Guía AD-Gourmet — bản văn bản
Bản văn bản của Guía AD-Gourmet: cùng nội dung với sách điện tử, ở định dạng dễ tiếp cận.
LỜI MỞ ĐẦU
Có những dự án ra đời từ một cơ hội. Có những dự án khác, từ một nhu cầu.
Cẩm nang này ra đời từ một niềm tin: Argentina xứng đáng kể với thế giới về ẩm thực của mình từ chính bản sắc của mình.
Mười năm trước, chúng tôi lên đường đi khắp đất nước để tìm kiếm điều gì đó lớn lao hơn nhiều so với những nhà hàng hay món ăn tuyệt vời. Chúng tôi đi tìm con người. Những người phụ nữ và đàn ông, từ mọi miền của đất nước, đã biến ẩm thực thành một nghề, một đam mê, một lối sống và rất thường là di sản của nhiều thế hệ.
Chúng tôi đi trên những con đường, băng qua các tỉnh, làm quen với những gian bếp, sản phẩm, câu chuyện và những con người làm nên chúng. Càng đi xa, một điều càng trở nên rõ ràng: sự giàu có phi thường của ẩm thực Argentina không thể được kể chỉ bằng cách nhìn vào các trung tâm đô thị lớn.
Nó phải được kể một cách trọn vẹn.
Từ La Quiaca đến Ushuaia. Từ Mendoza đến Buenos Aires. Từ những gian bếp lớn đến những gian bếp ẩn mình ở một góc nào đó của một tỉnh. Bởi tài năng không biết đến ranh giới tỉnh, khoảng cách hay mã bưu chính.
Đó là cách Guía AD-Gourmet ra đời: đậm chất Argentina và về bản chất mang tính liên bang.
Một Cẩm nang được hình thành để đại diện cho cả một đất nước về mặt ẩm thực, từ mỗi tỉnh và qua những con người làm nên nó; để tôn vinh các đầu bếp và người nấu ăn, kể những câu chuyện phía sau mỗi người và, qua ẩm thực, đưa văn hóa, phong tục, sản phẩm và bản sắc của chúng tôi ra thế giới.
Một ý tưởng khiến nó trở thành Cẩm nang Gourmet đầu tiên thuộc loại này trên thế giới: cả một đất nước được kể với thế giới qua ẩm thực và qua những con người làm nên ẩm thực ấy.
Những trang sách này muốn tri ân, ghi nhận và tôn vinh các đầu bếp và người nấu ăn của chúng tôi, và cả những người phụ nữ, đàn ông làm việc bên cạnh họ, những người mỗi ngày, thường xa mọi sự ghi nhận, vẫn trao đi những gì tốt đẹp nhất của mình để người khác có thể sống một trải nghiệm khó quên quanh bàn ăn.
Nhưng chúng tôi muốn đi xa hơn.
Chúng tôi không chỉ muốn cho thấy họ là ai, họ nấu ở đâu hay họ sáng tạo những món ăn nào. Chúng tôi muốn khám phá và kể những câu chuyện phía sau mỗi người. Nguồn gốc của họ. Những người thầy của họ. Sản phẩm của họ. Vùng đất của họ. Những thất bại và thành công của họ. Điều gì truyền cảm hứng cho họ và điều gì khiến mỗi người là duy nhất, không thể lặp lại.
Bởi chúng tôi tin rằng ẩm thực là một trong những đại sứ tự nhiên lớn nhất của một đất nước.
Một đĩa ăn có thể chứa đựng một tỉnh, một nhà sản xuất, một gia đình, một truyền thống hàng trăm năm, một phong cảnh, một phong tục và một cách hiểu về cuộc sống.
Cả một đất nước có thể du hành trên một đĩa ăn.
Vì vậy, khi nhận lấy thử thách lớn lao này, chúng tôi đưa ra một quyết định khác: chúng tôi không muốn bắt chước ai.
Chúng tôi không muốn làm một phiên bản Argentina của một cẩm nang nước ngoài.
