Guía AD-Gourmet — version texte
Version texte du Guía AD-Gourmet : le même contenu que le livre numérique, dans un format accessible.
PROLOGUE
Certains projets naissent d’une opportunité. D’autres, d’une nécessité.
Ce Guide est né d’une conviction : l’Argentine méritait de raconter au monde sa gastronomie depuis sa propre identité.
Il y a dix ans, nous avons commencé à parcourir le pays à la recherche de bien plus que de grands restaurants ou de grands plats. Nous sommes partis à la rencontre des personnes. Des hommes et des femmes qui, depuis chaque recoin du territoire national, font de la gastronomie un métier, une passion, un mode de vie et, très souvent, l’héritage de générations.
Nous avons parcouru des routes, traversé des provinces, découvert des cuisines, des produits, des histoires et des protagonistes. Et plus nous avancions, plus une évidence s’imposait : l’extraordinaire richesse gastronomique argentine ne pouvait être racontée en regardant uniquement ses grands centres urbains.
Il fallait la raconter tout entière.
De La Quiaca à Ushuaia. De Mendoza à Buenos Aires. Des grandes cuisines jusqu’à celles cachées dans un recoin de province. Car le talent ne connaît ni frontières provinciales, ni distances, ni codes postaux.
C’est ainsi qu’est né le Guía AD-Gourmet : profondément argentin et essentiellement fédéral.
Un Guide conçu pour représenter gastronomiquement tout un pays, depuis chacune de ses provinces et à travers ses protagonistes ; pour reconnaître ses chefs et ses cuisiniers, raconter les histoires qui se cachent derrière chacun d’eux et projeter, à travers la gastronomie, notre culture, nos coutumes, nos produits et notre identité dans le monde.
Une conception qui en fait le premier Guide Gourmet de ce genre au monde : tout un pays raconté au monde à travers sa gastronomie et les personnes qui la rendent possible.
Ces pages veulent rendre hommage, reconnaître et mettre en valeur nos chefs et nos cuisiniers, mais aussi les hommes et les femmes qui travaillent à leurs côtés et qui, chaque jour, souvent loin de toute reconnaissance, donnent le meilleur d’eux-mêmes pour que d’autres puissent vivre une expérience inoubliable autour d’une table.
Mais nous avons voulu aller plus loin.
Nous ne voulions pas seulement montrer qui ils sont, où ils cuisinent ou quels plats ils créent. Nous voulions découvrir et raconter les histoires derrière chacun d’eux. Leurs origines. Leurs maîtres. Leurs produits. Leurs territoires. Leurs échecs et leurs conquêtes. Ce qui les inspire et ce qui fait de chacun d’eux un être unique et irremplaçable.
Car nous croyons que la gastronomie est l’un des grands ambassadeurs naturels d’un pays.
Dans une assiette peuvent cohabiter une province, un producteur, une famille, une tradition centenaire, un paysage, une coutume et une manière de comprendre la vie.
Dans une assiette peut voyager tout un pays.
C’est pourquoi, lorsque nous avons entrepris ce formidable défi, nous avons pris une autre décision : nous ne voulions imiter personne.
Nous ne voulions pas construire une version argentine d’un guide étranger.
Nous voulions construire quelque chose qui soit à nous.
Avec notre géographie. Avec nos produits. Avec nos histoires. Avec nos cuisiniers. Avec notre diversité. Avec notre identité.
Être authentiques. Être la meilleure version de nous-mêmes. Et, à partir de là, porter au monde le meilleur de nous tous.
C’est avec cette conviction que nous avons construit ce Guide, et avec une ambition plus grande encore : contribuer à ce que l’Argentine occupe la place qu’elle mérite dans la gastronomie mondiale.
Sans faire payer la reconnaissance du talent. Sans demander à quiconque de payer pour en faire partie.
En le faisant parce que nous croyons qu’il fallait le faire.
