Guía AD-Gourmet — metin sürümü
Guía AD-Gourmet’in metin sürümü: dijital kitapla aynı içerik, erişilebilir bir biçimde.
ÖNSÖZ
Bazı projeler bir fırsattan doğar. Diğerleri bir ihtiyaçtan.
Bu Rehber bir inançtan doğdu: Arjantin, gastronomisini dünyaya kendi kimliğiyle anlatmayı hak ediyordu.
On yıl önce, büyük restoranlardan ya da harika yemeklerden çok daha fazlasını aramak için ülkeyi dolaşmaya karar verdik. İnsanları aradık. Ülkenin her köşesinden gastronomiyi bir zanaat, bir tutku, bir yaşam biçimi ve çoğu zaman kuşaklar boyu süren bir miras hâline getiren kadınları ve erkekleri.
Yollar katettik, illeri aştık; mutfakları, ürünleri, hikâyeleri ve onların kahramanlarını tanıdık. İlerledikçe bir şey daha da netleşti: Arjantin’in olağanüstü gastronomik zenginliği yalnızca büyük kent merkezlerine bakılarak anlatılamazdı.
Bütünüyle anlatılmalıydı.
La Quiaca’dan Ushuaia’ya. Mendoza’dan Buenos Aires’e. Büyük mutfaklardan bir ilin bir köşesinde saklı kalmış olanlara. Çünkü yetenek il sınırı, mesafe ya da posta kodu tanımaz.
Guía AD-Gourmet böyle doğdu: derinden Arjantinli ve özünde federal.
Bütün bir ülkeyi gastronomik olarak, her ilinden ve kahramanları aracılığıyla temsil etmek için tasarlanmış bir Rehber; şeflerini ve aşçılarını tanımak, her birinin ardındaki hikâyeleri anlatmak ve gastronomi aracılığıyla kültürümüzü, geleneklerimizi, ürünlerimizi ve kimliğimizi dünyaya taşımak için.
Onu dünyada türünün ilk Gurme Rehberi yapan bir anlayış: bütün bir ülkenin gastronomisi ve onu mümkün kılan insanlar aracılığıyla dünyaya anlatılması.
Bu sayfalar şeflerimizi ve aşçılarımızı onurlandırmayı, tanımayı ve kutlamayı amaçlıyor; aynı zamanda onların yanında çalışan ve her gün, çoğu zaman her türlü takdirden uzakta, başkaları bir sofra etrafında unutulmaz bir deneyim yaşasın diye kendilerinin en iyisini veren kadınları ve erkekleri de.
Ama daha ileri gitmek istedik.
Yalnızca kim olduklarını, nerede pişirdiklerini ya da hangi yemekleri yarattıklarını göstermek istemedik. Her birinin ardındaki hikâyeleri keşfetmek ve anlatmak istedik. Kökenlerini. Ustalarını. Ürünlerini. Topraklarını. Başarısızlıklarını ve zaferlerini. Onlara neyin ilham verdiğini ve her birini neyin eşsiz ve tekrarlanamaz kıldığını.
Çünkü gastronominin bir ülkenin en büyük doğal elçilerinden biri olduğuna inanıyoruz.
Tek bir tabak bir ili, bir üreticiyi, bir aileyi, yüzyıllık bir geleneği, bir manzarayı, bir âdeti ve hayatı anlamanın bir yolunu barındırabilir.
Bütün bir ülke bir tabakta yolculuk edebilir.
Bu yüzden bu büyük meydan okumayı üstlendiğimizde bir karar daha verdik: kimseyi taklit etmek istemedik.
Yabancı bir rehberin Arjantin versiyonunu yapmak istemedik.
Kendimize ait bir şey inşa etmek istedik.
Coğrafyamızla. Ürünlerimizle. Hikâyelerimizle. Aşçılarımızla. Çeşitliliğimizle. Kimliğimizle.
Otantik olmak. Kendimizin en iyi hâli olmak. Ve oradan hepimizin en iyisini dünyaya taşımak.
Bu inançla bu Rehberi inşa ettik ve daha da büyük bir hedefle: Arjantin’in dünya gastronomisinde hak ettiği yeri almasına yardımcı olmak.
Yeteneği tanımak için ücret almadan. Kimseden bir parçası olmak için ödeme yapmasını istemeden.
Bunu yapılması gerektiğine inandığımız için yaparak.
Çünkü bu ülkeyi on yıl boyunca dolaşıp her gün ateşini yanık tutanları tanıdıktan sonra, Arjantin’in kimseye benzemesine gerek olmadığını anladık.
