Germán Martitegui
VILLE AUTONOME DE BUENOS AIRES
Un chef fort de 35 ans de carrière. Disciple du grand Francis Mallmann à ses débuts, il est aujourd’hui l’un des chefs les plus prolifiques d’Argentine et d’Amérique latine, qui a fait de l’innovation son étendard. Il est propriétaire de quelques-uns des restaurants argentins les plus emblématiques et les plus réussis. « Tegui », son dernier restaurant, a été l’un des plus acclamés de la haute gastronomie mondiale. Pendant ses 12 années d’existence, jusqu’à sa fermeture lors de la pandémie de 2020, il s’est distingué en revalorisant les produits argentins à travers la réinterprétation de recettes classiques.
En 2021 commence une nouvelle aventure et un changement de vie : Germán, ses enfants et ses restaurants deviennent végétariens. « Marti », son nouveau restaurant, s’organise autour d’un grand comptoir avec la cuisine au centre, des prix accessibles loin de la haute gastronomie, et un lien fort avec les enjeux de durabilité de la planète et l’avenir de l’alimentation.
Chercheur de l’histoire gastronomique de son pays, il dirige depuis 2016 le « Proyecto Tierras », des voyages à travers toutes les régions d’Argentine à la recherche de produits, d’histoires et d’artisans. À partir de 2020, « Proyecto Tierras » devient une émission de télévision qui fait entrer ces savoirs dans tous les foyers argentins. Juré de toutes les éditions de MasterChef Argentine, il met sa popularité au service de son message et de ses idées auprès de millions de personnes.
Restaurant TEGUI Casa · Buenos Aires
Recette · Germán Martitegui: Salsifis · cacahuète
- Cacahuètes — 300 g
- Huile de sésame — 5 g
- Sel fin — 3 g
- Carottes — 140 g
- Vinaigre — 200 ml
- Sucre — 100 g
- Sel fin — 2 g
PRÉPARATION
Nettoyer les salsifis dans beaucoup d’eau et les plonger dans un mélange à parts égales d’huile d’olive et de tournesol. Les confire pendant 1 heure, les égoutter et les terminer sur le gril.
Pour la pâte de cacahuète, torréfier les cacahuètes 10 minutes à 160 degrés. Une fois torréfiées, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Pour les carottes marinées, tailler les carottes en julienne. Dans une casserole, chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre. Dès l’ébullition, verser sur les carottes.
Pour l’échalote frite, nettoyer et éplucher l’échalote. La tailler en julienne, l’enrober de fécule de manioc et la frire dans l’huile à 180 degrés jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Pour l’orange confite, peler l’orange et retirer la partie blanche pour éviter l’amertume. Tailler les zestes en julienne, les blanchir 3 fois et réserver. Dans une casserole, chauffer sucre et eau ; à ébullition, cuire les zestes 3 minutes. Retirer et conserver au frais.
Pour le dressage, disposer la sauce cacahuète, puis la salade de scarole, les carottes marinées et l’orange confite, les salsifis, l’échalote frite et, pour finir, un raffiné Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Recette · Germán Martitegui: Pak choï · maïs · bleu
- Pak choï — 500 g
- Huile d’olive — 100 g
- Huile de tournesol — 100 g
- Épis de maïs — 250 g
- Eau — 2 l
- Beurre — 300 g
- Sel — 10 g
PRÉPARATION
Pour le pak choï, le laver dans beaucoup d’eau et le couper en deux. Le plonger dans un mélange à parts égales d’huile d’olive et de tournesol. Le confire à 75 degrés pendant 1 heure 30, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le retirer de l’huile et le terminer sur le gril jusqu’à ce qu’il soit doré.
Pour le bouillon de maïs, égrener les épis et conserver les rafles. Dans une casserole, faire frémir l’eau et les rafles à feu très doux jusqu’à réduction de moitié. Filtrer et émulsionner à chaud avec le beurre au mixeur plongeant.
Pour l’œuf, chauffer de l’eau dans une casserole à basse température jusqu’à 65 degrés, et y cuire l’œuf, sorti à température ambiante, pendant 23 minutes. Le retirer et le plonger dans un récipient d’eau glacée. Pour le régénérer, le plonger 30 secondes dans l’eau bouillante.
Pour le dressage, verser le bouillon de maïs, ajouter le pak choï, le bleu émietté, l’œuf basse température et, par-dessus, les Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, qui portent le plat à un autre niveau.