Car après avoir parcouru ce pays pendant dix ans et rencontré ceux qui, chaque jour, gardent leurs feux allumés, nous avons compris que l’Argentine n’avait besoin de ressembler à personne.
Elle avait besoin de se montrer.
Ce Guide est notre hommage à eux.
Et à tous ceux qui, depuis une cuisine dans n’importe quel recoin de notre territoire, aident à raconter l’histoire d’un pays.
Car lorsqu’un cuisinier argentin transforme les produits de sa terre en un plat, il fait bien plus que cuisiner.
Il raconte qui nous sommes.
Et lorsque cette histoire traverse nos frontières, se réalise ce que nous nous étions proposé de faire il y a dix ans :
porter Argentina al Mundo.
À ceux qui cuisinent. À ceux qui créent. À ceux qui enseignent. À ceux qui préservent. À ceux qui innovent. À ceux qui accueillent. À ceux qui font d’une table un lieu de rencontre.
Adrian Aguiar
Chefs et restaurants
TIERRA DEL FUEGO
Une cheffe professionnelle forte de 26 ans de carrière, originaire de l’intérieur de la province de Buenos Aires, d’origine modeste et dotée d’une grande connaissance du monde rural productif. Haydeé a un parcours de vie exceptionnel : fait de travail, de sacrifice, d’engagement et d’exigence, qui l’a poussée à porter ses capacités et ses compétences à leur maximum, tant en cuisine que dans l’entreprise. Sans aucun doute, une cheffe engagée dans une cuisine d’auteur qui valorise et sublime ce que son environnement lui offre, en se dépassant sans cesse.
Depuis 2007, Haydeé a multiplié ses compétences en dirigeant et en intégrant des cuisines remarquables du Bout du Monde, lieu fréquenté par des gourmets exigeants en quête d’expériences culinaires novatrices. De 2014 à 2016, elle a occupé tous les postes de la cuisine pour gagner sa place et assumer le rôle principal de cheffe de cuisine.
Depuis, elle s’est imposée comme cheffe exécutive du prestigieux et exclusif « Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences », sur les rives du mythique canal Beagle. Cet établissement a été le témoin privilégié du long parcours de Haydeé, qui a dépassé toutes les attentes : elle est aujourd’hui l’autrice des délices que le restaurant exclusif « Reinamora » propose aux hôtes de « Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences ». Haydeé veille jalousement sur les produits biologiques du potager du Resort, qui apportent une touche de distinction et une grande valeur ajoutée à son offre gastronomique, donnant naissance à des plats magiques qui éveillent les sens.
Restaurant Reinamora · Ushuaia
Recette · Haydeé Paredes: Légine australe émulsion de courge kabocha fumée au bois de lenga
- Légine australe — 300 g
- Courge kabocha — 1
- Poivre, zeste d’un citron et thym pour faire mariner le poisson quelques minutes
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
PRÉPARATION
Faire mariner la portion de légine avec le poivre fraîchement moulu, le thym et le zeste de citron. Réserver au réfrigérateur.
Pendant ce temps, faire brûler une bûche de lenga sur un gril ou équivalent pour produire de la fumée, et y déposer une grille avec la courge coupée en deux jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur bien grillée. Retirer et passer au four pour l’attendrir.
Laisser tiédir et réduire en purée au blender. Incorporer l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une émulsion onctueuse. Réserver.
Saisir la légine dans une poêle très chaude, côté peau d’abord. Terminer la cuisson au four pendant 10 minutes.
Retirer et parsemer de Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights pour l’éveiller et apprécier la majesté de son arôme.
Dans une assiette, déposer une cuillerée d’émulsion, la légine par-dessus et ajouter sur un côté une ligne de Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra. Accompagner de quelques feuilles de roquette fraîche. Et savourer ce délice fuégien du Bout du Monde !
