Federico Ribotta
TIERRA DEL FUEGO
Ce chef de 43 ans, fort de 26 ans de carrière dans le monde de la gastronomie, est un exemple de professionnalisme et d’engagement. Tout petit, il découvre que la vie de sa famille tourne autour de l’amour et du dévouement à la cuisine, ce qui fait naître en lui, sans qu’il s’en rende compte, une passion pour ce métier. C’est ainsi que l’importance de la famille, la curiosité et l’amour l’amènent à forger sa carrière : il se forme à l’Azafrán Escuela de Gastronomía, puis travaille dans les cuisines de restaurants espagnols et italiens de sa Córdoba natale, où il respire les arômes de son foyer, de son enfance.
En 2004, il part au Pays basque, plus précisément à Saint-Sébastien, où il travaille comme cuisinier dans le restaurant du célèbre Martín Berasategui. Il poursuit en France, dans des restaurants de Biarritz, puis à la frontière entre la Suisse et l’Italie, dans un restaurant de montagne. Il revient à Córdoba, désormais chef dans quelques cuisines, et de toute cette expérience internationale il arrive à Ushuaia, où il se trouve encore aujourd’hui : depuis 2018, il est Chef exécutif de l’incroyable « Arakur Ushuaia Resort & Spa », aussi bien du restaurant « La Cravia » que de tous les projets gastronomiques que mène le Resort.
En 2022, il retourne au Pays basque, à Saint-Sébastien, pour achever sa formation au sélect et internationalement reconnu « Basque Culinary Center ».
Le chef se distingue par sa passion pour la gastronomie, son respect du produit et sa manière de le sublimer naturellement dans chaque assiette, avec une cuisine de saison qui suit le rythme de l’année. Il a fait de son métier un mode de vie et participe aujourd’hui à l’excellent moment que vit la gastronomie argentine, un moment que l’on doit aux produits et aux producteurs qui donnent son identité à la cuisine argentine : les merveilleuses matières premières que produit ce pays, ajoutées à la formation des chefs argentins, sont les facteurs essentiels de ce grand moment.
Restaurant La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Recette · Federico Ribotta: Poulpe de patagonie
- Poulpe — 400 g
- Purée d’aubergine — 180 g
- Poivron jaune — 10 g
- Poivron vert — 10 g
- Poivron rouge — 10 g
- Oignon rouge — 10 g
- Vinaigrette aux agrumes — 20 g
- Paprika — 5 g
- Tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
PRÉPARATION
PURÉE D’AUBERGINE: Laver et piquer les aubergines, puis les cuire au four à 220 °C pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Dans un bol, récupérer la chair et jeter la peau. Ajouter l’Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights et les Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, des herbes fraîches et du zeste de citron.
Cuire le poulpe dans une grande quantité d’eau bouillante avec du gros sel et du laurier pendant 15 minutes, et le laisser refroidir dans ce bouillon. Une fois froid, le saisir des deux côtés sur une plancha très chaude avec de l’huile d’olive.
Réchauffer la purée d’aubergine. Dans un bol, mélanger les poivrons avec la vinaigrette. À part, mélanger le paprika avec l’Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. Une fois le poulpe bien saisi, napper le tentacule de cette huile au paprika.
Dans une assiette creuse, disposer la purée d’aubergine, puis le poulpe et enfin la sauce criolla, et terminer avec les Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. Décorer d’une tuile.