Omar Darío Garay
TIERRA DEL FUEGO
Đầu bếp trẻ tài năng sinh ra ở Tierra del Fuego này bắt đầu sự nghiệp chuyên nghiệp năm 2006 tại nơi nay là ngôi nhà của anh: “Las Hayas Ushuaia Resort” huyền thoại, khách sạn 5 sao đầu tiên ở Tận cùng Thế giới, với 30 năm lịch sử. Tại đây, Omar dẫn dắt với vai trò bếp trưởng điều hành một gian bếp đặc biệt xứng tầm những thực khách khó tính nhất, đặt nền tảng trên giá trị của sản phẩm địa phương trong mỗi món ăn và mỗi thiết kế, với nguyên tắc hằng ngày là kết hợp tài tình núi và biển.
Cội nguồn của anh bắt đầu từ tổ tiên, chính xác hơn là từ bà của anh, “la Abu”, người suốt đời là tấm gương sẽ in dấu mãi mãi lên sự nghiệp của anh. Nhờ bà, anh khám phá niềm đam mê nấu ăn và nét kỳ diệu khi chơi với gia vị và những nguyên liệu hiếm hoi, mà như một nhà giả kim, giúp nâng tầm mỗi món ăn và khám phá những hương vị đánh thức các giác quan trong một trải nghiệm độc nhất.
Nhiều năm sau, khi phục vụ trong Hải quân Argentina, anh nhớ lại những khoảnh khắc ấy và tình yêu nấu ăn trong anh trỗi dậy. Sau khi làm việc trong bếp của nhiều khách sạn, anh đến với “Las Hayas Ushuaia Resort”, nơi anh bước những bước đầu tiên với khát khao học hỏi và phát triển. Đó là cách anh bắt đầu tích lũy kiến thức và rèn giũa kỹ năng, hiểu rằng nghề này đòi hỏi học hỏi và phát triển bản thân mỗi ngày. Đó là cam kết của người đầu bếp xuất sắc này, trong và ngoài gian bếp.
Là học trò của đầu bếp Ezequiel González, người đã nâng đỡ anh tại “Las Hayas Ushuaia Resort”, anh có vinh dự trau dồi tay nghề bên những tên tuổi lớn của ẩm thực Fuegia, như đầu bếp Santiago Teitelman Van Kemenade. Cuối năm 2021 anh nhận danh hiệu Đầu bếp Chuyên nghiệp, và năm 2022 anh vinh dự giảng dạy tại Học viện Ẩm thực IGA.
Ngày nay, nhờ sự ủng hộ vô điều kiện của tập đoàn khách sạn “Tremun Hoteles”, Omar tiếp tục con đường đào tạo và phát triển, cả cá nhân lẫn nghề nghiệp, trong hành trình tìm kiếm một nền ẩm thực mang dấu ấn riêng định nghĩa và đại diện cho anh: kết hợp những gì Tierra del Fuego sản sinh với thiên nhiên có một không hai của Tận cùng Thế giới.
Nhà hàng Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Công thức · Omar Darío Garay: Tartare cua hoàng đế với Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Nhân cua hoàng đế — 150 g
- Lát táo xanh ngâm chân không — 50 g
- Diệp lục — 20 g
- Sữa hạt điều — 30 g
- Thịt cua hoàng đế — 80 g
- Tôm chần — 40 g
- Dưa chuột bao tử ngâm — 5 g
- Hành tím, thái hạt lựu nhỏ — 5 g
- Cà rốt, thái hạt lựu nhỏ — 5 g
- Nụ bạch hoa — 3 g
- Nước cốt chanh — 1 quả
- Sữa chua không đường — 20 g
- Vỏ chanh bào — 2 g
- Táo xanh — 1
- Nước cam — 20 g
- Nước cốt chanh — 20 g
- Mùi tây — 100 g
- Dầu ô liu — 200 ml
- Hạt điều — 50 g
- Nước — 150 ml
CÁCH LÀM
Để làm tartare cua hoàng đế với Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, thái rau củ và cua thành hạt lựu nhỏ. Nhớ bỏ phần sụn ở càng trước khi thái. Trộn tất cả nguyên liệu đã thái và thêm sữa chua cùng vỏ bào và nước cốt chanh.
Thái táo thật mỏng bằng dụng cụ bào mandoline. Cho các lát táo vào túi hút chân không cùng nước cam và nước chanh. Để yên 20 phút.
Để làm diệp lục, luộc mùi tây 2 phút rồi ngâm ngay vào đá để dừng nấu. Để ráo và xay kỹ với dầu. Lọc diệp lục qua rây mịn.
Để làm sữa hạt điều, ngâm một nửa số hạt điều trong 8 giờ. Rang kỹ nửa còn lại, rồi xay với nước và lọc để có sữa hạt điều.
Để trình bày, cho tartare vào khuôn tròn, xếp các lát táo lên trên, rưới sữa hạt điều ở một bên đĩa và diệp lục ở bên kia.
Để hoàn tất, làm bơ nâu beurre noisette và áp chảo hai càng cua hoàng đế trong đó. Cuối cùng, kẻ một đường trên táo bằng Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights của chúng tôi.