Guía AD-Gourmet — versão em texto
Versão em texto do Guía AD-Gourmet: o mesmo conteúdo do livro digital, em formato acessível.
PRÓLOGO
Há projetos que nascem de uma oportunidade. Outros, de uma necessidade.
Este Guia nasceu de uma convicção: a Argentina merecia contar ao mundo a sua gastronomia a partir da sua própria identidade.
Há dez anos começamos a percorrer o país em busca de muito mais do que grandes restaurantes ou grandes pratos. Saímos em busca das pessoas. Dos homens e mulheres que, de cada canto do território nacional, fazem da gastronomia um ofício, uma paixão, um modo de vida e, muitas vezes, o legado de gerações.
Percorremos estradas, atravessamos províncias, conhecemos cozinhas, produtos, histórias e protagonistas. E quanto mais avançávamos, mais evidente se tornava algo: a extraordinária riqueza gastronômica argentina não podia ser contada olhando apenas para os seus grandes centros urbanos.
Era preciso contá-la inteira.
De La Quiaca a Ushuaia. De Mendoza a Buenos Aires. Das grandes cozinhas àquelas escondidas em algum canto de uma província. Porque o talento não reconhece fronteiras provinciais, distâncias nem códigos postais.
Assim nasceu o Guía AD-Gourmet: profundamente argentino e essencialmente federal.
Um Guia concebido para representar gastronomicamente um país inteiro, a partir de cada uma das suas províncias e através dos seus protagonistas; para reconhecer os seus chefs e cozinheiros, contar as histórias por trás de cada um deles e projetar, através da gastronomia, a nossa cultura, os nossos costumes, os nossos produtos e a nossa identidade para o mundo.
Uma concepção que o torna o primeiro Guia Gourmet do seu tipo em nível mundial: um país inteiro contado ao mundo através da sua gastronomia e das pessoas que a tornam possível.
Estas páginas procuram homenagear, reconhecer e valorizar os nossos chefs e cozinheiros, mas também os homens e mulheres que trabalham ao seu lado e que, todos os dias, muitas vezes longe de qualquer reconhecimento, dão o melhor de si para que outros possam viver uma experiência inesquecível ao redor de uma mesa.
Mas quisemos ir mais longe.
Não queríamos mostrar apenas quem são, onde cozinham ou que pratos criam. Queríamos descobrir e contar as histórias por trás de cada um. As suas origens. Os seus mestres. Os seus produtos. Os seus territórios. Os seus fracassos e as suas conquistas. Aquilo que os inspira e aquilo que faz de cada um alguém único e irrepetível.
Porque acreditamos que a gastronomia é um dos grandes embaixadores naturais de um país.
Num prato podem conviver uma província, um produtor, uma família, uma tradição centenária, uma paisagem, um costume e uma maneira de entender a vida.
Num prato pode viajar um país inteiro.
Por isso, quando iniciamos este formidável desafio, tomamos outra decisão: não queríamos imitar ninguém.
Não quisemos construir uma versão argentina de um guia estrangeiro.
Quisemos construir algo nosso.
Com a nossa geografia. Com os nossos produtos. Com as nossas histórias. Com os nossos cozinheiros. Com a nossa diversidade. Com a nossa identidade.
Ser autênticos. Ser a nossa melhor versão. E, a partir daí, levar ao mundo o melhor de todos nós.
Com essa convicção construímos este Guia, e com uma ambição ainda maior: contribuir para que a Argentina ocupe o lugar que merece na gastronomia mundial.
Sem cobrar para reconhecer o talento. Sem pedir a ninguém que pague para fazer parte.
Fazendo-o porque acreditamos que era preciso fazê-lo.
Porque, depois de percorrer este país durante dez anos e conhecer aqueles que todos os dias mantêm acesos os seus fogos, compreendemos que a Argentina não precisava se parecer com ninguém.
Precisava se mostrar.
Este Guia é a nossa homenagem a eles.
E a todos aqueles que, de uma cozinha em qualquer canto do nosso território, ajudam a contar a história de um país.
Porque quando um cozinheiro argentino transforma os produtos da sua terra num prato, faz muito mais do que cozinhar.
Conta quem somos.
E quando essa história atravessa as nossas fronteiras, acontece aquilo que há dez anos nos propusemos fazer:
levar a Argentina al Mundo.
A quem cozinha. A quem cria. A quem ensina. A quem preserva. A quem inova. A quem recebe. A quem faz de uma mesa um lugar de encontro.
Adrian Aguiar
Chefs e restaurantes
TIERRA DEL FUEGO
Uma chef profissional com 26 anos de trajetória, vinda do interior da província de Buenos Aires, de origem humilde e com um grande conhecimento do meio rural produtivo. Haydeé tem uma história de vida excepcional: uma história de trabalho, sacrifício, compromisso e exigência que a desafiou a levar as suas capacidades e competências ao máximo, tanto na área gastronômica como na empresarial. Sem dúvida, uma chef comprometida com a cozinha de autor, que valoriza e aproveita o que o meio lhe oferece, superando-se constantemente.
