Omar Darío Garay
TIERRA DEL FUEGO
Ce jeune et talentueux chef originaire de la Terre de Feu commence sa carrière professionnelle en 2006 dans ce qui est aujourd’hui sa maison : le mythique « Las Hayas Ushuaia Resort », premier hôtel 5 étoiles du Bout du Monde, fort de 30 ans d’histoire. Omar y dirige, en tant que chef exécutif, une cuisine exceptionnelle, digne des palais les plus exigeants et fondée avant tout sur la valeur du produit local dans chaque assiette et chaque création, avec pour principe quotidien de marier magistralement la montagne et la mer.
Ses origines remontent à ses ancêtres, plus précisément à sa grand-mère, « la Abu », qui fut toute sa vie une référence qui marquerait à jamais sa carrière. Auprès d’elle, il découvre la passion de la cuisine et cette touche magique qui consiste à jouer avec les épices et de rares ingrédients qui permettent, tel un alchimiste, de sublimer chaque plat et de découvrir des saveurs qui éveillent les sens dans une expérience unique.
Des années plus tard, alors qu’il sert dans la Marine argentine, il se remémore ces moments et quelque chose réveille en lui cet amour de la cuisine. Après être passé par les cuisines de plusieurs hôtels, il arrive au « Las Hayas Ushuaia Resort », où il fait ses premiers pas avec l’envie d’apprendre et de grandir. C’est ainsi qu’il acquiert des connaissances et façonne ses compétences, conscient que ce métier exige apprentissage et développement personnel jour après jour. Tel est l’engagement de ce grand chef, en cuisine comme en dehors.
Disciple du chef Ezequiel González, qui l’a fait progresser au sein du « Las Hayas Ushuaia Resort », il a eu le privilège de se perfectionner aux côtés de grands noms de la cuisine fuégienne, comme le chef Santiago Teitelman Van Kemenade. Fin 2021, il obtient le titre de Chef Professionnel et, en 2022, il a l’honneur d’enseigner à l’Institut de Gastronomie IGA.
Aujourd’hui, grâce au soutien inconditionnel du groupe hôtelier « Tremun Hoteles », Omar poursuit son chemin de formation et de croissance, tant personnelle que professionnelle, en quête d’une cuisine d’auteur qui le définisse et le représente : celle qui unit ce que produit la Terre de Feu à la nature incomparable du Bout du Monde.
Restaurant Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Recette · Omar Darío Garay: Tartare de crabe royal à la Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Farce de crabe royal — 150 g
- Lamelles de pomme verte sous vide — 50 g
- Chlorophylle — 20 g
- Lait de noix de cajou — 30 g
- Chair de crabe royal — 80 g
- Crevettes blanchies — 40 g
- Cornichon — 5 g
- Oignon rouge en brunoise — 5 g
- Carotte en brunoise — 5 g
- Câpres — 3 g
- Jus de citron — 1 citron
- Yaourt nature — 20 g
- Zeste de citron — 2 g
- Pomme verte — 1
- Jus d’orange — 20 g
- Jus de citron — 20 g
- Persil — 100 g
- Huile d’olive — 200 ml
- Noix de cajou — 50 g
- Eau — 150 ml
PRÉPARATION
Pour préparer le tartare de crabe royal à la Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, tailler les légumes et le crabe en brunoise. Ne pas oublier de retirer le cartilage des pattes avant de couper. Réunir tous les ingrédients taillés et ajouter le yaourt avec le zeste et le jus de citron.
Émincer finement la pomme à la mandoline ou à la trancheuse. Placer les lamelles dans un sac sous vide avec le jus d’orange et de citron. Laisser reposer 20 minutes.
Pour la chlorophylle, faire bouillir le persil 2 minutes puis stopper la cuisson dans de la glace. Égoutter et mixer longuement avec l’huile. Passer la chlorophylle au chinois ou à travers une étamine fine.
Pour le lait de cajou, faire tremper la moitié des noix pendant 8 heures. Bien torréfier l’autre moitié, puis mixer avec l’eau et filtrer jusqu’à obtenir un lait de cajou.
Pour le dressage, remplir un cercle de tartare, disposer les pommes et verser d’un côté de l’assiette le lait de cajou et de l’autre la chlorophylle.
Pour finir, préparer un beurre noisette et y faire sauter deux pattes de crabe. Enfin, tracer une ligne sur la pomme avec notre Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.