Chúng tôi muốn xây dựng một điều gì đó của riêng mình.
Với địa lý của chúng tôi. Với sản phẩm của chúng tôi. Với những câu chuyện của chúng tôi. Với những người nấu ăn của chúng tôi. Với sự đa dạng của chúng tôi. Với bản sắc của chúng tôi.
Để chân thực. Để là phiên bản tốt nhất của chính mình. Và từ đó, mang những điều tốt đẹp nhất của tất cả chúng ta ra thế giới.
Với niềm tin đó, chúng tôi xây dựng Cẩm nang này, cùng một khát vọng còn lớn hơn: giúp Argentina có được vị trí xứng đáng trong ẩm thực thế giới.
Không thu phí để ghi nhận tài năng. Không yêu cầu ai phải trả tiền để trở thành một phần của nó.
Làm điều đó vì chúng tôi tin rằng nó cần phải được làm.
Bởi sau mười năm đi khắp đất nước này và gặp gỡ những người giữ cho bếp lửa luôn cháy mỗi ngày, chúng tôi hiểu rằng Argentina không cần phải giống ai.
Argentina cần thể hiện chính mình.
Cẩm nang này là lời tri ân của chúng tôi dành cho họ.
Và cho tất cả những ai, từ một gian bếp ở bất kỳ góc nào trên đất nước chúng tôi, góp phần kể câu chuyện của một đất nước.
Bởi khi một người nấu ăn Argentina biến sản phẩm của vùng đất mình thành một món ăn, họ làm nhiều hơn là nấu ăn.
Họ kể chúng ta là ai.
Và khi câu chuyện ấy vượt qua biên giới của chúng tôi, điều chúng tôi đặt ra mười năm trước trở thành hiện thực:
đưa Argentina al Mundo.
Dành cho những người nấu ăn. Cho những người sáng tạo. Cho những người truyền dạy. Cho những người gìn giữ. Cho những người đổi mới. Cho những người đón tiếp. Cho những người biến một bàn ăn thành nơi gặp gỡ.
Adrian Aguiar
Đầu bếp và nhà hàng
TIERRA DEL FUEGO
Một đầu bếp chuyên nghiệp với 26 năm trong nghề, đến từ vùng nội địa của tỉnh Buenos Aires, xuất thân khiêm tốn và am hiểu sâu sắc về sản xuất nông thôn. Haydeé có một câu chuyện cuộc đời đặc biệt: câu chuyện của lao động, hy sinh, cam kết và sự đòi hỏi cao, thử thách bà đẩy năng lực và kỹ năng của mình đến giới hạn, cả trong bếp lẫn trong kinh doanh. Không còn nghi ngờ gì, một đầu bếp tận tâm với ẩm thực mang dấu ấn cá nhân, trân trọng và tận dụng những gì môi trường xung quanh mang lại, không ngừng vượt lên chính mình.
Từ năm 2007, Haydeé đã nhân lên kỹ năng và năng lực của mình khi dẫn dắt và góp mặt trong những gian bếp nổi bật ở Tận cùng Thế giới, nơi những thực khách sành ăn tìm đến để kiếm tìm những trải nghiệm ẩm thực đột phá. Từ năm 2014 đến 2016, bà làm qua mọi vị trí trong bếp để giành lấy chỗ đứng và đảm nhận vai trò bếp trưởng.
Từ đó, bà khẳng định vị thế là bếp trưởng điều hành của “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences” danh tiếng và đẳng cấp, bên bờ Kênh Beagle huyền thoại. Nơi đây là chứng nhân đặc biệt cho hành trình dài của Haydeé, vượt xa mọi kỳ vọng: ngày nay bà là linh hồn sáng tạo đứng sau những món ngon mà nhà hàng đẳng cấp “Reinamora” dành cho khách của “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”. Haydeé là người tận tụy gìn giữ những sản phẩm hữu cơ từ khu vườn của Resort, mang lại nét tinh tế và giá trị gia tăng lớn cho thực đơn gourmet của bà, tạo nên những món ăn kỳ diệu đánh thức các giác quan.