Desde 2007 até hoje, Haydeé multiplicou as suas competências ao dirigir e integrar cozinhas de destaque do Fim do Mundo, lugar visitado por apreciadores exigentes em busca de experiências culinárias disruptivas. De 2014 a 2016 passou por todos os postos da cozinha para conquistar o seu lugar e assumir o papel de protagonista como chefe de cozinha.
Desde então, consolidou-se como chef executiva do prestigiado e exclusivo “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”, nas margens do mítico Canal de Beagle. Este estabelecimento foi testemunha privilegiada do longo percurso de Haydeé, que superou todas as expectativas: hoje é a autora máxima das iguarias que o exclusivo restaurante “Reinamora” oferece aos hóspedes do “Los Cauquenes Resort + Spa + Experiences”. Haydeé é zelosa guardiã dos produtos orgânicos da horta do Resort, que dão um toque de distinção e um alto valor acrescentado à sua oferta gourmet, criando pratos mágicos que estimulam os sentidos.
Restaurante Reinamora · Ushuaia
Receita · Haydeé Paredes: Merluza-negra com emulsão de abóbora cabotiá defumada em lenga
- Merluza-negra — 300 g
- Abóbora cabotiá — 1
- Pimenta, raspa de um limão e tomilho para marinar o peixe alguns minutos
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 50 cc
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights
PREPARO
Marinar a porção de merluza com a pimenta moída na hora, tomilho e raspa de limão. Reservar no geladeira.
Enquanto isso, queimar um tronco de lenga numa grelha ou similar, gerar fumo e colocar por cima uma grelha com a abóbora cabotiá cortada ao meio até ganhar uma cor bem tostada. Retirar e levar ao forno para amolecer.
Deixar amornar e fazer um puré no liquidificador. Incorporar o azeite em fio até formar uma emulsão suave. Reservar.
Selar a merluza em uma frigideira bem quente, primeiro do lado da pele. Terminar a cocção no forno durante 10 minutos.
Retirar e espalhar por cima os Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights para a despertar e apreciar a majestade do seu aroma.
Num prato, colocar uma colher de emulsão, por cima a merluza-negra e acrescentar de um dos lados uma linha de Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra. Acompanhar com umas folhas frescas de rúcula. E desfrutar desta iguaria fueguina do Fim do Mundo!
TIERRA DEL FUEGO
Este jovem e talentoso chef de origem fueguina inicia a sua carreira profissional em 2006 naquela que hoje é a sua casa: o mítico “Las Hayas Ushuaia Resort”, o primeiro hotel 5 estrelas do Fim do Mundo, com já 30 anos de história. Ali, Omar lidera como chef executivo uma cozinha excepcional, digna dos paladares mais exigentes e baseada fundamentalmente no valor do produto local em cada prato e em cada criação, sob a premissa diária de fundir a montanha e o mar de forma magistral.
As suas origens remontam aos seus antepassados, mais precisamente à sua avó, a “Abu”, que foi ao longo da vida uma referência que marcaria para sempre a sua carreira. Nela descobre a paixão pela cozinha e esse toque mágico de brincar com especiarias e ingredientes escassos que permitem, como um alquimista, engrandecer cada prato e descobrir sabores que estimulam os sentidos numa experiência única.
Foi anos mais tarde, enquanto servia na Armada Argentina, que recordou aqueles momentos e algo despertou nele esse amor culinário. Depois de passar pelas cozinhas de vários hotéis, chega ao “Las Hayas Ushuaia Resort”, onde dá os primeiros passos com vontade de aprender e crescer. Foi assim que começou a adquirir conhecimento e a moldar as suas competências, consciente de que esta carreira desafia a aprendizagem e o crescimento pessoal dia após dia. Esse é o compromisso deste grande chef, dentro e fora da cozinha.
Discípulo do chef Ezequiel González, que o impulsionou no “Las Hayas Ushuaia Resort”, teve o privilégio de se aperfeiçoar junto de grandes nomes da cozinha fueguina, como o chef Santiago Teitelman Van Kemenade. No final de 2021 recebe o título de Chef Profissional e, em 2022, tem a honra de dar aulas no Instituto de Gastronomia IGA.
Hoje, graças ao apoio incondicional do grupo hoteleiro “Tremun Hoteles”, Omar continua o seu caminho de formação e crescimento, tanto pessoal como profissional, em busca de uma cozinha de autor que o defina e represente: aquela que funda o que Tierra del Fuego produz com a incomparável natureza do Fim do Mundo.
