 g
- Kırmızı soğan — 10 g
- Narenciye sosu — 20 g
- Toz kırmızı biber — 5 g
- Tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
HAZIRLANIŞI
PATLICAN PÜRESİ: Patlıcanları yıkayıp delin ve 220 °C’de 25 dakika ya da çok yumuşayana kadar kızartın. Bir kâsede içlerini kazıyıp kabuklarını atın. Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights ve Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, taze otlar ve limon kabuğu rendesi ekleyin.
Ahtapotu bol kaynar suda kaya tuzu ve defne yaprağıyla 15 dakika pişirin ve aynı suyun içinde soğumaya bırakın. Soğuyunca çok sıcak bir sacda zeytinyağıyla iki yüzünü mühürleyin.
Patlıcan püresini ısıtın. Bir kâsede biberleri sosla karıştırın. Ayrıca toz kırmızı biberi Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights ile karıştırın. Ahtapot iyice mühürlenince dokunacı kırmızı biberli yağla parlatın.
Derin bir tabağa taban olarak patlıcan püresini, üzerine ahtapotu ve son olarak criolla sosunu yerleştirin; Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights ile bitirin. Bir tuile ile süsleyin.