Kendini göstermesi gerekiyordu.
Bu Rehber onlara saygımızdır.
Ve topraklarımızın herhangi bir köşesindeki bir mutfaktan bir ülkenin hikâyesini anlatmaya yardım eden herkese.
Çünkü Arjantinli bir aşçı toprağının ürünlerini bir yemeğe dönüştürdüğünde, yemek pişirmekten çok daha fazlasını yapar.
Kim olduğumuzu anlatır.
Ve bu hikâye sınırlarımızı aştığında, on yıl önce yola çıktığımız hedef gerçekleşir:
Arjantin’i dünyaya taşımak: Argentina al Mundo.
Pişirenlere. Yaratanlara. Öğretenlere. Koruyanlara. Yenilik getirenlere. Ağırlayanlara. Bir sofrayı buluşma yerine dönüştürenlere.
Adrian Aguiar
Şefler ve restoranlar
TIERRA DEL FUEGO
Buenos Aires eyaletinin iç kesimlerinden, mütevazı kökenlere sahip ve kırsal üretimi derinden tanıyan, 26 yıllık kariyere sahip profesyonel bir şef. Haydeé’nin olağanüstü bir yaşam öyküsü var: hem mutfakta hem işte yeteneklerini ve becerilerini sınırlarına kadar zorlamasını sağlayan çalışma, fedakârlık, bağlılık ve yüksek standartlarla dolu bir öykü. Kuşkusuz, çevresinin sunduklarına değer veren ve onlardan en iyi şekilde yararlanan, kendini sürekli aşan, imza mutfağına bağlı bir şef.
Haydeé, 2007’den bu yana Dünyanın Sonu’ndaki seçkin mutfakları yöneterek ve bu mutfakların parçası olarak becerilerini ve yeteneklerini katladı; burası çığır açan gastronomi deneyimleri arayan seçkin gurmelerin uğrak yeridir. 2014’ten 2016’ya kadar yerini kazanmak ve baş şef rolünü üstlenmek için mutfağın her istasyonunda çalıştı.
O zamandan beri, efsanevi Beagle Kanalı kıyısındaki prestijli ve seçkin “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”in yönetici şefi olarak kendini kanıtladı. Bu tesis, Haydeé’nin tüm beklentileri aşan uzun yolculuğunun ayrıcalıklı tanığı oldu: bugün seçkin “Reinamora” restoranının “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences” misafirlerine sunduğu lezzetlerin ardındaki yaratıcı güçtür. Haydeé, Resort’un bahçesinde yetişen organik ürünlerin sadık koruyucusudur; bu da gurme sunumuna ayrıcalık ve büyük bir katma değer katarak duyuları uyandıran büyülü tabaklar yaratır.
Reinamora Restoranı · Ushuaia
Tarif · Haydeé Paredes: Patagonya dişbalığı lenga ağacıyla tütsülenmiş kabocha kabağı emülsiyonuyla
- Patagonya dişbalığı — 300 g
- Kabocha kabağı — 1
- Balığı birkaç dakika marine etmek için karabiber, bir limonun kabuğu rendesi ve kekik
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
HAZIRLANIŞI
Balık porsiyonunu taze çekilmiş karabiber, kekik ve limon kabuğu rendesiyle marine edin. Buzdolabında bekletin.
Bu sırada, duman elde etmek için bir ızgarada ya da benzerinde bir lenga kütüğü yakın ve üzerine ikiye kesilmiş kabocha kabağının olduğu bir ızgara yerleştirin; koyu kızarık bir renk alana kadar bekleyin. Alın ve yumuşayana kadar fırında pişirin.
Biraz soğumaya bırakın ve blenderda püre hâline getirin. Pürüzsüz bir emülsiyon oluşana kadar ince bir akışla zeytinyağı ekleyin. Kenara alın.
Balığı çok sıcak bir tavada, önce derili tarafından mühürleyin. Pişirmeyi fırında 10 dakikada tamamlayın.
Çıkarın ve lezzetini uyandırmak ve aromasının ihtişamını hissetmek için üzerine Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights serpin.
Bir tabağa bir kaşık emülsiyon koyun, üzerine balığı yerleştirin ve bir yanına bir sıra Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra ekleyin. Birkaç taze roka yaprağıyla servis edin. Dünyanın Sonu’ndan bu Fuegia lezzetinin tadını çıkarın!