TIERRA DEL FUEGO
Ce jeune et talentueux chef originaire de la Terre de Feu commence sa carrière professionnelle en 2006 dans ce qui est aujourd’hui sa maison : le mythique « Las Hayas Ushuaia Resort », premier hôtel 5 étoiles du Bout du Monde, fort de 30 ans d’histoire. Omar y dirige, en tant que chef exécutif, une cuisine exceptionnelle, digne des palais les plus exigeants et fondée avant tout sur la valeur du produit local dans chaque assiette et chaque création, avec pour principe quotidien de marier magistralement la montagne et la mer.
Ses origines remontent à ses ancêtres, plus précisément à sa grand-mère, « la Abu », qui fut toute sa vie une référence qui marquerait à jamais sa carrière. Auprès d’elle, il découvre la passion de la cuisine et cette touche magique qui consiste à jouer avec les épices et de rares ingrédients qui permettent, tel un alchimiste, de sublimer chaque plat et de découvrir des saveurs qui éveillent les sens dans une expérience unique.
Des années plus tard, alors qu’il sert dans la Marine argentine, il se remémore ces moments et quelque chose réveille en lui cet amour de la cuisine. Après être passé par les cuisines de plusieurs hôtels, il arrive au « Las Hayas Ushuaia Resort », où il fait ses premiers pas avec l’envie d’apprendre et de grandir. C’est ainsi qu’il acquiert des connaissances et façonne ses compétences, conscient que ce métier exige apprentissage et développement personnel jour après jour. Tel est l’engagement de ce grand chef, en cuisine comme en dehors.
Disciple du chef Ezequiel González, qui l’a fait progresser au sein du « Las Hayas Ushuaia Resort », il a eu le privilège de se perfectionner aux côtés de grands noms de la cuisine fuégienne, comme le chef Santiago Teitelman Van Kemenade. Fin 2021, il obtient le titre de Chef Professionnel et, en 2022, il a l’honneur d’enseigner à l’Institut de Gastronomie IGA.
Aujourd’hui, grâce au soutien inconditionnel du groupe hôtelier « Tremun Hoteles », Omar poursuit son chemin de formation et de croissance, tant personnelle que professionnelle, en quête d’une cuisine d’auteur qui le définisse et le représente : celle qui unit ce que produit la Terre de Feu à la nature incomparable du Bout du Monde.
Restaurant Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Recette · Omar Darío Garay: Tartare de crabe royal à la Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Farce de crabe royal — 150 g
- Lamelles de pomme verte sous vide — 50 g
- Chlorophylle — 20 g
- Lait de noix de cajou — 30 g
- Chair de crabe royal — 80 g
- Crevettes blanchies — 40 g
- Cornichon — 5 g
- Oignon rouge en brunoise — 5 g
- Carotte en brunoise — 5 g
- Câpres — 3 g
- Jus de citron — 1 citron
- Yaourt nature — 20 g
- Zeste de citron — 2 g
- Pomme verte — 1
- Jus d’orange — 20 g
- Jus de citron — 20 g
- Persil — 100 g
- Huile d’olive — 200 ml
- Noix de cajou — 50 g
- Eau — 150 ml
PRÉPARATION
Pour préparer le tartare de crabe royal à la Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, tailler les légumes et le crabe en brunoise. Ne pas oublier de retirer le cartilage des pattes avant de couper. Réunir tous les ingrédients taillés et ajouter le yaourt avec le zeste et le jus de citron.
Émincer finement la pomme à la mandoline ou à la trancheuse. Placer les lamelles dans un sac sous vide avec le jus d’orange et de citron. Laisser reposer 20 minutes.
Pour la chlorophylle, faire bouillir le persil 2 minutes puis stopper la cuisson dans de la glace. Égoutter et mixer longuement avec l’huile. Passer la chlorophylle au chinois ou à travers une étamine fine.
Pour le lait de cajou, faire tremper la moitié des noix pendant 8 heures. Bien torréfier l’autre moitié, puis mixer avec l’eau et filtrer jusqu’à obtenir un lait de cajou.
Pour le dressage, remplir un cercle de tartare, disposer les pommes et verser d’un côté de l’assiette le lait de cajou et de l’autre la chlorophylle.
