Omar Darío Garay
TIERRA DEL FUEGO
Este jovem e talentoso chef de origem fueguina inicia a sua carreira profissional em 2006 naquela que hoje é a sua casa: o mítico “Las Hayas Ushuaia Resort”, o primeiro hotel 5 estrelas do Fim do Mundo, com já 30 anos de história. Ali, Omar lidera como chef executivo uma cozinha excepcional, digna dos paladares mais exigentes e baseada fundamentalmente no valor do produto local em cada prato e em cada criação, sob a premissa diária de fundir a montanha e o mar de forma magistral.
As suas origens remontam aos seus antepassados, mais precisamente à sua avó, a “Abu”, que foi ao longo da vida uma referência que marcaria para sempre a sua carreira. Nela descobre a paixão pela cozinha e esse toque mágico de brincar com especiarias e ingredientes escassos que permitem, como um alquimista, engrandecer cada prato e descobrir sabores que estimulam os sentidos numa experiência única.
Foi anos mais tarde, enquanto servia na Armada Argentina, que recordou aqueles momentos e algo despertou nele esse amor culinário. Depois de passar pelas cozinhas de vários hotéis, chega ao “Las Hayas Ushuaia Resort”, onde dá os primeiros passos com vontade de aprender e crescer. Foi assim que começou a adquirir conhecimento e a moldar as suas competências, consciente de que esta carreira desafia a aprendizagem e o crescimento pessoal dia após dia. Esse é o compromisso deste grande chef, dentro e fora da cozinha.
Discípulo do chef Ezequiel González, que o impulsionou no “Las Hayas Ushuaia Resort”, teve o privilégio de se aperfeiçoar junto de grandes nomes da cozinha fueguina, como o chef Santiago Teitelman Van Kemenade. No final de 2021 recebe o título de Chef Profissional e, em 2022, tem a honra de dar aulas no Instituto de Gastronomia IGA.
Hoje, graças ao apoio incondicional do grupo hoteleiro “Tremun Hoteles”, Omar continua o seu caminho de formação e crescimento, tanto pessoal como profissional, em busca de uma cozinha de autor que o defina e represente: aquela que funda o que Tierra del Fuego produz com a incomparável natureza do Fim do Mundo.
Restaurante Le Martial · Las Hayas Ushuaia Resort
Receita · Omar Darío Garay: Tártaro de centolla com Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra
- Recheio de centolla — 150 g
- Lâminas de maçã verde a vácuo — 50 g
- Clorofila — 20 g
- Leite de caju — 30 g
- Polpa de centolla — 80 g
- Camarão branqueado — 40 g
- Pepino em conserva — 5 g
- Cebola roxa em brunoise — 5 g
- Cenoura em brunoise — 5 g
- Alcaparras — 3 g
- Suco de limão — 1 limão
- Iogurte natural — 20 g
- Raspa de limão — 2 g
- Maçã verde — 1
- Suco de laranja — 20 g
- Suco de limão — 20 g
- Salsinha — 100 g
- Azeite — 200 ml
- Castanhas de caju — 50 g
- Água — 150 ml
PREPARO
Para preparar o tártaro de centolla com Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights, cortamos em brunoise os legumes e a centolla. Não esquecer de retirar a cartilagem das patas antes de cortar. Juntar todos os ingredientes cortados e acrescentar o iogurte com a raspa e o suco de limão.
Cortar a maçã finamente com mandolina ou fatiador. Colocar as lâminas num saco de vácuo com o suco de laranja e de limão. Deixar repousar 20 minutos.
Para a clorofila, ferver a salsinha durante 2 minutos e depois interromper a cocção com gelo. Escorrer e triturar bem com o azeite. Passar a clorofila por um filtro ou peneira fina.
Para o leite de caju, deixar metade das castanhas de molho durante 8 horas. Tostar bem a outra metade para depois triturar com água e coar até obter um leite de caju.
Para empratar, enchemos um aro com o tártaro, colocamos as maçãs e vertemos de um lado do prato o leite de caju e do outro a clorofila.
Para finalizar, preparamos uma manteiga noisette e salteamos duas patas de centolla. Por último, traçamos uma linha sobre a maçã com a nossa Sal Marina Atlántica Natural de Península Valdés con Trufa Negra by Argentine Delights.