TIERRA DEL FUEGO
Tierra del Fuego’da doğan bu genç ve yetenekli şef, profesyonel kariyerine 2006’da bugün evi olan yerde başladı: Dünyanın Sonu’nun 30 yıllık geçmişe sahip ilk 5 yıldızlı oteli efsanevi “Las Hayas Ushuaia Resort”. Omar orada yönetici şef olarak, en seçici damaklara layık olağanüstü bir mutfağı yönetiyor; her tabakta ve her tasarımda yerel ürünün değerine dayanan, dağı ve denizi ustalıkla birleştirme ilkesiyle.
Kökleri atalarına, daha doğrusu hayatı boyunca kariyerini sonsuza dek etkileyecek bir örnek olan büyükannesi “la Abu”ya dayanıyor. Onun sayesinde yemek pişirme tutkusunu ve baharatlar ile kıt malzemelerle oynamanın, bir simyacı gibi her tabağı yükseltmeyi ve duyuları eşsiz bir deneyimde uyandıran lezzetler keşfetmeyi sağlayan o büyülü dokunuşu keşfetti.
Yıllar sonra, Arjantin Deniz Kuvvetleri’nde görev yaparken o anları hatırladı ve içindeki yemek pişirme sevgisi uyandı. Çeşitli otellerin mutfaklarında çalıştıktan sonra “Las Hayas Ushuaia Resort”a geldi ve burada öğrenme ve gelişme hevesiyle ilk adımlarını attı. Böylece bilgi edinmeye ve becerilerini şekillendirmeye başladı; bu kariyerin her gün öğrenmeyi ve kişisel gelişimi gerektirdiğinin farkındaydı. Bu büyük şefin mutfağın içinde ve dışında bağlılığı budur.
Kendisini “Las Hayas Ushuaia Resort”ta destekleyen şef Ezequiel González’in öğrencisi olarak, şef Santiago Teitelman Van Kemenade gibi Fuegia mutfağının büyük isimlerinin yanında zanaatını geliştirme ayrıcalığına sahip oldu. 2021 sonunda Profesyonel Şef unvanını aldı ve 2022’de IGA Gastronomi Enstitüsü’nde ders verme onuruna erişti.
Bugün, otel grubu “Tremun Hoteles”in koşulsuz desteği sayesinde Omar, hem kişisel hem mesleki eğitim ve gelişim yolunda ilerliyor; onu tanımlayan ve temsil eden bir imza mutfağı arayışında: Tierra del Fuego’nun ürettiklerini Dünyanın Sonu’nun eşsiz doğasıyla birleştiren bir mutfak.
Le Martial Restoranı · Las Hayas Ushuaia Resort
Tarif · Omar Darío Garay: Kral yengeç tartarı Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra ile
- Kral yengeç dolgusu — 150 g
- Vakumla aromalandırılmış yeşil elma dilimleri — 50 g
- Klorofil — 20 g
- Kaju sütü — 30 g
- Kral yengeç eti — 80 g
- Haşlanmış karides — 40 g
- Turşu kornişon — 5 g
- Kırmızı soğan, brunoise — 5 g
- Havuç, brunoise — 5 g
- Kapari — 3 g
- Limon suyu — 1 limon
- Sade yoğurt — 20 g
- Limon kabuğu rendesi — 2 g
- Yeşil elma — 1
- Portakal suyu — 20 g
- Limon suyu — 20 g
- Maydanoz — 100 g
- Zeytinyağı — 200 ml
- Kaju — 50 g
- Su — 150 ml
HAZIRLANIŞI
Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights ile kral yengeç tartarını hazırlamak için sebzeleri ve yengeci brunoise doğrayın. Doğramadan önce bacaklardaki kıkırdağı çıkarmayı unutmayın. Doğranan tüm malzemeleri birleştirin ve yoğurdu limon kabuğu rendesi ve suyuyla ekleyin.
Elmayı mandolin ya da dilimleyiciyle çok ince dilimleyin. Dilimleri portakal ve limon suyuyla birlikte vakum torbasına koyun. 20 dakika dinlendirin.
Klorofil için maydanozu 2 dakika haşlayın, ardından buzla pişmeyi durdurun. Süzün ve yağla iyice blenderdan geçirin. Klorofili ince bir süzgeçten geçirin.
Kaju sütü için kajuların yarısını 8 saat suda bekletin. Diğer yarısını iyice kavurun, ardından suyla blenderdan geçirip süzerek kaju sütü elde edin.
