Germán Martitegui
CIDADE AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES
Um chef com 35 anos de carreira. Discípulo do grande Francis Mallmann nos seus inícios, é hoje um dos chefs mais prolíficos da Argentina e da América Latina, que fez da inovação a sua bandeira. É dono de alguns dos restaurantes argentinos mais bem-sucedidos e icônicos. O “Tegui”, o seu último restaurante, foi um dos mais aclamados do fine dining mundial. Durante os seus 12 anos de existência, até ao encerramento pela pandemia de 2020, destacou-se por revalorizar os produtos argentinos reinterpretando receitas clássicas.
Em 2021 começa uma nova aventura e uma mudança de vida: Germán, os seus filhos e os seus restaurantes tornam-se vegetarianos. O “Marti”, o seu novo restaurante, é um grande balcão com a cozinha ao centro, preços acessíveis longe do fine dining, e ligado aos desafios de sustentabilidade do planeta e ao futuro da alimentação.
Investigador da história da gastronomia do seu país, desde 2016 dirige o “Proyecto Tierras”, que consiste em viagens por todas as regiões da Argentina em busca de produtos, histórias e artesãos. A partir de 2020, o “Proyecto Tierras” torna-se um programa de TV que leva esta informação a todos os lares argentinos. Jurado de todas as edições do MasterChef Argentina, aproveita a sua popularidade para levar a sua mensagem e as suas ideias a milhões de pessoas.
Restaurante TEGUI Casa · Buenos Aires
Receita · Germán Martitegui: Salsifi · amendoim
- Amendoim — 300 g
- Óleo de gergelim — 5 g
- Sal fino — 3 g
- Cenoura — 140 g
- Vinagre — 200 ml
- Açúcar — 100 g
- Sal fino — 2 g
PREPARO
Limpar os salsifis em abundante água e mergulhá-los em azeite e óleo de girassol em partes iguais. Confitar durante 1 hora, escorrer e terminar na grelha.
Para a pasta de amendoim, tostar o amendoim durante 10 minutos a 160 graus. Depois de tostado, processar todos os ingredientes até obter uma pasta lisa.
Para o pickle de cenoura, cortar a cenoura em juliana. Numa panela, aquecer água, vinagre e açúcar. Quando levantar fervura, verter sobre as cenouras.
Para a echalota frita, limpar e descascar a echalota. Cortar em juliana, envolver em fécula de mandioca e fritar em óleo a 180 graus até ficar dourada.
Para a laranja confitada, descascar a laranja e retirar a parte branca para não amargar. Cortar as cascas em juliana, branqueá-las 3 vezes e reservar. Numa panela, aquecer açúcar e água; quando levantar fervura, cozinhar as cascas durante 3 minutos. Retirar e conservar no frio.
Para montar o prato, colocamos o molho de amendoim, sobre ele a salada de escarola, os pickles de cenoura e a laranja confitada, os salsifis, a echalota frita e, para terminar, um sofisticado Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Receita · Germán Martitegui: Pak choi · milho · queijo azul
- Pak choi — 500 g
- Azeite — 100 g
- Óleo de girassol — 100 g
- Milho — 250 g
- Água — 2 l
- Manteiga — 300 g
- Sal — 10 g
PREPARO
Para o pak choi, lavá-lo em abundante água e cortá-lo ao meio. Mergulhá-lo em azeite e óleo de girassol em partes iguais. Confitar a 75 graus durante 1 hora e 30 minutos, até ficar macio. Retirar do óleo e terminar na grelha até dourar.
Para o caldo de milho, debulhar as espigas e conservar os sabugos. Numa panela, colocar a água e os sabugos em fogo baixo até reduzir para metade. Coar e, com uma mixer, emulsionar a quente com a manteiga.
Para o ovo, aquecer água numa panela a baixa temperatura até chegar aos 65 graus e cozinhar o ovo, a partir da temperatura ambiente, durante 23 minutos. Retirar e passar para um recipiente com gelo. Para o regenerar, colocar o ovo em água a ferver durante 30 segundos.
Para empratar, vertemos o caldo de milho, o pak choi, o queijo azul esfarelado, o ovo a baixa temperatura e, sobre ele, Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, levando o prato a outro nível.