Restaurante Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Receita · Omar Darío Garay: Tártaro de centolla com Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Recheio de centolla — 150 g
- Lâminas de maçã verde a vácuo — 50 g
- Clorofila — 20 g
- Leite de caju — 30 g
- Polpa de centolla — 80 g
- Camarão branqueado — 40 g
- Pepino em conserva — 5 g
- Cebola roxa em brunoise — 5 g
- Cenoura em brunoise — 5 g
- Alcaparras — 3 g
- Suco de limão — 1 limão
- Iogurte natural — 20 g
- Raspa de limão — 2 g
- Maçã verde — 1
- Suco de laranja — 20 g
- Suco de limão — 20 g
- Salsinha — 100 g
- Azeite — 200 ml
- Castanhas de caju — 50 g
- Água — 150 ml
PREPARO
Para preparar o tártaro de centolla com Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, cortamos em brunoise os legumes e a centolla. Não esquecer de retirar a cartilagem das patas antes de cortar. Juntar todos os ingredientes cortados e acrescentar o iogurte com a raspa e o suco de limão.
Cortar a maçã finamente com mandolina ou fatiador. Colocar as lâminas num saco de vácuo com o suco de laranja e de limão. Deixar repousar 20 minutos.
Para a clorofila, ferver a salsinha durante 2 minutos e depois interromper a cocção com gelo. Escorrer e triturar bem com o azeite. Passar a clorofila por um filtro ou peneira fina.
Para o leite de caju, deixar metade das castanhas de molho durante 8 horas. Tostar bem a outra metade para depois triturar com água e coar até obter um leite de caju.
Para empratar, enchemos um aro com o tártaro, colocamos as maçãs e vertemos de um lado do prato o leite de caju e do outro a clorofila.
Para finalizar, preparamos uma manteiga noisette e salteamos duas patas de centolla. Por último, traçamos uma linha sobre a maçã com a nossa Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.
TIERRA DEL FUEGO
Este chef de 43 anos e 26 anos de carreira no mundo gastronômico é um exemplo de profissionalismo e compromisso. Desde muito pequeno descobriu que o eixo de sua família era o amor e a dedicação à cozinha, e isso imprimiu nele, sem que percebesse, uma paixão por esta profissão. Foi assim que a importância da família, a curiosidade e o amor o levaram a começar a construir sua carreira, formando-se no Azafrán Escuela de Gastronomía, para depois trabalhar nas cozinhas de restaurantes de comida espanhola e italiana em sua Córdoba natal, onde respirava os aromas de seu lar, de sua infância.
Em 2004 viajou ao País Basco, mais precisamente a San Sebastián, onde trabalhou como cozinheiro no restaurante do renomado Martín Berasategui. Depois foi para a França, trabalhando em restaurantes de Biarritz, e dali para a fronteira entre a Suíça e a Itália, onde trabalhou em um restaurante de montanha. Voltou a Córdoba, já como chef em algumas cozinhas, e de toda essa experiência internacional chegou a Ushuaia, onde está até hoje: desde 2018 é Chef Executivo do incrível “Arakur Ushuaia Resort & Spa”, tanto do restaurante “La Cravia” quanto de todos os projetos gastronômicos que o Resort desenvolve.
Em 2022 voltou ao País Basco, a San Sebastián, para concluir sua formação no seleto e internacionalmente reconhecido “Basque Culinary Center”.
O chef se destaca por sua paixão pela gastronomia, pelo respeito ao produto e pela forma como o realça naturalmente em cada prato, com uma cozinha de estação que acompanha a época do ano. Adotou sua profissão como forma de vida e hoje faz parte do excelente momento que vive a gastronomia nacional, um momento que se deve aos produtos e aos produtores que dão identidade à cozinha argentina: as maravilhosas matérias-primas que este país produz, somadas à formação dos chefs argentinos, são os fatores fundamentais deste grande momento.
Restaurante La Cravia · Arakur Ushuaia Resort & Spa
Receita · Federico Ribotta: Polvo patagónico
- Polvo — 400 g
- Puré de berinjela — 180 g
- Pimentão amarelo — 10 g
- Pimentão verde — 10 g
- Pimentão vermelho — 10 g
- Cebola roxa — 10 g
- Vinagrete cítrico — 20 g
- Páprica — 5 g
- Tuile — 1
- Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights — 30 g
- Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights — 5 g
PREPARO
PURÉ DE BERINJELA: Lavar e picar as berinjelas e assá-las no forno a 220 °C durante 25 minutos, ou até ficarem bem macias. Numa tigela, retirar a polpa e descartar as cascas. Acrescentar Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights e Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, ervas frescas e raspa de limão.
Cozer o polvo em abundante água a ferver com sal grosso e louro durante 15 minutos e deixar arrefecer nesse caldo. Depois de frio, selar numa chapa bem quente com azeite dos dois lados.