Servis için bir halka kalıbı tartarla doldurun, üzerine elma dilimlerini yerleştirin ve tabağın bir yanına kaju sütünü, diğer yanına klorofili dökün.
Bitirmek için bir beurre noisette hazırlayın ve iki kral yengeç bacağını içinde soteleyin. Son olarak elmanın üzerine Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights ile bir çizgi çekin.
TIERRA DEL FUEGO
Gastronomi dünyasında 26 yıllık kariyere sahip 43 yaşındaki bu şef, profesyonellik ve bağlılığın bir örneğidir. Çok küçükken ailesinin hayatının mutfağa duyulan sevgi ve emek etrafında döndüğünü fark etti ve bu, farkına varmadan içinde bu mesleğe karşı bir tutku uyandırdı. Ailenin önemi, merak ve sevgi onu kariyerini kurmaya yöneltti: Azafrán Escuela de Gastronomía’da eğitim aldı, ardından memleketi Córdoba’da İspanyol ve İtalyan restoranlarının mutfaklarında çalıştı; orada evinin, çocukluğunun kokularını soludu.
2004’te Bask Bölgesi’ne, San Sebastián’a gitti ve ünlü Martín Berasategui’nin restoranında aşçı olarak çalıştı. Ardından Fransa’ya, Biarritz’teki restoranlara, oradan da İsviçre ile İtalya sınırına, bir dağ restoranına geçti. Bu kez birkaç mutfakta şef olarak Córdoba’ya döndü ve tüm bu uluslararası deneyimle bugün de bulunduğu Ushuaia’ya geldi: 2018’den bu yana olağanüstü “Arakur Ushuaia Resort & Spa”in yönetici şefi; hem “La Cravia” restoranının hem de Resort’un yürüttüğü tüm gastronomi projelerinin.
2022’de eğitimini seçkin ve uluslararası alanda tanınan “Basque Culinary Center”da tamamlamak için Bask Bölgesi’ne, San Sebastián’a döndü.
Şef; gastronomiye tutkusu, ürüne saygısı ve onu her tabakta doğal biçimde öne çıkarışıyla, yılın mevsimini izleyen mevsimsel bir mutfakla öne çıkıyor. Mesleğini bir yaşam biçimi olarak benimsedi ve bugün Arjantin gastronomisinin yaşadığı parlak dönemin bir parçası; bu dönem, Arjantin mutfağına kimliğini veren ürünlere ve üreticilere borçludur: bu ülkenin ürettiği harika hammaddeler, Arjantinli şeflerin eğitimiyle birlikte, bu büyük dönemin temel etkenleridir.
La Cravia Restoranı · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Tarif · Federico Ribotta: Patagonya ahtapotu
- Ahtapot — 400 g
- Patlıcan püresi — 180 g
- Sarı biber — 10 g
- Yeşil biber — 10 g
- Kırmızı biber — 10 g
- Kırmızı soğan — 10 g
- Narenciye sosu — 20 g
- Toz kırmızı biber — 5 g
- Tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
HAZIRLANIŞI
PATLICAN PÜRESİ: Patlıcanları yıkayıp delin ve 220 °C’de 25 dakika ya da çok yumuşayana kadar kızartın. Bir kâsede içlerini kazıyıp kabuklarını atın. Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights ve Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, taze otlar ve limon kabuğu rendesi ekleyin.
Ahtapotu bol kaynar suda kaya tuzu ve defne yaprağıyla 15 dakika pişirin ve aynı suyun içinde soğumaya bırakın. Soğuyunca çok sıcak bir sacda zeytinyağıyla iki yüzünü mühürleyin.
Patlıcan püresini ısıtın. Bir kâsede biberleri sosla karıştırın. Ayrıca toz kırmızı biberi Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights ile karıştırın. Ahtapot iyice mühürlenince dokunacı kırmızı biberli yağla parlatın.
Derin bir tabağa taban olarak patlıcan püresini, üzerine ahtapotu ve son olarak criolla sosunu yerleştirin; Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights ile bitirin. Bir tuile ile süsleyin.
BUENOS AIRES ÖZERK ŞEHRİ
35 yıllık kariyere sahip bir şef. İlk yıllarında büyük Francis Mallmann’ın öğrencisi olan şef, bugün Arjantin’in ve Latin Amerika’nın en üretken şeflerinden biri ve yeniliği bayrağı yaptı. Arjantin’in en başarılı ve ikonik restoranlarından bazılarının sahibi. En son restoranı “Tegui”, dünya fine dining sahnesinin en çok övülenleri arasındaydı. 12 yıl boyunca, 2020 pandemisinde kapanana kadar, klasik tarifleri yeniden yorumlayarak Arjantin ürünlerine yeniden değer kazandırmasıyla öne çıktı.