Nhà hàng Reinamora · Ushuaia
Công thức · Haydeé Paredes: Cá răng cưa Patagonia với nhũ tương bí kabocha hun khói gỗ lenga
- Cá răng cưa Patagonia — 300 g
- Bí kabocha — 1
- Tiêu, vỏ bào của một quả chanh và cỏ xạ hương để ướp cá trong vài phút
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
CÁCH LÀM
Ướp phần cá với tiêu mới xay, cỏ xạ hương và vỏ chanh bào. Giữ trong tủ lạnh.
Trong lúc đó, đốt một khúc gỗ lenga trên vỉ nướng hoặc dụng cụ tương tự để tạo khói, rồi đặt lên trên một vỉ với bí kabocha bổ đôi cho đến khi có màu nâu sậm. Lấy ra và hoàn tất trong lò cho đến khi mềm.
Để nguội bớt rồi xay nhuyễn bằng máy xay. Thêm dầu ô liu từ từ thành dòng nhỏ cho đến khi tạo thành nhũ tương mịn. Để riêng.
Áp chảo cá trong chảo thật nóng, mặt da trước. Hoàn tất trong lò 10 phút.
Lấy ra và rắc lên trên Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights để đánh thức hương vị và cảm nhận sự tuyệt vời của mùi thơm.
Trên đĩa, đặt một thìa nhũ tương, cá lên trên và thêm một đường Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra ở một bên. Dùng kèm vài lá rau arugula tươi. Hãy thưởng thức món ngon Fuegia từ Tận cùng Thế giới này!
TIERRA DEL FUEGO
Đầu bếp trẻ tài năng sinh ra ở Tierra del Fuego này bắt đầu sự nghiệp chuyên nghiệp năm 2006 tại nơi nay là ngôi nhà của anh: “Las Hayas Ushuaia Resort” huyền thoại, khách sạn 5 sao đầu tiên ở Tận cùng Thế giới, với 30 năm lịch sử. Tại đây, Omar dẫn dắt với vai trò bếp trưởng điều hành một gian bếp đặc biệt xứng tầm những thực khách khó tính nhất, đặt nền tảng trên giá trị của sản phẩm địa phương trong mỗi món ăn và mỗi thiết kế, với nguyên tắc hằng ngày là kết hợp tài tình núi và biển.
Cội nguồn của anh bắt đầu từ tổ tiên, chính xác hơn là từ bà của anh, “la Abu”, người suốt đời là tấm gương sẽ in dấu mãi mãi lên sự nghiệp của anh. Nhờ bà, anh khám phá niềm đam mê nấu ăn và nét kỳ diệu khi chơi với gia vị và những nguyên liệu hiếm hoi, mà như một nhà giả kim, giúp nâng tầm mỗi món ăn và khám phá những hương vị đánh thức các giác quan trong một trải nghiệm độc nhất.
Nhiều năm sau, khi phục vụ trong Hải quân Argentina, anh nhớ lại những khoảnh khắc ấy và tình yêu nấu ăn trong anh trỗi dậy. Sau khi làm việc trong bếp của nhiều khách sạn, anh đến với “Las Hayas Ushuaia Resort”, nơi anh bước những bước đầu tiên với khát khao học hỏi và phát triển. Đó là cách anh bắt đầu tích lũy kiến thức và rèn giũa kỹ năng, hiểu rằng nghề này đòi hỏi học hỏi và phát triển bản thân mỗi ngày. Đó là cam kết của người đầu bếp xuất sắc này, trong và ngoài gian bếp.
Là học trò của đầu bếp Ezequiel González, người đã nâng đỡ anh tại “Las Hayas Ushuaia Resort”, anh có vinh dự trau dồi tay nghề bên những tên tuổi lớn của ẩm thực Fuegia, như đầu bếp Santiago Teitelman Van Kemenade. Cuối năm 2021 anh nhận danh hiệu Đầu bếp Chuyên nghiệp, và năm 2022 anh vinh dự giảng dạy tại Học viện Ẩm thực IGA.