Pour finir, préparer un beurre noisette et y faire sauter deux pattes de crabe. Enfin, tracer une ligne sur la pomme avec notre Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.
TIERRA DEL FUEGO
Ce chef de 43 ans, fort de 26 ans de carrière dans le monde de la gastronomie, est un exemple de professionnalisme et d’engagement. Tout petit, il découvre que la vie de sa famille tourne autour de l’amour et du dévouement à la cuisine, ce qui fait naître en lui, sans qu’il s’en rende compte, une passion pour ce métier. C’est ainsi que l’importance de la famille, la curiosité et l’amour l’amènent à forger sa carrière : il se forme à l’Azafrán Escuela de Gastronomía, puis travaille dans les cuisines de restaurants espagnols et italiens de sa Córdoba natale, où il respire les arômes de son foyer, de son enfance.
En 2004, il part au Pays basque, plus précisément à Saint-Sébastien, où il travaille comme cuisinier dans le restaurant du célèbre Martín Berasategui. Il poursuit en France, dans des restaurants de Biarritz, puis à la frontière entre la Suisse et l’Italie, dans un restaurant de montagne. Il revient à Córdoba, désormais chef dans quelques cuisines, et de toute cette expérience internationale il arrive à Ushuaia, où il se trouve encore aujourd’hui : depuis 2018, il est Chef exécutif de l’incroyable « Arakur Ushuaia Resort & Spa », aussi bien du restaurant « La Cravia » que de tous les projets gastronomiques que mène le Resort.
En 2022, il retourne au Pays basque, à Saint-Sébastien, pour achever sa formation au sélect et internationalement reconnu « Basque Culinary Center ».
Le chef se distingue par sa passion pour la gastronomie, son respect du produit et sa manière de le sublimer naturellement dans chaque assiette, avec une cuisine de saison qui suit le rythme de l’année. Il a fait de son métier un mode de vie et participe aujourd’hui à l’excellent moment que vit la gastronomie argentine, un moment que l’on doit aux produits et aux producteurs qui donnent son identité à la cuisine argentine : les merveilleuses matières premières que produit ce pays, ajoutées à la formation des chefs argentins, sont les facteurs essentiels de ce grand moment.
Restaurant La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Recette · Federico Ribotta: Poulpe de patagonie
- Poulpe — 400 g
- Purée d’aubergine — 180 g
- Poivron jaune — 10 g
- Poivron vert — 10 g
- Poivron rouge — 10 g
- Oignon rouge — 10 g
- Vinaigrette aux agrumes — 20 g
- Paprika — 5 g
- Tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
PRÉPARATION
PURÉE D’AUBERGINE: Laver et piquer les aubergines, puis les cuire au four à 220 °C pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Dans un bol, récupérer la chair et jeter la peau. Ajouter l’Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights et les Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, des herbes fraîches et du zeste de citron.
Cuire le poulpe dans une grande quantité d’eau bouillante avec du gros sel et du laurier pendant 15 minutes, et le laisser refroidir dans ce bouillon. Une fois froid, le saisir des deux côtés sur une plancha très chaude avec de l’huile d’olive.
Réchauffer la purée d’aubergine. Dans un bol, mélanger les poivrons avec la vinaigrette. À part, mélanger le paprika avec l’Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. Une fois le poulpe bien saisi, napper le tentacule de cette huile au paprika.
Dans une assiette creuse, disposer la purée d’aubergine, puis le poulpe et enfin la sauce criolla, et terminer avec les Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. Décorer d’une tuile.
VILLE AUTONOME DE BUENOS AIRES
Un chef fort de 35 ans de carrière. Disciple du grand Francis Mallmann à ses débuts, il est aujourd’hui l’un des chefs les plus prolifiques d’Argentine et d’Amérique latine, qui a fait de l’innovation son étendard. Il est propriétaire de quelques-uns des restaurants argentins les plus emblématiques et les plus réussis. « Tegui », son dernier restaurant, a été l’un des plus acclamés de la haute gastronomie mondiale. Pendant ses 12 années d’existence, jusqu’à sa fermeture lors de la pandémie de 2020, il s’est distingué en revalorisant les produits argentins à travers la réinterprétation de recettes classiques.