2021’de yeni bir maceraya ve bir yaşam değişikliğine başladı: Germán, çocukları ve restoranları vejetaryen oldu. Yeni restoranı “Marti”, merkezinde mutfağın bulunduğu büyük bir bar etrafında kurulu; fine dining’den uzak, uygun fiyatlı ve gezegenin sürdürülebilirlik sorunlarıyla ve gıdanın geleceğiyle güçlü bir bağa sahip.
Ülkesinin mutfak tarihinin araştırmacısı olarak 2016’dan bu yana, ürünler, hikâyeler ve zanaatkârlar aramak için Arjantin’in her bölgesine yapılan yolculuklardan oluşan “Proyecto Tierras”ı yönetiyor. 2020’den itibaren “Proyecto Tierras”, bu bilgiyi her Arjantin evine taşıyan bir televizyon programına dönüştü. MasterChef Arjantin’in tüm sezonlarında jüri üyesi olarak, mesajını ve fikirlerini milyonlarca insana ulaştırmak için popülerliğini kullanıyor.
TEGUI Casa Restoranı · Buenos Aires
Tarif · Germán Martitegui: Teke sakalı kökü · yer fıstığı
- Yer fıstığı — 300 g
- Susam yağı — 5 g
- İnce tuz — 3 g
- Havuç — 140 g
- Sirke — 200 ml
- Şeker — 100 g
- İnce tuz — 2 g
HAZIRLANIŞI
Teke sakalı kökünü bol suda temizleyin ve eşit miktarda zeytinyağı ve ayçiçek yağına daldırın. 1 saat confit yapın, süzün ve ızgarada bitirin.
Fıstık ezmesi için fıstıkları 160 derecede 10 dakika kavurun. Kavrulduktan sonra tüm malzemeleri pürüzsüz bir ezme olana kadar çekin.
Havuç turşusu için havucu jülyen doğrayın. Bir tencerede su, sirke ve şekeri ısıtın. Kaynayınca havuçların üzerine dökün.
Kızarmış arpacık için arpacığı temizleyip soyun. Jülyen doğrayın, manyok nişastasına bulayın ve 180 derecelik yağda altın rengi olana kadar kızartın.
Portakal şekerlemesi için portakalı soyun ve acılık vermemesi için beyaz kısmını çıkarın. Kabuğu jülyen doğrayın, 3 kez haşlayıp kenara alın. Bir tencerede şeker ve suyu ısıtın; kaynayınca kabukları 3 dakika pişirin. Çıkarın ve soğuk tutun.
Tabağı hazırlamak için fıstık sosunu yayın, ardından hindiba salatası, havuç turşusu ve portakal şekerlemesi, teke sakalı kökü, kızarmış arpacık ve son olarak zarif bir Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights ekleyin.
Tarif · Germán Martitegui: Pak choi · mısır · rokfor
- Pak choi — 500 g
- Zeytinyağı — 100 g
- Ayçiçek yağı — 100 g
- Koçanlı mısır — 250 g
- Su — 2 l
- Tereyağı — 300 g
- Tuz — 10 g
HAZIRLANIŞI
Pak choi’yi bol suda yıkayın ve ikiye kesin. Eşit miktarda zeytinyağı ve ayçiçek yağına daldırın. Yumuşayana kadar 75 derecede 1 saat 30 dakika confit yapın. Yağdan çıkarın ve ızgarada altın rengi olana kadar bitirin.
Mısır suyu için mısırları ayıklayın ve koçanları saklayın. Bir tencerede suyu ve koçanları en kısık ateşte yarıya inene kadar kaynatın. Süzün ve sıcakken el blenderıyla tereyağıyla emülsiyon hâline getirin.
Yumurta için bir tencerede suyu düşük ısıda 65 dereceye kadar ısıtın ve oda sıcaklığındaki yumurtayı 23 dakika pişirin. Tencereden alıp buzlu bir kaba aktarın. Yeniden ısıtmak için yumurtayı 30 saniye kaynar suya koyun.
Servis için mısır suyunu dökün, pak choi’yi, ufalanmış rokforu, düşük ısıda pişmiş yumurtayı ve üzerine Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights ekleyerek tabağı bir üst seviyeye taşıyın.
Dijital kitabı açın