Ngày nay, nhờ sự ủng hộ vô điều kiện của tập đoàn khách sạn “Tremun Hoteles”, Omar tiếp tục con đường đào tạo và phát triển, cả cá nhân lẫn nghề nghiệp, trong hành trình tìm kiếm một nền ẩm thực mang dấu ấn riêng định nghĩa và đại diện cho anh: kết hợp những gì Tierra del Fuego sản sinh với thiên nhiên có một không hai của Tận cùng Thế giới.
Nhà hàng Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Công thức · Omar Darío Garay: Tartare cua hoàng đế với Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Nhân cua hoàng đế — 150 g
- Lát táo xanh ngâm chân không — 50 g
- Diệp lục — 20 g
- Sữa hạt điều — 30 g
- Thịt cua hoàng đế — 80 g
- Tôm chần — 40 g
- Dưa chuột bao tử ngâm — 5 g
- Hành tím, thái hạt lựu nhỏ — 5 g
- Cà rốt, thái hạt lựu nhỏ — 5 g
- Nụ bạch hoa — 3 g
- Nước cốt chanh — 1 quả
- Sữa chua không đường — 20 g
- Vỏ chanh bào — 2 g
- Táo xanh — 1
- Nước cam — 20 g
- Nước cốt chanh — 20 g
- Mùi tây — 100 g
- Dầu ô liu — 200 ml
- Hạt điều — 50 g
- Nước — 150 ml
CÁCH LÀM
Để làm tartare cua hoàng đế với Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, thái rau củ và cua thành hạt lựu nhỏ. Nhớ bỏ phần sụn ở càng trước khi thái. Trộn tất cả nguyên liệu đã thái và thêm sữa chua cùng vỏ bào và nước cốt chanh.
Thái táo thật mỏng bằng dụng cụ bào mandoline. Cho các lát táo vào túi hút chân không cùng nước cam và nước chanh. Để yên 20 phút.
Để làm diệp lục, luộc mùi tây 2 phút rồi ngâm ngay vào đá để dừng nấu. Để ráo và xay kỹ với dầu. Lọc diệp lục qua rây mịn.
Để làm sữa hạt điều, ngâm một nửa số hạt điều trong 8 giờ. Rang kỹ nửa còn lại, rồi xay với nước và lọc để có sữa hạt điều.
Để trình bày, cho tartare vào khuôn tròn, xếp các lát táo lên trên, rưới sữa hạt điều ở một bên đĩa và diệp lục ở bên kia.
Để hoàn tất, làm bơ nâu beurre noisette và áp chảo hai càng cua hoàng đế trong đó. Cuối cùng, kẻ một đường trên táo bằng Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights của chúng tôi.
TIERRA DEL FUEGO
Người đầu bếp 43 tuổi này, với 26 năm sự nghiệp trong thế giới ẩm thực, là tấm gương về sự chuyên nghiệp và tận tâm. Từ khi còn rất nhỏ, anh đã nhận ra cuộc sống gia đình mình xoay quanh tình yêu và sự tận tụy với gian bếp, và điều đó, dù anh không hay biết, đã gieo vào anh niềm đam mê với nghề. Tầm quan trọng của gia đình, sự tò mò và tình yêu đã dẫn anh bắt đầu xây dựng sự nghiệp: anh học tại Azafrán Escuela de Gastronomía rồi làm việc trong bếp của các nhà hàng Tây Ban Nha và Ý ở quê nhà Córdoba, nơi anh hít thở hương vị của mái nhà, của tuổi thơ.