Aquecer o puré de berinjela. Numa tigela, misturar os pimentões com o vinagrete. À parte, misturar a páprica com o Aceite de Oliva Extra Virgen by Argentine Delights. Depois de bem selado, pincelar o tentáculo de polvo com o azeite de páprica.
Num prato fundo, colocar como base o puré de berinjela, por cima o polvo e, por fim, o molho crioulo, e terminar com Cristales de Sal Marina Atlántica de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights. Decorar com uma tuile.
CIDADE AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES
Um chef com 35 anos de carreira. Discípulo do grande Francis Mallmann nos seus inícios, é hoje um dos chefs mais prolíficos da Argentina e da América Latina, que fez da inovação a sua bandeira. É dono de alguns dos restaurantes argentinos mais bem-sucedidos e icônicos. O “Tegui”, o seu último restaurante, foi um dos mais aclamados do fine dining mundial. Durante os seus 12 anos de existência, até ao encerramento pela pandemia de 2020, destacou-se por revalorizar os produtos argentinos reinterpretando receitas clássicas.
Em 2021 começa uma nova aventura e uma mudança de vida: Germán, os seus filhos e os seus restaurantes tornam-se vegetarianos. O “Marti”, o seu novo restaurante, é um grande balcão com a cozinha ao centro, preços acessíveis longe do fine dining, e ligado aos desafios de sustentabilidade do planeta e ao futuro da alimentação.
Investigador da história da gastronomia do seu país, desde 2016 dirige o “Proyecto Tierras”, que consiste em viagens por todas as regiões da Argentina em busca de produtos, histórias e artesãos. A partir de 2020, o “Proyecto Tierras” torna-se um programa de TV que leva esta informação a todos os lares argentinos. Jurado de todas as edições do MasterChef Argentina, aproveita a sua popularidade para levar a sua mensagem e as suas ideias a milhões de pessoas.
Restaurante TEGUI Casa · Buenos Aires
Receita · Germán Martitegui: Salsifi · amendoim
- Amendoim — 300 g
- Óleo de gergelim — 5 g
- Sal fino — 3 g
- Cenoura — 140 g
- Vinagre — 200 ml
- Açúcar — 100 g
- Sal fino — 2 g
PREPARO
Limpar os salsifis em abundante água e mergulhá-los em azeite e óleo de girassol em partes iguais. Confitar durante 1 hora, escorrer e terminar na grelha.
Para a pasta de amendoim, tostar o amendoim durante 10 minutos a 160 graus. Depois de tostado, processar todos os ingredientes até obter uma pasta lisa.
Para o pickle de cenoura, cortar a cenoura em juliana. Numa panela, aquecer água, vinagre e açúcar. Quando levantar fervura, verter sobre as cenouras.
Para a echalota frita, limpar e descascar a echalota. Cortar em juliana, envolver em fécula de mandioca e fritar em óleo a 180 graus até ficar dourada.
Para a laranja confitada, descascar a laranja e retirar a parte branca para não amargar. Cortar as cascas em juliana, branqueá-las 3 vezes e reservar. Numa panela, aquecer açúcar e água; quando levantar fervura, cozinhar as cascas durante 3 minutos. Retirar e conservar no frio.
Para montar o prato, colocamos o molho de amendoim, sobre ele a salada de escarola, os pickles de cenoura e a laranja confitada, os salsifis, a echalota frita e, para terminar, um sofisticado Merken Ahumado Patagónico by Argentine Delights.
Receita · Germán Martitegui: Pak choi · milho · queijo azul
- Pak choi — 500 g
- Azeite — 100 g
- Óleo de girassol — 100 g
- Milho — 250 g
- Água — 2 l
- Manteiga — 300 g
- Sal — 10 g
PREPARO
Para o pak choi, lavá-lo em abundante água e cortá-lo ao meio. Mergulhá-lo em azeite e óleo de girassol em partes iguais. Confitar a 75 graus durante 1 hora e 30 minutos, até ficar macio. Retirar do óleo e terminar na grelha até dourar.
Para o caldo de milho, debulhar as espigas e conservar os sabugos. Numa panela, colocar a água e os sabugos em fogo baixo até reduzir para metade. Coar e, com uma mixer, emulsionar a quente com a manteiga.
Para o ovo, aquecer água numa panela a baixa temperatura até chegar aos 65 graus e cozinhar o ovo, a partir da temperatura ambiente, durante 23 minutos. Retirar e passar para um recipiente com gelo. Para o regenerar, colocar o ovo em água a ferver durante 30 segundos.
Para empratar, vertemos o caldo de milho, o pak choi, o queijo azul esfarelado, o ovo a baixa temperatura e, sobre ele, Cristales de Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, levando o prato a outro nível.
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