Haydeé Paredes
TIERRA DEL FUEGO
Une cheffe professionnelle forte de 26 ans de carrière, originaire de l’intérieur de la province de Buenos Aires, d’origine modeste et dotée d’une grande connaissance du monde rural productif. Haydeé a un parcours de vie exceptionnel : fait de travail, de sacrifice, d’engagement et d’exigence, qui l’a poussée à porter ses capacités et ses compétences à leur maximum, tant en cuisine que dans l’entreprise. Sans aucun doute, une cheffe engagée dans une cuisine d’auteur qui valorise et sublime ce que son environnement lui offre, en se dépassant sans cesse.
Depuis 2007, Haydeé a multiplié ses compétences en dirigeant et en intégrant des cuisines remarquables du Bout du Monde, lieu fréquenté par des gourmets exigeants en quête d’expériences culinaires novatrices. De 2014 à 2016, elle a occupé tous les postes de la cuisine pour gagner sa place et assumer le rôle principal de cheffe de cuisine.
Depuis, elle s’est imposée comme cheffe exécutive du prestigieux et exclusif « Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences », sur les rives du mythique canal Beagle. Cet établissement a été le témoin privilégié du long parcours de Haydeé, qui a dépassé toutes les attentes : elle est aujourd’hui l’autrice des délices que le restaurant exclusif « Reinamora » propose aux hôtes de « Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences ». Haydeé veille jalousement sur les produits biologiques du potager du Resort, qui apportent une touche de distinction et une grande valeur ajoutée à son offre gastronomique, donnant naissance à des plats magiques qui éveillent les sens.
Restaurant Reinamora · Ushuaia
Recette · Haydeé Paredes: Légine australe émulsion de courge kabocha fumée au bois de lenga
- Légine australe — 300 g
- Courge kabocha — 1
- Poivre, zeste d’un citron et thym pour faire mariner le poisson quelques minutes
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
PRÉPARATION
Faire mariner la portion de légine avec le poivre fraîchement moulu, le thym et le zeste de citron. Réserver au réfrigérateur.
Pendant ce temps, faire brûler une bûche de lenga sur un gril ou équivalent pour produire de la fumée, et y déposer une grille avec la courge coupée en deux jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur bien grillée. Retirer et passer au four pour l’attendrir.
Laisser tiédir et réduire en purée au blender. Incorporer l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une émulsion onctueuse. Réserver.
Saisir la légine dans une poêle très chaude, côté peau d’abord. Terminer la cuisson au four pendant 10 minutes.
Retirer et parsemer de Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights pour l’éveiller et apprécier la majesté de son arôme.
Dans une assiette, déposer une cuillerée d’émulsion, la légine par-dessus et ajouter sur un côté une ligne de Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra. Accompagner de quelques feuilles de roquette fraîche. Et savourer ce délice fuégien du Bout du Monde !