Năm 2004, anh đến xứ Basque, tới San Sebastián, nơi anh làm đầu bếp tại nhà hàng của Martín Berasategui lừng danh. Sau đó anh sang Pháp, làm việc ở các nhà hàng tại Biarritz, rồi đến biên giới Thụy Sĩ và Ý, làm việc tại một nhà hàng trên núi. Anh trở về Córdoba, lần này là bếp trưởng ở một vài gian bếp, và với tất cả kinh nghiệm quốc tế ấy, anh đến Ushuaia, nơi anh làm việc đến nay: từ năm 2018, anh là Bếp trưởng Điều hành của “Arakur Ushuaia Resort & Spa” tuyệt vời, phụ trách cả nhà hàng “La Cravia” lẫn mọi dự án ẩm thực của Resort.
Năm 2022, anh trở lại xứ Basque, tới San Sebastián, để hoàn tất việc học tại “Basque Culinary Center” danh tiếng quốc tế.
Người đầu bếp nổi bật bởi niềm đam mê ẩm thực, sự tôn trọng nguyên liệu và cách anh tôn vinh nguyên liệu một cách tự nhiên trong mỗi món ăn, với nền ẩm thực theo mùa đi theo nhịp năm. Anh chọn nghề như một lối sống, và ngày nay anh là một phần của thời kỳ rực rỡ mà ẩm thực Argentina đang trải qua, một thời kỳ có được nhờ những sản phẩm và những nhà sản xuất mang lại bản sắc cho ẩm thực Argentina: nguồn nguyên liệu tuyệt vời mà đất nước này sản sinh, cùng sự đào tạo của các đầu bếp Argentina, là những yếu tố nền tảng của thời kỳ tuyệt vời này.
Nhà hàng La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Công thức · Federico Ribotta: Bạch tuộc Patagonia
- Bạch tuộc — 400 g
- Cà tím nghiền — 180 g
- Ớt chuông vàng — 10 g
- Ớt chuông xanh — 10 g
- Ớt chuông đỏ — 10 g
- Hành tím — 10 g
- Sốt vinaigrette cam chanh — 20 g
- Bột ớt paprika — 5 g
- Bánh tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
CÁCH LÀM
CÀ TÍM NGHIỀN: Rửa và châm lỗ cà tím, nướng ở 220 °C trong 25 phút hoặc đến khi thật mềm. Nạo lấy phần thịt vào bát và bỏ vỏ. Thêm Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights và Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, thảo mộc tươi và vỏ chanh bào.
Luộc bạch tuộc trong nhiều nước sôi với muối hạt và lá nguyệt quế trong 15 phút, rồi để nguội trong chính nước luộc. Khi đã nguội, áp chảo hai mặt trên vỉ thật nóng với dầu ô liu.
Hâm nóng cà tím nghiền. Trong bát, trộn ớt chuông với sốt vinaigrette. Riêng phần khác, trộn bột paprika với Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. Khi bạch tuộc đã áp chảo kỹ, quét dầu paprika lên xúc tu.
Trong đĩa sâu, trải cà tím nghiền làm nền, đặt bạch tuộc lên trên, cuối cùng là sốt criolla, và hoàn tất bằng Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. Trang trí bằng bánh tuile.
THÀNH PHỐ TỰ TRỊ BUENOS AIRES
Một đầu bếp với 35 năm sự nghiệp. Học trò của Francis Mallmann vĩ đại trong những năm đầu, ngày nay ông là một trong những đầu bếp sung sức nhất Argentina và Mỹ Latinh, người lấy sự đổi mới làm ngọn cờ. Ông là chủ của một số nhà hàng thành công và mang tính biểu tượng nhất Argentina. “Tegui”, nhà hàng gần đây nhất của ông, nằm trong số những nhà hàng được ca ngợi nhất của giới ẩm thực cao cấp thế giới. Trong 12 năm, cho đến khi đóng cửa vì đại dịch năm 2020, nhà hàng nổi bật nhờ tôn vinh lại sản phẩm Argentina bằng cách tái diễn giải các công thức cổ điển.
Năm 2021, ông bắt đầu một cuộc phiêu lưu mới và một sự thay đổi trong cuộc sống: Germán, các con ông và các nhà hàng của ông chuyển sang ăn chay. “Marti”, nhà hàng mới của ông, được xây dựng quanh một quầy bar lớn với gian bếp ở trung tâm, giá cả phải chăng khác xa ẩm thực cao cấp, và gắn kết chặt chẽ với những thách thức bền vững của hành tinh và tương lai của thực phẩm.