En 2021 commence une nouvelle aventure et un changement de vie : Germán, ses enfants et ses restaurants deviennent végétariens. « Marti », son nouveau restaurant, s’organise autour d’un grand comptoir avec la cuisine au centre, des prix accessibles loin de la haute gastronomie, et un lien fort avec les enjeux de durabilité de la planète et l’avenir de l’alimentation.
Chercheur de l’histoire gastronomique de son pays, il dirige depuis 2016 le « Proyecto Tierras », des voyages à travers toutes les régions d’Argentine à la recherche de produits, d’histoires et d’artisans. À partir de 2020, « Proyecto Tierras » devient une émission de télévision qui fait entrer ces savoirs dans tous les foyers argentins. Juré de toutes les éditions de MasterChef Argentine, il met sa popularité au service de son message et de ses idées auprès de millions de personnes.
Restaurant TEGUI Casa · Buenos Aires
Recette · Germán Martitegui: Salsifis · cacahuète
- Cacahuètes — 300 g
- Huile de sésame — 5 g
- Sel fin — 3 g
- Carottes — 140 g
- Vinaigre — 200 ml
- Sucre — 100 g
- Sel fin — 2 g
PRÉPARATION
Nettoyer les salsifis dans beaucoup d’eau et les plonger dans un mélange à parts égales d’huile d’olive et de tournesol. Les confire pendant 1 heure, les égoutter et les terminer sur le gril.
Pour la pâte de cacahuète, torréfier les cacahuètes 10 minutes à 160 degrés. Une fois torréfiées, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Pour les carottes marinées, tailler les carottes en julienne. Dans une casserole, chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre. Dès l’ébullition, verser sur les carottes.
Pour l’échalote frite, nettoyer et éplucher l’échalote. La tailler en julienne, l’enrober de fécule de manioc et la frire dans l’huile à 180 degrés jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Pour l’orange confite, peler l’orange et retirer la partie blanche pour éviter l’amertume. Tailler les zestes en julienne, les blanchir 3 fois et réserver. Dans une casserole, chauffer sucre et eau ; à ébullition, cuire les zestes 3 minutes. Retirer et conserver au frais.
Pour le dressage, disposer la sauce cacahuète, puis la salade de scarole, les carottes marinées et l’orange confite, les salsifis, l’échalote frite et, pour finir, un raffiné Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Recette · Germán Martitegui: Pak choï · maïs · bleu
- Pak choï — 500 g
- Huile d’olive — 100 g
- Huile de tournesol — 100 g
- Épis de maïs — 250 g
- Eau — 2 l
- Beurre — 300 g
- Sel — 10 g
PRÉPARATION
Pour le pak choï, le laver dans beaucoup d’eau et le couper en deux. Le plonger dans un mélange à parts égales d’huile d’olive et de tournesol. Le confire à 75 degrés pendant 1 heure 30, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le retirer de l’huile et le terminer sur le gril jusqu’à ce qu’il soit doré.
Pour le bouillon de maïs, égrener les épis et conserver les rafles. Dans une casserole, faire frémir l’eau et les rafles à feu très doux jusqu’à réduction de moitié. Filtrer et émulsionner à chaud avec le beurre au mixeur plongeant.
Pour l’œuf, chauffer de l’eau dans une casserole à basse température jusqu’à 65 degrés, et y cuire l’œuf, sorti à température ambiante, pendant 23 minutes. Le retirer et le plonger dans un récipient d’eau glacée. Pour le régénérer, le plonger 30 secondes dans l’eau bouillante.
Pour le dressage, verser le bouillon de maïs, ajouter le pak choï, le bleu émietté, l’œuf basse température et, par-dessus, les Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, qui portent le plat à un autre niveau.
Ouvrir le livre numérique