Germán Martitegui
BUENOS AIRES ÖZERK ŞEHRİ
35 yıllık kariyere sahip bir şef. İlk yıllarında büyük Francis Mallmann’ın öğrencisi olan şef, bugün Arjantin’in ve Latin Amerika’nın en üretken şeflerinden biri ve yeniliği bayrağı yaptı. Arjantin’in en başarılı ve ikonik restoranlarından bazılarının sahibi. En son restoranı “Tegui”, dünya fine dining sahnesinin en çok övülenleri arasındaydı. 12 yıl boyunca, 2020 pandemisinde kapanana kadar, klasik tarifleri yeniden yorumlayarak Arjantin ürünlerine yeniden değer kazandırmasıyla öne çıktı.
2021’de yeni bir maceraya ve bir yaşam değişikliğine başladı: Germán, çocukları ve restoranları vejetaryen oldu. Yeni restoranı “Marti”, merkezinde mutfağın bulunduğu büyük bir bar etrafında kurulu; fine dining’den uzak, uygun fiyatlı ve gezegenin sürdürülebilirlik sorunlarıyla ve gıdanın geleceğiyle güçlü bir bağa sahip.
Ülkesinin mutfak tarihinin araştırmacısı olarak 2016’dan bu yana, ürünler, hikâyeler ve zanaatkârlar aramak için Arjantin’in her bölgesine yapılan yolculuklardan oluşan “Proyecto Tierras”ı yönetiyor. 2020’den itibaren “Proyecto Tierras”, bu bilgiyi her Arjantin evine taşıyan bir televizyon programına dönüştü. MasterChef Arjantin’in tüm sezonlarında jüri üyesi olarak, mesajını ve fikirlerini milyonlarca insana ulaştırmak için popülerliğini kullanıyor.
TEGUI Casa Restoranı · Buenos Aires
Tarif · Germán Martitegui: Teke sakalı kökü · yer fıstığı
- Yer fıstığı — 300 g
- Susam yağı — 5 g
- İnce tuz — 3 g
- Havuç — 140 g
- Sirke — 200 ml
- Şeker — 100 g
- İnce tuz — 2 g
HAZIRLANIŞI
Teke sakalı kökünü bol suda temizleyin ve eşit miktarda zeytinyağı ve ayçiçek yağına daldırın. 1 saat confit yapın, süzün ve ızgarada bitirin.
Fıstık ezmesi için fıstıkları 160 derecede 10 dakika kavurun. Kavrulduktan sonra tüm malzemeleri pürüzsüz bir ezme olana kadar çekin.
Havuç turşusu için havucu jülyen doğrayın. Bir tencerede su, sirke ve şekeri ısıtın. Kaynayınca havuçların üzerine dökün.
Kızarmış arpacık için arpacığı temizleyip soyun. Jülyen doğrayın, manyok nişastasına bulayın ve 180 derecelik yağda altın rengi olana kadar kızartın.
Portakal şekerlemesi için portakalı soyun ve acılık vermemesi için beyaz kısmını çıkarın. Kabuğu jülyen doğrayın, 3 kez haşlayıp kenara alın. Bir tencerede şeker ve suyu ısıtın; kaynayınca kabukları 3 dakika pişirin. Çıkarın ve soğuk tutun.
Tabağı hazırlamak için fıstık sosunu yayın, ardından hindiba salatası, havuç turşusu ve portakal şekerlemesi, teke sakalı kökü, kızarmış arpacık ve son olarak zarif bir Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights ekleyin.
Tarif · Germán Martitegui: Pak choi · mısır · rokfor
- Pak choi — 500 g
- Zeytinyağı — 100 g
- Ayçiçek yağı — 100 g
- Koçanlı mısır — 250 g
- Su — 2 l
- Tereyağı — 300 g
- Tuz — 10 g
HAZIRLANIŞI
Pak choi’yi bol suda yıkayın ve ikiye kesin. Eşit miktarda zeytinyağı ve ayçiçek yağına daldırın. Yumuşayana kadar 75 derecede 1 saat 30 dakika confit yapın. Yağdan çıkarın ve ızgarada altın rengi olana kadar bitirin.
Mısır suyu için mısırları ayıklayın ve koçanları saklayın. Bir tencerede suyu ve koçanları en kısık ateşte yarıya inene kadar kaynatın. Süzün ve sıcakken el blenderıyla tereyağıyla emülsiyon hâline getirin.
Yumurta için bir tencerede suyu düşük ısıda 65 dereceye kadar ısıtın ve oda sıcaklığındaki yumurtayı 23 dakika pişirin. Tencereden alıp buzlu bir kaba aktarın. Yeniden ısıtmak için yumurtayı 30 saniye kaynar suya koyun.
Servis için mısır suyunu dökün, pak choi’yi, ufalanmış rokforu, düşük ısıda pişmiş yumurtayı ve üzerine Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights ekleyerek tabağı bir üst seviyeye taşıyın.