Là người nghiên cứu lịch sử ẩm thực của đất nước mình, từ năm 2016 ông dẫn dắt “Proyecto Tierras”, những hành trình đến mọi vùng của Argentina để tìm kiếm sản phẩm, câu chuyện và nghệ nhân. Từ năm 2020, “Proyecto Tierras” trở thành chương trình truyền hình đưa những hiểu biết này đến mọi gia đình Argentina. Là giám khảo của mọi mùa MasterChef Argentina, ông dùng sức ảnh hưởng của mình để đưa thông điệp và ý tưởng đến hàng triệu người.
Nhà hàng TEGUI Casa · Buenos Aires
Công thức · Germán Martitegui: Củ salsify · đậu phộng
- Đậu phộng — 300 g
- Dầu mè — 5 g
- Muối mịn — 3 g
- Cà rốt — 140 g
- Giấm — 200 ml
- Đường — 100 g
- Muối mịn — 2 g
CÁCH LÀM
Rửa sạch củ salsify trong nhiều nước và ngâm trong hỗn hợp dầu ô liu và dầu hướng dương bằng nhau. Confit trong 1 giờ, để ráo và hoàn tất trên vỉ nướng.
Để làm bơ đậu phộng, rang đậu phộng 10 phút ở 160 độ. Khi đã rang, xay tất cả nguyên liệu thành hỗn hợp mịn.
Để làm cà rốt ngâm, thái cà rốt sợi. Trong nồi, đun nóng nước, giấm và đường. Khi sôi, rưới lên cà rốt.
Để làm hành phi, làm sạch và bóc vỏ hành shallot. Thái sợi, lăn qua bột sắn và chiên trong dầu 180 độ đến khi vàng.
Để làm vỏ cam ngào đường, gọt vỏ cam và bỏ phần cùi trắng để không bị đắng. Thái vỏ thành sợi, chần 3 lần rồi để riêng. Trong nồi, đun đường và nước; khi sôi, nấu vỏ cam 3 phút. Lấy ra và giữ lạnh.
Để hoàn thiện món ăn, phết sốt đậu phộng, rồi đến salad cải escarole, cà rốt ngâm và vỏ cam ngào đường, củ salsify, hành phi, và cuối cùng là Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights tinh tế.
Công thức · Germán Martitegui: Cải pak choi · ngô · phô mai xanh
- Cải pak choi — 500 g
- Dầu ô liu — 100 g
- Dầu hướng dương — 100 g
- Ngô nguyên bắp — 250 g
- Nước — 2 l
- Bơ — 300 g
- Muối — 10 g
CÁCH LÀM
Rửa cải pak choi trong nhiều nước và bổ đôi. Ngâm trong hỗn hợp dầu ô liu và dầu hướng dương bằng nhau. Confit ở 75 độ trong 1 giờ 30 phút, đến khi mềm. Lấy ra khỏi dầu và hoàn tất trên vỉ nướng đến khi vàng.
Để làm nước dùng ngô, tách hạt ngô và giữ lại lõi. Trong nồi, đun liu riu nước và lõi ngô ở lửa nhỏ nhất đến khi còn một nửa. Lọc và dùng máy xay cầm tay đánh nhũ hóa với bơ khi còn nóng.
Để làm trứng, đun nước trong nồi ở nhiệt độ thấp đến 65 độ, và nấu trứng từ nhiệt độ phòng trong 23 phút. Lấy ra và cho vào bát nước đá. Để làm nóng lại, thả trứng vào nước sôi 30 giây.
Để trình bày, rót nước dùng ngô, thêm cải pak choi, phô mai xanh bóp vụn, trứng nấu chậm và trên cùng là Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, nâng món ăn lên một tầm cao mới.
Mở sách điện tử