Germán Martitegui
THÀNH PHỐ TỰ TRỊ BUENOS AIRES
Một đầu bếp với 35 năm sự nghiệp. Học trò của Francis Mallmann vĩ đại trong những năm đầu, ngày nay ông là một trong những đầu bếp sung sức nhất Argentina và Mỹ Latinh, người lấy sự đổi mới làm ngọn cờ. Ông là chủ của một số nhà hàng thành công và mang tính biểu tượng nhất Argentina. “Tegui”, nhà hàng gần đây nhất của ông, nằm trong số những nhà hàng được ca ngợi nhất của giới ẩm thực cao cấp thế giới. Trong 12 năm, cho đến khi đóng cửa vì đại dịch năm 2020, nhà hàng nổi bật nhờ tôn vinh lại sản phẩm Argentina bằng cách tái diễn giải các công thức cổ điển.
Năm 2021, ông bắt đầu một cuộc phiêu lưu mới và một sự thay đổi trong cuộc sống: Germán, các con ông và các nhà hàng của ông chuyển sang ăn chay. “Marti”, nhà hàng mới của ông, được xây dựng quanh một quầy bar lớn với gian bếp ở trung tâm, giá cả phải chăng khác xa ẩm thực cao cấp, và gắn kết chặt chẽ với những thách thức bền vững của hành tinh và tương lai của thực phẩm.
Là người nghiên cứu lịch sử ẩm thực của đất nước mình, từ năm 2016 ông dẫn dắt “Proyecto Tierras”, những hành trình đến mọi vùng của Argentina để tìm kiếm sản phẩm, câu chuyện và nghệ nhân. Từ năm 2020, “Proyecto Tierras” trở thành chương trình truyền hình đưa những hiểu biết này đến mọi gia đình Argentina. Là giám khảo của mọi mùa MasterChef Argentina, ông dùng sức ảnh hưởng của mình để đưa thông điệp và ý tưởng đến hàng triệu người.
Nhà hàng TEGUI Casa · Buenos Aires
Công thức · Germán Martitegui: Củ salsify · đậu phộng
- Đậu phộng — 300 g
- Dầu mè — 5 g
- Muối mịn — 3 g
- Cà rốt — 140 g
- Giấm — 200 ml
- Đường — 100 g
- Muối mịn — 2 g
CÁCH LÀM
Rửa sạch củ salsify trong nhiều nước và ngâm trong hỗn hợp dầu ô liu và dầu hướng dương bằng nhau. Confit trong 1 giờ, để ráo và hoàn tất trên vỉ nướng.
Để làm bơ đậu phộng, rang đậu phộng 10 phút ở 160 độ. Khi đã rang, xay tất cả nguyên liệu thành hỗn hợp mịn.
Để làm cà rốt ngâm, thái cà rốt sợi. Trong nồi, đun nóng nước, giấm và đường. Khi sôi, rưới lên cà rốt.
Để làm hành phi, làm sạch và bóc vỏ hành shallot. Thái sợi, lăn qua bột sắn và chiên trong dầu 180 độ đến khi vàng.
Để làm vỏ cam ngào đường, gọt vỏ cam và bỏ phần cùi trắng để không bị đắng. Thái vỏ thành sợi, chần 3 lần rồi để riêng. Trong nồi, đun đường và nước; khi sôi, nấu vỏ cam 3 phút. Lấy ra và giữ lạnh.
Để hoàn thiện món ăn, phết sốt đậu phộng, rồi đến salad cải escarole, cà rốt ngâm và vỏ cam ngào đường, củ salsify, hành phi, và cuối cùng là Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights tinh tế.
Công thức · Germán Martitegui: Cải pak choi · ngô · phô mai xanh
- Cải pak choi — 500 g
- Dầu ô liu — 100 g
- Dầu hướng dương — 100 g
- Ngô nguyên bắp — 250 g
- Nước — 2 l
- Bơ — 300 g
- Muối — 10 g
CÁCH LÀM
Rửa cải pak choi trong nhiều nước và bổ đôi. Ngâm trong hỗn hợp dầu ô liu và dầu hướng dương bằng nhau. Confit ở 75 độ trong 1 giờ 30 phút, đến khi mềm. Lấy ra khỏi dầu và hoàn tất trên vỉ nướng đến khi vàng.
Để làm nước dùng ngô, tách hạt ngô và giữ lại lõi. Trong nồi, đun liu riu nước và lõi ngô ở lửa nhỏ nhất đến khi còn một nửa. Lọc và dùng máy xay cầm tay đánh nhũ hóa với bơ khi còn nóng.
Để làm trứng, đun nước trong nồi ở nhiệt độ thấp đến 65 độ, và nấu trứng từ nhiệt độ phòng trong 23 phút. Lấy ra và cho vào bát nước đá. Để làm nóng lại, thả trứng vào nước sôi 30 giây.
Để trình bày, rót nước dùng ngô, thêm cải pak choi, phô mai xanh bóp vụn, trứng nấu chậm và trên cùng là Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, nâng món ăn lên một tầm cao mới.